Recept – Choux a la Creme Gianduia

Január 6 2019

• Choux a la Creme Gianduia, egy klasszikus desszert, amelyet modern termékké alakítottak át, a Choux Craquelin-t!

Ezeket a finom desszerteket a francia "Chou a la creme" (egyes szám) vagy "Choux a la creme" (többes szám) "keresztelte" meg, és a fordításban a név valahogy így hangzik: "Káposzta tejszínnel". Ezeknek a szabálytalan felületű termékeknek a formája ihlette meg azt, aki így nevezte el őket?! Az olaszok Bignè-nek hívják őket, ezt a kifejezést szintén a franciákból, illetve a francia "Beignet" névből kölcsönözték, ami a különféle cukrászati vagy gasztronómiai termékek, sült vagy pástétom szinonimája, choux típusú, röviden egy fánkfajta. . Gyakran találkozunk velük "krémfelfújó" vagy "francia krémfelfújó" néven is.

A receptet Riccardo Magni cukrász készítette

Riccardo Magni - Olaszországban, de külföldön is ismert szakember, aki több mint 20 éve tevékenykedik az édességek, csokoládé és gelato területén, a 2016-ban megjelent "Reverse Fusion" című könyv társszerzője.
Szakmai pályafutását a család cukrászati laboratóriumában kezdte, édesapja, Pierpaolo Magni, az olasz cukrászat másik mestere mellett. Kezdetben a termelési laboratóriumban végzett munkát felváltva egy szakmai továbbképzési programmal, számos képzésen vett részt a Nemzetközi Cukrászati Iskolák kiváló tanárainak irányításával: Ecole Lenôtre és Bellouet Conseil, Franciaország; Richemont, Svájc; Szereplők: Alimenti és Arte Dolce, Olaszország.
A szakmában gazdag tapasztalatokat gyűjtve, különböző hazai és nemzetközi versenyeken részt vett, az évek során számos neves édesség-csokoládé szakmával dolgozott együtt Olaszországból és más országokból.
Tagja volt a svájci csapatnak, részt vett a "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon" verseny döntőjében, ahol második helyezést ért el, az "Entremet glacé" kategóriában.
Cikkeket publikált és publikál a szektor legjelentősebb folyóirataiban.
Jelenleg Riccardo Magni sokkal összetettebb tevékenységeket végez: tanácsadás és szakmai képzés az ágazat fontos vállalatai számára, számos projektben részt vesz világszerte, valamint oktatási tevékenységet folytat a kulináris szektor neves iskoláiban, mint például a Cast Alimenti, a Dado School Pomati. , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

A desszert a következő összetevőkből áll:

• Chou (Bignè)
• Töredezett ropogós tészta
• Gianduia csokikrém

Chou (Bignè)

összetevő:
250 g - tej
250 g - víz
220 g – vaj
15 g - só
10 g - cukor
280 g – Alacsony gluténtartalmú liszt
500 g – egész tojás

Készítmény:
Keverje össze a tejet, a vizet, a sót, a cukrot és a vajat, és forralja fel a keveréket.
Adjuk hozzá a lisztet és forgassuk a forró masszához. Tegye vissza a kompozíciót a hőforráshoz, hogy "szárítsa" a tésztát, és folyamatosan keverje, amíg el nem válik a tál szélétől.
A kapott tésztát tedd a mixer edényébe, és keverd a lapáttal, közepes sebességgel, amíg el nem éri a 60°C-os hőmérsékletet; fokozatosan adjuk hozzá a tojásokat, és folytassuk a keverést nagy sebességgel. Lágy-közepes állagú tésztát kapunk.

Formázzuk meg a tésztát a táska şi az ajtó, félgömböket képezve, közvetlenül a perforált tálcákon vagy a tálcákra felvitt perforált szilikon szőnyegeken.

Sütés előtt a megformázott chou tetejére tegyünk egy korongot töredezett ropogós tésztából.

Sütés után a korongokat a termékek felületére nyomtatják, ami szabálytalan kérget eredményez, ropogós és nagyon kellemes ízű.

Sütés:
– statikus sütőben – 200°C-ra előmelegített, kb. 20 perc.
– szellőztetett sütőben – állítsa a hőmérsékletet 240 °C-ra; tedd be a termékeket a sütőbe és hagyd bekapcsolva a sütőt, amíg a hőmérséklet vissza nem áll a beállított értékre, majd kapcsold ki a sütőt úgy, hogy a termékeket csak a helyiségben meglévő hőmérsékleten hagyd megsülni, kb. 20 perc.

Töredezett ropogós tészta

összetevő:
160 g – vaj
200 g – barna cukor
200 g – Alacsony gluténtartalmú liszt

Készítmény:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és a lapáttal addig keverjük, amíg lágy, homogén szerkezetű tésztát nem kapunk.
A kapott tésztát vékony, 2 mm vastag rétegben kinyújtjuk.
Hűtse le a tésztát a sokkhűtőben, hogy stabilizálja a szerkezetet.
Felhasználásig hűtőszekrényben tárolandó.
Kerek, a Chou félgömbök átmérőjéhez közeli méretű szaggatóval vágjunk korongokat a lágy tésztából, és helyezzük rájuk a formált termékekre, mielőtt megsütjük.
*Ha a ropogós puha tésztát külön szeretnéd sütni, és a végén rákenni a sütött termékre – ezeknek a korongoknak a sütési hőmérséklete 160°C 12-15 percig.

Gianduia csokoládé krém

összetevő:
900 g – Folyékony krém
120 g - tej
480 g – Gianduia csokoládé
8 g - zselatin
40 g - víz

Készítmény:
Keverje össze a tejet a tejszínnel, és melegítse a keveréket 60 °C-ra; öntsük rá a Gianduia csokoládéra és emulgeáljuk.
Adjuk hozzá az előzőleg vízmennyiségben hidratált zselatint, és fejezzük be az emulgeálást.
Legalább 8 órán át (ideális esetben 12 óráig) tárolandó 4°C-on.
Mielőtt a krémet a termékre használná, a mixerrel addig habosítjuk, amíg sűrű állagot nem kap.

Végső előkészítés és bemutatás

Vágjuk le a fedőt a choux felekről, és töltsük meg az aljukat a buggyantóval leöntött Gianduia krémmel.

A krém tetejére tehetünk pörkölt mogyoródarabokat és tejcsokoládé-reszeléket. A végtermék felületére szórjunk kakaót és porcukrot.
A termékeket úgy díszítheti, hogy a felületükre kisméretű, kerek csokoládé dekorációkat vagy transzferfóliával díszített vékony csokoládékorongokat rögzít.
Hűtőszekrényben 4°C-on tárolandó.