• Les leaders du secteur HoReCa ont analysé les résultats de 2025 et mis en évidence les principales tendances pour 2026.
Au cours de l'année écoulée, le comportement des consommateurs du secteur de l'hôtellerie-restauration a considérablement évolué : ils réagissent plus rapidement aux nouveautés, sont plus attentifs au rapport qualité-prix et comparent davantage que jamais. Dans ce nouveau contexte de consommation, les restaurants ne se font plus concurrence uniquement par leurs produits, mais aussi par le contexte, la cohérence de leur offre et la relation qu'ils entretiennent avec leurs clients.
Ceci n'est qu'une des conclusions de la dernière édition de Conversations intimes en table rondeUn événement organisé le 20 janvier par l'Institut de la Culture Hospitalière a réuni plus de 70 professionnels du secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) venus échanger avec six invités de marque sur les tendances qui marqueront l'année 2026 et les enseignements de 2025, marquée par la volatilité, les déséquilibres saisonniers et la pression croissante sur les marges bénéficiaires.
Invités spéciaux de la dernière édition des Conversations en Table Ronde Intimes :
- Daniel Mischie, PDG de City Grill Group,
- Paul Ungureanu – Co-fondateur de Boiler Coffee
- Radu Vona – Co-fondateur de Gynda Gourmet
- Andrei Popescu – Co-fondateur de Molf Deli & Vinutz
- Sorin Stoica – Chef et cofondateur d'Éto – Cuisine du présent
- Paul Neacșu – Directeur du développement commercial HoReCa – Macromex
Les changements soudains de comportement des consommateurs, les critères de différenciation dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, l'évolution du marché du café de spécialité, ainsi que les nouvelles grandes tendances culinaires ont figuré parmi les sujets abordés. Voici donc quelques-unes des conclusions de ce débat :
La saisonnalité classique a disparu.
Les participants ont constaté qu'en 2025, les schémas de consommation traditionnels n'étaient plus valables. Des périodes auparavant considérées comme creuses – telles que janvier ou les mois d'été – ont généré des revenus supérieurs aux prévisions pour de nombreux opérateurs du secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). Cette évolution indique que la saisonnalité classique a été remplacée par un comportement de consommation beaucoup plus fragmenté et imprévisible, où il n'y a plus de « bons » ou de « mauvais » mois. "mauvais" facile à prévoir.
Le nouveau consommateur : plus informé, plus exigeant, plus émotif
Aujourd'hui, le client recherche bien plus qu'un simple bon produit : il veut de la cohérence, une histoire, une personnalisation. Les restaurants deviennent des destinations, et non plus de simples lieux de consommation.
Le marché du café de spécialité continue de croître.
La différenciation, la proximité et la capacité des marques à créer des communautés autour d'elles deviennent des éléments essentiels dans un marché de plus en plus concurrentiel.
Défis pour les fournisseurs
Du point de vue des fournisseurs présents à l'événement, l'année 2025 a été marquée par une volatilité accrue. Parmi les principaux défis figuraient :
- Hausse soudaine des prix du bœuf
- Blocages à l'importation de viande de poulet
- Forte fluctuation des prix du porc
- Des coûts mensuels imprévisibles
Dans ce contexte, les fournisseurs ont été contraints d'absorber une partie des chocs, de maintenir la stabilité pour leurs clients et de s'adapter opérationnellement à une réalité caractérisée par une moindre prévisibilité à moyen terme.
Du point de vue des fournisseurs, les tendances pour 2026 indiquent qu'il ne suffit plus de livrer des marchandises, mais qu'il est indispensable d'assurer un soutien opérationnel et d'accompagner les acteurs du secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) dans leurs efforts pour améliorer leur efficacité. Parallèlement, face à la recherche croissante de solutions de réduction des coûts par les restaurants, le conseil culinaire et l'optimisation des menus constituent deux services en pleine expansion.
Les aliments sous vide et les semi-préparés haut de gamme gagnent des parts de marché.
Les restaurants recherchent des solutions pour garantir la constance de leurs plats, réduire les temps de cuisson, maîtriser les coûts et diminuer leur dépendance au personnel ; c’est pourquoi la cuisson sous vide et les plats semi-cuits haut de gamme gagnent en popularité dans les cuisines.
La crise permanente est la nouvelle norme
Ces dernières années, le secteur de l'hôtellerie-restauration a fonctionné dans un régime de crise permanent, engendré par des facteurs tels que :
- Manque de personnel
- covid
- L'inflation croissante
- Augmentation des coûts des services publics
- Instabilité politique
- Manque de prévisibilité législative
Dans ce contexte, les entrepreneurs du secteur de l'hôtellerie-restauration n'attendent plus un « retour à la normale », étant contraints de fonctionner dans un régime d'adaptation permanent.
« Avec la maturation du marché de l’hôtellerie-restauration, de plus en plus de niches, de modèles économiques et de contextes opérationnels différents émergent, qui ne peuvent plus être résolus par des solutions universelles. C’est pourquoi nous encourageons de plus en plus les rencontres informelles et directes, où entrepreneurs et spécialistes peuvent discuter ouvertement de ce qui fonctionne, de ce qui ne fonctionne pas et pourquoi. » – Florin Maxim, fondateur de l'Institut de la culture hôtelière
Les Tables rondes interactives sont le laboratoire d'idées appliquées de l'Institut de la culture hôtelière. Ce format de dialogue stratégique en petits groupes réunit des leaders, des entrepreneurs et des professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration afin d'analyser en profondeur les enjeux majeurs de l'industrie. Chaque édition s'articule autour d'un thème à fort impact, exploré sous différents angles : opérationnel, entrepreneurial, d'investissement et de consommation.
Afin de favoriser de véritables échanges d'idées et de points de vue, les réunions se tiennent selon les règles de Chatham House, laissant aux participants la liberté de les utiliser. perspicacitéLes informations sont recueillies sans que les opinions ou citations soient publiquement attribuées. Cette approche crée le cadre nécessaire à des échanges francs, pertinents et axés sur les solutions, contribuant directement à l'évolution de l'écosystème de l'hôtellerie.
L’Institut de la Culture Hospitalière (HCI) est la plateforme européenne de recherche et de leadership qui étudie comment la culture gastronomique, l’hospitalité et les services façonnent les comportements humains et la valeur économique. Le HCI utilise l’hospitalité comme un laboratoire vivant pour l’économie de l’expérience, réunissant des leaders, des chercheurs et des décideurs afin de construire des modèles commerciaux durables et centrés sur l’humain.
Source de l'article : Communiqué de presse Institut de la culture de l'hospitalité
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