• A piték, torták, croissant-ok, muffinok, gofri vagy baklava csak néhány a klasszikus és mindig nagyra értékelt sütemények közül. Akár kapkodva, akár a pihenés pillanataiban fogyasztjuk, a cukrászok kifinomult művészetéből született termékek a világ minden meridiánján gasztronómiai csemegét jelentenek, tökéletes harmóniát az ízek és a textúrák között.
A cukrászda a pitével kezdődött
Az antropológusok szerint a péksütemény létezésére vonatkozó első említések a neolitikumban vagy az új kőkorszakban jelentek meg, amikor az egyiptomiak megfőzték az első pitehéjat. Ezek a piték a kenyérhez hasonló tészta alapján készültek, lisztből és vízből, olaj hozzáadásával készültek, és mézzel kenték meg.
A történészek azon a véleményen vannak, hogy a pite eredetét a görögöknek kell tulajdonítani, akik lisztből és vízből pépet készítettek, amelyhez zsírt adtak, majd a tésztát egy darab hús köré tekerték.
Kr.e. 160-ban Marcus Porcius Cato római politikus a De Agri Cultura-ban írt a legnépszerűbb pitéről, a "Placenta"-ról, amely a sajttortához hasonlított, és áldozatul ajánlották fel az isteneknek.
A konyhaművészet történészei a péksütemények fejlődésének elsődleges forrásaként a keresztes lovagok által hozott, a középkori európai szakácsok által átvett, majd adaptált recepteket jelölték meg. A legtöbb péksüteménynek mediterrán gyökerei voltak. Az Oszmán Birodalom is hozzájárult ezek elterjedéséhez és fejlődéséhez a világban. A nagy Oszmán Birodalom összeomlása után is jelen volt az európaiak mindennapjaiban a mediterrán gasztronómia és kulináris kultúra, a francia és spanyol udvaron péksütemények szolgáltak fel.
Az olasz és francia reneszánsz cukrászmesterei tökéletesítették a lepénylapokat, a 17. és 18. századiak pedig új recepteket és új termékeket találtak ki.
De az első, aki a péksüteményeket a művészet szintjére emelte, Antonin Carême volt, aki Napóleonnak, Anglia királyának, IV. Györgynek és Oroszország cárjának, Sándornak főzött. Sikere igazi kulináris forradalmat inspirált, így a 1986. század végén csak Párizsban több mint száz cukrászda működött, 40.000-ban pedig több mint XNUMX XNUMX cukrászda volt szétszórva Franciaországban. Carême megalkotta a haute cuisine koncepcióját, de még mielőtt elérte volnaa királyok séfje", saját cukrászdájában dolgozva szerzett hírnevet,Pâtisserie de la rue de la Paix", ahol az övé"összeállított darabok” (tésztából, cukorból és marcipánból készült konstrukciók), amely az ablakban látható, összetettségükről vált híressé. A péksütemények történetében Carême mellett más szent szörnyek is megtalálhatók, mint például Nicolas Stohrer, a Baba au Rhume termék feltalálója, a tejszínhabbal készült torta, rummal sziruppal vagy Vincent La Chapelle, Madame de Pompadour (úrnő) séfje Lajos király) és a "The Modern Cook" (1735) című könyv szerzője, amely a világ konyhájára hatással volt.
A Gaziantep baklava egyedülálló a világon
Az arabok, de különösen a görögök "háborúban állnak" a törökökkel, amikor arról van szó, hogy ki találta fel a baklavát, és mindegyik azt állítja, hogy ők készítették először a híres desszertet. Vannak azonban történészek, akik azt állítják, hogy Kínában az 1300-as években, a Mongol Jüan-dinasztia idején a török baklavához nagyon hasonló desszert volt, amelyet tejből, rizslisztből és préselt magvakból készítettek. Más elméletek szerint ez a desszert Asszíriából származik, Mezopotámiában találták fel, és még egy abból az időszakból származó szakácskönyv is említi.
Törökországban a baklavát leveles tésztarétegből készítik, amely között dió, mandula (az Égei-tenger térségében), pisztácia (különösen Dél-Törökországban), mogyoró (a Fekete-tenger térségében) és még szezám is található. Edirne városában és az egykori Trákia területén.
Görögországban azt mondják, hogy a baklavát 33 tésztalapból kell elkészíteni, ez a szám Jézus életének éveire utal. Azerbajdzsánban a baklavát dióból vagy mandulából készítik, és rombusz alakúra vágják.
Örményországban a paklavát fahéjjal és szegfűszeggel készítik. Iránban megkóstolható a baklava kevésbé szirupos változata, kisebb darabokban tálalva, rózsavízzel ízesítve. Bosznia-Hercegovinában a baklavát ruzice-nak hívják, a krími tatár konyha területén pedig pakhlavát, a baklavához kapcsolódó desszertet fogyaszthatnak.
Gaziantep városát elfogadják Törökország baklava fővárosának. A város lakói azt mondják, hogy itt a baklavának különleges íze van, mert a tengerszint feletti magasság és az éghajlati viszonyok ideálisak a pisztáciafák növekedéséhez. Mivel ezek az állapotok sehol nem reprodukálhatók, a Gaziantep baklava egyedülálló a világon.
cannolit
A Cannolo egy nagyra értékelt hagyományos szicíliai desszert. Ezt a receptet a római idők óta készítik. Akkoriban nádszárat használtak a formázáshoz, később a fémformákat, amelyekre a cannolo lapot feltekerik.
Szicíliában a cannolit ricotta sajttal töltik meg. Palermóban a krémet keserűcsokoládécseppekkel dúsítják. A legfinomabb cannoli krém a Palermo melletti Piana Degli Albanesiből származik. Úgy tartják, hogy ez a szicíliai cannolo otthona, és egyben turisztikai célpont is sok szerelmes számára ennek a desszertnek.
A cannolo tésztát ízesíthetjük fahéjjal, kakaóval, kávéval, marsala borral vagy akár ecettel is.
A rétes, Bécstől Texasig
A rétes nagyon népszerű sütemény, főleg Németországban, ahol hagyományos terméknek számít, valamint Ausztriában, de Magyarországon és Romániában, Belgiumban vagy Hollandiában is. A legrégebbi rétesreceptet (Millirahmstrudel cu gulie) egy 1696-ból származó, kézzel írott szakácskönyvben találták meg, amely ma a Bécsi Városi Könyvtárban (Wiener Stadtbibliothek) található. A rétesrecept jelenlegi változata az Osztrák-Magyar Birodalom területén jelent meg.
A rétes a 1800. század óta a kettős monarchia területén a nagy bulik kedvenc desszertje. Magyarországon Rétes néven ismert. A rétes Texas hivatalos péksüteményének számít, Izraelben pedig minden utcasarkon készítik el. A híres párizsi Ritz szálloda étlapján az XNUMX-as évek elején megjelent a "Retes Hongrois", amelyhez Magyarországról importált lisztet használtak, a szakácsokat pedig Pestre küldték el a receptet tanulni. A rétest tölthetjük almával, meggyel, cseresznyével és egyéb gyümölccsel, de sajttal, sütőtökkel, mákkal vagy dióval is.
Leveles tészta vagy francia tészta
A leveles tészta egy Franciaországból származó péksütemény, amelyet egy Claudius Gele nevű cukrász-tanonc talált fel 1645 körül. Tanoncsága végén Claudius egy különlegesebb kenyeret akart készíteni beteg és diétázó édesapjának. Így lisztből, vajból, vízből, ecetből és sóból tésztát készített. Egyes források szerint Gele láthatóan elfelejtette belekeverni a vajat a lisztbe a víz hozzáadása előtt, így tévedésének leplezésére vajdarabkákat tett a már elkészített tésztába, majd a vajas tésztát tízszeresére hajtogatta. Az őt követő főcukrász figyelmeztette, hogy azt a tésztát ne tegye a sütőbe, mert meg volt róla győződve, hogy a vajdarabkák megolvadnak, kikerülnek a tésztából. Claudius azonban megsütötte a tésztát, és mind a fiatal tanítvány, mind a tapasztalt cukrász meglepődve tapasztalta, hogy a sült termék rendkívül bolyhos, nagyon megkelt és ízes.
A finom, aranyszínű és enyhén törékeny, több száz tésztalapból álló, finomított péksütemény mindössze két alapanyagból készül: lisztből és szilárd zsírokból, amelyeket nagy körültekintéssel kell kiválasztani. Sütés közben a termék nyolcszorosára növelheti térfogatát a tészta vastagságához képest, anélkül, hogy növekedési szerre lenne szüksége.
Ötven paraméter határozza meg a kiflit
A világ egyik leghíresebb péksüteményének igen vitatott története van. Egy legenda szerint a francia croissant valójában 1683-ban készült Bécsben, amikor a törökök megpróbálták meghódítani a várost. Állítólag egy későn dolgozó cukrász meghallotta, hogy a törökök alagutat próbáltak ásni az erőd falai alatt. Riasztotta a városi őrséget, és a katonáknak sikerült lerombolniuk az alagutat a törökökön, megmentve Bécset. A győzelem emlékére a cukrász félhold alakú péksütemény-desszertet készített, hogy amikor a bécsiek beleharapnak, az legyen az érzésük, hogy beleharapnak az ellenségeikbe. A XNUMX. században a termék "vándorol" Franciaországban croissant néven, de a bécsi cukrászok megőrizték a félhold alakú elkészítési hagyományt, amit ők ún.Kipfel". A croissant jelentése "kukorica” (félhold), hanem azt is "kürt" (étel). A szó az igével is rokon "Szabó" - "kelni" (a tészta).
A cukrászok szerint legalább ötven paramétert kell betartani egy igazi kiflihez: a liszt minősége, a vaj, a leveles tészta technika, a termék kialakulása, a tészta kelési ideje, hőmérséklet és a sütés időtartama stb.
A pitéktől és süteményektől a tortákig
A torta állítólag a klasszikus pitékből származik, amelyet az ókor óta készítenek, különféle sós töltelékekkel. A rómaiak tortái, a "torta panis" nem voltak mások, mint "nyitott" piték, amelyek alapja egységesebb tészta és különféle sós töltelékek voltak: hal, hús, tenger gyümölcsei, sajt. Csak a középkorban készítették el az európai királyi udvarok mesterszakácsai az első édes tortákat.
Az első utalások a tejszínes tortákra 1399-ből származnak, amikor ezt a cukrászdesszertet IV. Henrik király koronázási lakomáján szolgálták fel.
Úgy tűnik, a citromos tortát a 18. században, az angol flotta hajóin készítették, ahol kötelező volt a napi citromlé fogyasztása. A franciák is állítják, azt állítva, hogy a citrusfélékről ismert Menton városában hozták létre.
A gombával, darált marhahússal vagy csirkehússal töltött torták ma is nagyon népszerűek az Egyesült Királyságban, Ausztráliában és Új-Zélandon. A hagyományos amerikai pite az almás pite, az Apple Pie, amely 1890-ben vált híressé.
Az angolok számára a muffin kultusz
Az angolok számára a muffin kultusz. Eleinte a középkori arisztokraták legszegényebb szolgáinak étele volt Viktória királynő udvarában. A recept egyszerű volt: száraz kenyérből, kekszhéjból és főtt-zúzott burgonyából készült kompozíció került egyfajta grillre. Meglepte az étvágya, amellyel az őt felszolgálók megették a muffint, a nemesek meg akarták kóstolni. És meghódították őket. Azóta a briós a legdivatosabb "kenyér" a szigeten. Az akkori iparosok ezután gyárakat nyitottak az Egyesült Királyság minden szegletében. A vándor muffinárusok már nem tudtak megbirkózni a kereslettel. Mára az angol muffin puhább, letisztultabb, ízekkel, csokoládéval vagy gyümölccsel gazdagodott.
Ha Belgium, akkor gofri
A szó "ostya" először 1725-ben jelent meg angolul. Közvetlenül a holland wafel szóból ered, jelentése méhsejttorta. Más néven: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, vaffel. Az eszköz típusától és az alkalmazott recepttől függően többféle elkészítési lehetőség közül választhat. A gofrit az egész világon nagyra értékelik, de különösen Belgiumban, ahol több mint egy tucat fajta létezik, amelyek a cukrászdák és cukrászdák minden kirakatában, még az éttermekben is megtalálhatók. Találunk még Franciaországban és Hollandiában, de Németországban, Lengyelországban, Magyarországon, Skandináviában, Hongkongban és az Amerikai Egyesült Államokban is.
Marokkó Ma'amouval és Sfenjvel büszkélkedhet
A Ma'amoul egyfajta dióval, mandulával vagy fügével töltött, porcukorral megszórt keksz. Az arab ünnepek alatt egy csésze tea vagy kávé mellett fogyasztják. Ezek a kekszek többnyire búzadarából készülnek, nem lisztből. Valójában a búzadarát gyakrabban használják a marokkói konyhában, mint a búzalisztet. Sfenj érdekes kombinációnak tekinthető a fánk és a spanyol churro között. Ebben a receptben egyértelműen vannak spanyol hatások, de a spanyol churros és a marokkói sfenj közötti különbség nyilvánvaló. A Sfenj csak néhány összetevőt tartalmaz: vizet, lisztet, cukrot és sót, és olajban sütik. Általában reggelire fogyasztják, cukorral vagy mézzel.
Apróságok a pitékről:
- A piték a Phanariot időszakban váltak nagy népszerűségnek, amikor a görög pitekészítő mesterek bolyhos tésztákat sütöttek csiszolt rézedényekben, különféle töltelékekkel.
- A görögök hozták hazánkba a pitét. A román piték pedig hírnevet szereztek, a dobrodzsai pitéktől a finom Poale-n brau-ig.
- Törökországban a leghíresebb a Yufka és a Borek leveles tészta.
- A piték, töltelékkel vagy anélkül, azon kevés péksütemények közé tartoznak, amelyekkel a kínaiak büszkélkedhetnek.
- 1975 óta tartják a pite nemzetközi napját is, amelyet január 23-án ünnepelnek.
A cikket készítette: Redaccia Arta Albă.
