• 根據新研究，膳食纖維具有功能性營養成分和清潔標籤，可以成為低熱量冰淇淋中真正的脂肪替代品。
研究還表明，結合多種類型的纖維可以帶來多種感官和生理益處，並有可能將低熱量冰淇淋類別提升到接近脂肪所獲得的數值。
膳食纖維有助於促進腸道健康和增強免疫力，主要存在於水果、蔬菜、豆類和全穀物等植物性食物中。在冰淇淋中，膳食纖維被用作脂肪替代品，但對冰淇淋感官品質的影響尚不十分清楚。
膳食纖維還具有功能性益處，使其成為注重健康的消費者青睞的食品成分。最近的營養研究發現，西方飲食與膳食纖維攝取量較低有關，並增加了肥胖、糖尿病和癌症等慢性疾病的風險。例如，在美國，膳食纖維攝取量低已成為公共衛生問題。
鑑於近年來健康和保健已成為食品和飲料行業的主要話題，低熱量冰淇淋的潛力正在穩步增長。
口感好，熱量低
然而，製造商在開發低脂產品時，往往面臨挑戰，即如何讓產品口感與市面上的全脂產品媲美。為了達到適當的濃稠度，同時保持最低的脂肪含量，可能需要使用人工乳化劑，而這會損害其清潔標籤的宣傳。
義大利維羅納大學和博爾扎諾-博岑自由大學的科學家研究了在低脂香草冰淇淋中添加膳食纖維（特別是菊粉、阿拉伯膠、燕麥和蘋果）對冰淇淋的黏度、冰點、風味和顏色的影響。
一個由 12 名年齡在 24 歲至 49 歲之間的男性和女性組成的測試組參與了感官特性的評估，他們根據顏色、不透明度、勺子稠度、奶油狀、質地、冷感、沙質、融化速度、甜度和風味 10 個因素對冰淇淋進行分類。
結果表明，用菊粉製作的低脂冰淇淋 “完全可比” 從感官角度來看，全麥冰淇淋與這種成分 “冰淇淋生產中真正有潛力的脂肪替代品”據該研究的作者稱。
菊粉－研究人員關注的焦點
菊粉 是一種益生元纖維，通常提取自菊苣，但也存在於龍舌蘭、朝鮮薊、菊芋、香蕉、大蒜、蘆筍、洋蔥、小麥和大麥中。在營養和補充劑領域，它被認為是一種低脂肪、低卡路里的植物纖維來源，具有與其他膳食纖維類似的腸道健康益處，例如改善消化系統健康、降低血糖、降低癌症風險等。其味道中性至微甜，具有優異的水溶性。
研究發現，菊粉和阿拉伯膠強化冰淇淋的色澤與全麥冰淇淋幾乎難以區分，但燕麥和蘋果強化冰淇淋的樣本則明顯不同。受訪者也表示，燕麥和蘋果強化冰淇淋更硬、更冰，而阿拉伯膠強化冰淇淋的樣品則感覺比全麥冰淇淋更軟、更冰。
用菊粉製成的冰淇淋也比全麥冰淇淋更軟，融化得更快，儘管與全麥冰淇淋相比，富含菊粉的冰淇淋由於其溶解性，最不容易形成冰晶。
令人鼓舞的前景
義大利研究人員的研究結果表明，正確使用膳食纖維可以生產出更高品質、更低熱量的冰淇淋，而無需使用人工成分，同時還可以讓製造商在包裝上提及產品的健康益處。
展望未來，前景令人鼓舞作者總結。 進一步的研究可以探索如何優化纖維組合，以完美平衡健康益處和感官享受。了解纖維相互作用的動態及其對冷凍和解凍過程的影響，將為創新開闢道路，為健康冷凍甜點的新時代鋪平道路。
文章來源： 膳食纖維對低脂冰淇淋的物理、熱和感官特性的影響 (膳食纖維對低脂冰淇淋物理、熱和感官特性的影響. 作者：A：羅伯塔·托爾維、馬泰奧·扎諾尼、喬凡娜·費倫蒂諾、羅德里戈·岡薩雷斯-奧爾特加、露西亞·斯波蒂洛、馬泰奧·斯坎皮基奧、法比奧·法瓦蒂。
文章作者：Arta Albă 編輯 Gabriela Dan
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