• Flavian Dobre, 24 éves cukrászmester, Kanel cukrászdák tulajdonosa, a Flavian Dobre Cukrászda, Fagylalt, Konyha és Pékség és cukrászda Akadémia alapítója, valamint egy egyedülálló high-tech koncepciót hozott létre a Fusion Bar nevű rendezvényekhez.
Flavian Dobre a világ tekintélyes gasztronómiai oktatási intézményeiben tanult: az oslói Culinary Arts Egyetemen, a párizsi Ecole Lenôtre-ben és az olaszországi Academia Etoile-ban.
Nemzetközi profilversenyeken vett részt, ahol Romániát képviselte és dobogóra állt. 2015-ben a németországi cukrász világbajnokságon (IBA Kupa) egyéni kategóriában dekorációban aranyérmet, ízben ezüstérmet szerzett, ezzel bekerült a világ legjobb 30 cukrásza közé.
Két évvel később a Prágában rendezett cukrász Európa-bajnokságon bronzérmet szerzett, az olaszországi Riminiben megrendezett cukrász Európa-bajnokságon Flavian Dobre ezüstérmet szerzett. 2020-ban a németországi Stuttgartban rendezett „kulináris olimpián” bronzérmet kapott.
Idén 2022-ben a Carnexpo Grill rendezvényen belül, az Olimp üdülőben, a Flavian Dobre Akadémia égisze alatt került megrendezésre a „Nemzeti Cukrász Bajnokság”, az eddigi egyetlen profi cukrászverseny.
2022 júniusában megnyílik a PASTICCERIA, egy csúcskategóriás cukrászda, ahol Flavian Dobre cukrász mester által kidolgozott rafinált alkotásokat, egyedi recepteket találhatunk.
1. Ki az a férfi, néhány szóban Flavian Dobre?
Flavian Dobre egy férfi, egy fiatal férfi, akinek sikerült a szenvedélyét a legszebbé és a legjobbá tennie.
2. Mikor fedezte fel a cukrászat iránti szenvedélyét, és mi motivált arra, hogy ezt a rendkívül versenyképes területet válassza?
Az édesség iránti szenvedélyemet Norvégiában fedeztem fel, ahol általánosságban gasztronómiát tanultam az oslói konyhaművészeti akadémián. Fokozatosan lenyűgözött a gasztronómia eme "édes" oldala, ami sokak számára nem volt érdekes. A desszertek területe, ahogy a tanárok mondták, közel áll a "gyógyszerészethez", ez egy egzakt tudomány, ahová nem fokozatosan adják hozzá a fűszereket. Itt mindent szigorúan mérnek, és sokakat elriaszt a 100%-os pontosság és korrektség ezen oldala.
3. Mi a legnagyobb akadály, amit le kellett küzdened a siker felé vezető úton?
Ha 8 éve ezt kérdezted volna, egy versenyt, vagy egy bizonyos helyzetet hoztam volna fel példaként. Ma azt válaszolom, hogy minden nap vannak akadályok. De a legnagyobb akadály az emberekkel való kapcsolat. Ma van egy partnered, egy alkalmazottad, holnap pedig megváltoznak a dolgok.
Mondok egy példát egy olyan alkalmazott helyzetére, akit 6 hónapja fedeztem fel, és aki egészen más területről érkezett a cukrász üzletbe. Bár különleges tehetsége van a cukrászat terén, a férfi rákattant. Vissza akar térni ahhoz, amit korábban csinált. Rámutattam neki, hogy ő az a gyémánt, amelyet én, az ékszerész elkezdtem csiszolni. A gyémántom pedig most, 6 hónap után, el akar tűnni, visszamenni a semmibe, a szakadékba.
A cukrászat nagyon nehéz terület. Már 2012-ben azt mondták, hogy ez egy haldokló mező. 10 év után elmondhatom, hogy kevés igazi szakember maradt.
4. Azon a versenyeken, ahol Ön képviselte Romániát, számos díjjal jutalmazták azt a törekvést, hogy kitűnjenek a kiválasztott területen. A kitüntetések közül melyiket tartja a legfontosabbnak vagy a szívéhez legközelebb állónak?
Az összes versenyen, amelyen részt vettem, teljes szívvel csináltam. Még ha bronzéremből vagy említésből állt is a díj, büszke voltam a részvételemre. Ugyanakkor minden versenyen való részvétel konstruktív volt.
A versenyek, amelyek ambiciózussá tettek, az Európa-bajnokság, amelyen mindig szeretettel veszek részt. Miért? Mert ezek olyan versenyek, ahol önmagaddal küzdesz, ahol kétévente (mert így épülnek fel) próbálod felülmúlni magad. Így láthatod, hogy mennyit fejlődtél, vagy fejlődtél-e ezalatt az idő alatt. Ezek azok a versenyek, amelyek azzá formáltak, aki ma vagyok.
5. Hogyan néz ki egy átlagos cukrászmester munkanapja?
Egy cukrász mester reggel bemegy a laboratóriumba, ahol az alkalmazottakkal együtt átveszi a napi tervet: a küldendő rendeléseket, mit kell a következő napokon előállítanunk, és ha marad időnk a nap végére, látjuk, mit tudunk újítani, és új ötleteket keresünk. Ami engem illet, ha 2020-ig az embereimmel dolgoztam a laboratóriumban, akkor ma megosztom az időt, mert a cukrászati részen kívül más vállalkozásaim is vannak. De hetente háromszor-négyszer még mindig laborban vagyok.
6. Melyek a kedvenc hozzávalóid, amikkel dolgozol?
Nagyon szeretem a csokoládét. Szerintem a csokoládé egy olyan könyv, amit mindenki a borítója alapján ítél meg. Mindig is szerettem bonyolult dolgokban elmélyülni. Úgy gondolom, hogy a csokoládé egy nagyon-nagyon nehezen érthető könyv. Mint egy James Joyce ír író által írt könyv, rendkívül összetett, és képzett elmét igényel a megértéséhez.
Ugyanez történik a csokoládéval, a fő összetevőmmel: nem mindenki tud vele dolgozni. Egy másik hozzávaló, amit nagyon szeretek, és ami a cukrászdám, a Kanel nevét is ihlette, a fahéj. Ez a kettő lenne az előnyben részesített összetevő. Ezeken túl mindig igyekszem megtalálni az újszerű és trendi alapanyagok ízeit és kombinációit: ibolya, macha, ánizs. A vásárlót arra oktatni, hogy hajlandó legyen új ízeket és élményeket kipróbálni, önmagában művészet.
7. Tudjuk, hogy a rendezvényeken egy desszertkoncepciót is megvalósítottatok, a Fusion Bar nevet, ami nálunk már nem létezett. Hogyan és miért született ez az ötlet?
A Fusion Bar egy olyan koncepció, amelyet 2016-ban vagy 2017-ben valósítottunk meg. 2012 óta az első cukrászdák között kínáljuk a candy bar alkatrészt. Addig minden cukrászda csak desszertrudat, vagy büfét készített, ami számomra triviálisnak tűnt. Így született meg az avantgárd koncepciók megalkotásának ötlete. Valami sok növényt akartam. Ilyen értelemben együttműködést kezdtünk a Micro Greens-esekkel, akiknek köszönetet mondok, mert közösen sikerült kialakítanunk egy kertet, ahol a csúcssüteményeket elhelyezhetjük. Ez volt az első Fusion Bar koncepció, „Into the Woods” néven. Aztán jött a "Rock and stone", kövekből és sziklákból készült dekorációkkal, majd a "Water concept", akváriumokkal, halakkal, tengeri növényekkel. Nálunk a leggyakrabban az "Up in the air" koncepciót alkalmazzuk, ahol a sütemények bölcsőre, függesztett támasztékra kerülnek.
A Fusion Bar új koncepciója
Ebből fejlődött ki egy új projekt a Fusion Bar számára, amelyet 31. augusztus 2022-én fogunk először használni, "The Hanging Gardens of Semiramide" néven. Az ókori Egyiptomból származó elemeket fogunk felhasználni, és az új koncepció megalkotásában a kellékek felhasználásának köszönhetően az eredmény egyedülálló lesz. Mivel a filmes ipar tagja vagyok, most kellékekkel és fröccsöntő műhelyekkel rendelkezem, ami nagyon sokat segít a cukrásziparban.
A közelmúltban szerződést kötöttünk nagy csokoládégyártó cégekkel, és ezeknek a cégeknek készítünk néhány trenddiktáló tortát, amit a következő két-három évben a piaci résben fognak használni. Márciusban készítettem az első ilyen tortát, mint egy darab márvány. Rájöttem, mennyit segít, hogy bekerültem ebbe a filmiparba azáltal, hogy két nap alatt elkészíthetem ezt a tortát.
Tegnap beszélgettem a kellékmesterrel, aki egy három és fél méter magas tortát segít nekem építeni ehhez a "Hanging Gardens of Semiramide" koncepcióhoz... Rájöttem, hogy az ő segítsége nélkül nem tudtam volna ilyesmit elképzelni. a többi csapat emberének segítsége.
8. További sikered a Flavian Dobre Akadémia, amelynek megalakulása óta nem volt hiány szenvedélyes hallgatókban. Van egy különleges emléked, amit szívesen megosztanál velünk, egy emlékezetes pillanat?
A Flavian Dobre Akadémia, a "gyermekem", ahogy én szeretem nevezni, 2015-ben alakult, első helyszíne Bukarest volt. Ha az első előléptetésben 80 végzett hallgató volt, akkor 2022-ben 480 hallgatóval végeztünk. Ugyanis a nyitástól egészen addig, amíg a járvány miatt fel kellett függesztenünk a tanórákat, folyamatosan nőtt a létszám. Az online változattal nem értettem egyet, mert a Flavian Dobre Akadémia gyakorlaton alapul. A Flavian Dobre Akadémiához kapcsolódó különleges emlék egy minden hallgatóval közösen megünnepelt születésnap, egy meglepetés buli.
9. Meséljen egy kicsit a bufteai fagyasztott süteménygyárról! Hogyan vélekedett az ilyen típusú vállalkozásról?
A bufteai fagyasztott süteménygyár 2016-ban alakult. Igazi siker volt, mert akkoriban újdonság volt a piacon. Ezekre a fagyasztott süteményekre az éttermekben volt szükség. Egy ötlettel kezdtük, de végül valami egészen mást csináltunk. Ez a gyár nem a HoReCának készített tortákat, hanem cukrászdáknak. Végül exportáltuk ezeket a sütiket, mert rájöttünk, hogy a hazai piac olcsó terméket keres, mi pedig ezt nem tudjuk biztosítani. Ezért kötöttünk egy külső szerződést, és mindent az Ibériai-félszigetre küldtek.
10. Idén júniusban nyitotta meg kapuit a PASTICCERIA Flavian Dobre. Mit hoz ez a profilpiacon?
A legnagyobb vágyam az volt, hogy egy olyan helyszínt nyissak, amely az én nevemet viseli. Mindenki azt mondja, hogy bátorság kellett ahhoz, hogy olyan helyszínt nyissak meg, amelyen a nevem szerepel. Mert ha felírja a nevét egy intézményre, annak előnyei és hátrányai is vannak. Elveszítheti a hitelességét, vagy szépen fejlődhet, ha megbecsülik azért, amit csinál. Így júniusban sikerült megnyitnunk szerintem és nem csak az enyém Románia legszebb cukrászdáját. Pasticceria Flavian Dobre 200 mXNUMX eladótérrel rendelkezik, hét különböző profilú süteményből, egy cukrászda részből és egy török cukrászda részből áll.
Az Emiroglu márka importőrei
Mi is importőrei vagyunk a török Emiroglu márkának, a világ legjobb baklavájának gyártói. Cukrászdánkban is van minitorta részleg, de nem a klasszikusok, hanem olasz mintára, mint a cannelloni vagy a sfogliatelle. Vannak még szeletelt sütemények, egy adag, eklér, csokoládé rész, macaron és gelato rész is. A Pasticceria Flavian Dobre már három hónappal a megnyitása óta elérkezett egy olyan helyre, ahová a kinézete miatt a turisták is ellátogatnak. Egyszerűen szelfiket készítenek, hogy megmutassák, hol vannak. Ez egy lélekkoncepció, amit megvalósítottam, de nem állok meg itt. A Pasticceria Flavian Dobre franchise-vá tételét már megkezdtük, és az év végén megnyitjuk ennek a koncepciónak az első külső helyszínét Madridban, a Piata Centrala Mayoron.
11. Az utóbbi időben a román fogyasztók ízlése a prémium termékek felé fordult. Ön szerint ez a tendencia folytatódni fog, növekedni fog vagy csökkenni fog a globálisan átélt nehéz helyzet miatt?
Néhány ember számára a prémium csak magas árat jelent. Számomra a prémium nem csak az árról szól, hanem a kiváló minőséget is tükrözi. A jelenlegi gazdasági körülmények között a sütik ára komolyan megemelkedett. A prémium termék elsősorban az, amely érzelmet kelt benned. Szerintem ez a legfontosabb. Másodszor, ez az, amelyik a legjobb minőségű alapanyagokból készül, és a legtöbb időt fordítják az elkészítésére. És különbözik a többi terméktől.
A Pasticceria Flavian Dobre-ban hétféle monoporciónk van, fejtől farokig, a pulttól az utolsó díszítésig. Az emberek elkezdték értékelni a minőségi termékeket, de a vásárlónak meg kell különböztetnie és meg kell értenie, mit jelent a prémium termék és a nagyon jó minőségű alapanyag. Én például csak mono eredetű csokoládéval dolgozom. Egyes vásárlók, akik még soha nem találkoztak ezzel az ízzel, szokatlannak találták. Ezért is kell oktatnunk a vásárlók ízlését a prémium termékek iránt.
12. Tudjuk, hogy Ön is szeretett volna Gasztronómiai Kiválósági Központot nyitni. Része még a jövőbeli terveidnek?
Ez egy projekt, amit szeretnék fejleszteni. Ez év elején volt próbálkozásunk, de még nem találtuk meg a megfelelő partnereket ennek a Kiválósági Központnak a megnyitásához. Példát kell venni az országon kívülről, ahol minden kialakult márka egy séffel való együttműködésre támaszkodik, ami Romániában még nem történik meg. A séf előáll az újítással, a márka pedig megvalósítja azt. A Központ felépítéséhez pedig szükségem van ezekre a partnerekre, ezekre a márkákra, amelyekkel lerakhatom a projekt alapjait Romániának, nem pedig Flavian séfnek. Azt akarom, hogy ez egy olyan hely legyen, ahová Romániából minden elismert szakács eljöhet, és országos szinten fejlesztheti a gasztronómiát. A Központba jönni, dolgozni, újítani, és újdonságot és frissességet hozni az iparágba.
13. Van olyan személyed, aki motivál, vagy mottód, ami vezérel az életedben?
Példa számomra az apám. És a mottóm gyerekkorom óta ugyanaz. Ezt a kifejezést mondta Caesar, amikor átkelt a Rubicon folyón: „Alea Iacta Est”, azaz „A kocka el lett vetve”. Nem vagyok túl rugalmas ember, nem tudok egyik napról a másikra változni. Bármilyen döntést hoztam vagy fogok hozni az életben, többé nem változtatok rajta, feltételezem.
NR: Az ebben az anyagban megjelenő fotókat Flavian Dobre cukrászmester bocsátotta rendelkezésünkre.
Az interjú hangos változata:
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője készítette
Olvassa el a White Artot és:Románia első királynője és a nevét viselő torta
