• Historische Desserts neu zu interpretieren und auf den neuesten Stand zu bringen, ist eine ziemlich schwierige Aufgabe, aber nicht unmöglich. Er hat dies demonstriert Ana Consulea, Konditor und Unternehmer in der wunderbaren Welt von Nachspeisen. Genauer gesagt ist Ana Consulea die Gründerin der Konditorei Zexe Brasserie und neuerdings auch der Gelateria Zelato. „Wir sind mehr als eine Konditorei und eine Gelateria, wir sind eine Geisteshaltung“, betont Ana voller Überzeugung. Und wir glauben ihr beim Wort, angesichts der Menschengemeinschaft, die sich um ihre Unternehmen versammelt hat.
Ana Consuleas Geschichte im Süßwarenlabor nahm dank einer Schule in Frankreich Gestalt an, die sie im Alter von 20 Jahren besuchte. Das Jahr, das er an der Konditoreischule in Montbéliard verbrachte, war eine Offenbarung und zugleich eine Bestätigung seiner zukünftigen Karriere. Die Jahre vergingen, Geschmack und Arbeitstechniken entwickelten sich jedoch weiter Ana Consulea treibt die Geschichte weiter voran.
1. Wer ist der Mann Ana Consulea?
Ein Konditor und Unternehmer, der in seine Arbeit und sein Leben verliebt ist. Ein Mann, der niemals müde zu werden scheint, und ich gebe zu, das überrascht manchmal sogar mich. Seit ich 2012 die Konditorschule in Frankreich abgeschlossen habe und ins Land zurückgekehrt bin, kreiere und baue ich kontinuierlich. Diese ganze Entwicklung war organisch, ich glaube fest an Dinge, die auf diese Weise geschaffen und gewachsen sind. Deshalb habe ich in alles, was ich bisher gemacht habe, enorm viel Arbeit und Leidenschaft gesteckt.
Ich habe diesen Weg mit einem Süßwarenlabor begonnen und 2016 schließlich eine Brauerei-Konditorei eröffnet (Zexe Brasserie), ein Schritt, der mir natürlich erschien, den ich aber zum richtigen Zeitpunkt gehen wollte, als ich wirklich bereit war. Und diesen Sommer habe ich mir einen weiteren Traum erfüllt: eine Gelateria (Eiferer). Ich liebte Eis zu sehr, um es nicht in eine Marke zu verwandeln, die meine spielerische Vision dieses Produkts vollständig widerspiegelt. Die Pandemie hat mich nicht aufgehalten, im Gegenteil, sie hat mir einen noch größeren Impuls gegeben, jetzt zu handeln und ein Unternehmen zu eröffnen, das perfekt an die Zeit, in der wir leben, angepasst ist und funktionieren würde wegbringen und sind nicht mehr von der Entscheidung abhängig, die Servierräume zu schließen oder zu öffnen.
Kurz gesagt, ich bin ein Mann, der nur das tut, was er tun muss, und nur Dinge, an die er glaubt.
2. Kommen wir nun zur beruflichen Seite: Wie haben Sie Ihre Leidenschaft für die wunderbare Welt der Desserts entdeckt?
Diese Geschichte ist etwas länger. Seit ich klein war, arbeitete ich im Horeca-Bereich, genauer gesagt in den Restaurants meiner Eltern, wo ich abwechselnd eine Reihe von Jobs ausübte, vom Kellner bis zum Kellner und Geschäftsführer. Es war eine ausgezeichnete Schule, die mir viel über dieses Fachgebiet, aber auch über das Leben im Allgemeinen, beigebracht hat. Da ich den Unternehmergeist der Familie geerbt hatte, wollte ich auch ein eigenes Unternehmen gründen und spürte damals eine Chance. In den Restaurants fanden zahlreiche Veranstaltungen statt – Hochzeiten, Jubiläen, Taufen. Und weil ich schon immer eine Affinität zu ästhetischen Bereichen hatte, kam mir die Idee, ein Blumenarrangement-Unternehmen zu eröffnen und diesen Service ergänzend zu den Veranstaltungen anzubieten. Die Zeit und ein Vorfall, der mir zeigte, wie fragil und unkontrollierbar ein Blumengeschäft ist, ließen mich aufgeben. Es war nicht gerade das, was mir gefiel, ich konnte mir nicht vorstellen, das für den Rest meines Lebens zu tun, also ließ ich die Geschichte hinter mir und machte weiter.
Als mein Vater sah, dass ich wahrscheinlich etwas desorientiert war, gab er mir den Rat, sorgfältiger nach meiner Leidenschaft zu suchen. Und in diesem Moment war das Backen von Kuchen meine offensichtlichste Leidenschaft. Auf Amateurniveau, aber mit viel Begeisterung. Ich habe versucht, diese Leidenschaft auf die nächste Stufe zu heben, ich habe Bücher gekauft, ich habe angefangen zu lernen, ich habe nach einer Konditorschule gesucht. Ich konnte es damals in Rumänien nicht finden, also schrieb ich mich an der Konditoreischule in Montbéliard, Frankreich, ein, und dort begann alles. Die Schule in Frankreich hat meinen bisherigen Werdegang geprägt. Es war ein intensives Jahr, in dem ich praktisch 2 Jahre gesammelt habe. Hier habe ich nicht nur die technische Seite der Konditorei umfassend kennengelernt, sondern auch alles, was dieser Job, oder besser gesagt, dieser Lebensstil mit sich bringt: Strenge, Disziplin, Respekt vor der Qualität. Mit 20 Jahren, meinem damaligen Alter, war ich der Älteste in der Schule. Und es war eine Art Offenbarung für mich, weil ich gemerkt habe, dass die Leute diesen Job sehr ernst nehmen. Wenn Sie in Frankreich Konditor werden möchten, fangen Sie klein an.
3. Im Laufe der Jahre haben Sie zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen gewonnen. Was ist dein Seelenverwandter und warum?
Wenn ich mich streng auf die Auszeichnungen beziehe, ist der Titel „Konditor des Jahres2019 vom renommierten Reiseführer Gault & Millau angeboten, ist für mich eine außergewöhnliche Ehre. Wenn Ihnen eine für ihre Ansprüche weltweit anerkannte Institution diese Auszeichnung verleiht, sind Sie auf dem richtigen Weg. Darüber hinaus bringt es eine Herausforderung mit sich, nämlich die der Verantwortung. Man darf die Messlatte einfach nicht im Stich lassen! Und über die Auszeichnungen hinaus ist der Erfolg, der mich jeden Tag glücklich macht, die Möglichkeit, den Geschmack künftiger Generationen mitzugestalten. Ja, sehr viele unserer Gäste, sowohl in der Zexe Braserie als auch bei Zelato, sind Kinder. Wir schaffen Erinnerungen und das macht mich sehr glücklich.
4. Sie verwalten derzeit Brasserie Zexe und die Gelateria Eiferer aus Bukarest. Was unterscheidet Ihre Räumlichkeiten von ähnlichen im Land? Wie haben Sie die Namen der beiden Orte ausgewählt?
Zexe Brasserie oder Braserica, wie wir es nennen, ist ein Unternehmen, das als kleinere „Schwester“ von Zexe begann – mit einer Speisekarte, die von den Gerichten der Zexe-Restaurants inspiriert ist, aber in einer „leichteren“ Version und natürlich mit Desserts im Vordergrund. Das ist es, was ich wollte, seit ich ins Land zurückgekehrt bin: den Geschmack rumänischer Süßwaren zurückzubringen, unserem Publikum zu zeigen, was für wunderbare Süßwaren wir haben, ihnen die Möglichkeit zu bieten, zu Hause die gleiche Art von Dessert wie französische Süßwaren zu genießen , aber angepasst an den lokalen Geschmack. Mittlerweile ist die Zexe Braserie gewachsen und hat eine eigene Identität entwickelt, sich zu einem eigenständigen Unternehmen mit einer anderen Zielgruppe als Zexe Zahana entwickelt und sich um eine fantastische Community versammelt, die unsere Qualität und Einstellung schätzt. Die Leute kommen zu uns, weil sie hier mehr als nur wirklich gute Desserts finden. Ich finde unsere Geschichten, unseren besonderen Geist und ein anderes Team. Sie kommen, um die Kuchen zu genießen, aber auch, um mit uns zu reden und uns von sich und ihrem Leben zu erzählen. Genau aus diesem Grund wollte ich die Brasserie nicht nachbauen, denn sie ist ein besonderer, einzigartiger Ort und ich möchte, dass das auch so bleibt.
Eiferer Es ist ein Unternehmen, das im Kern die gleiche Qualität hat, die unsere Gäste gewohnt sind, aber mit einem viel spielerischeren Geist als alles, was wir bisher aufgebaut haben. Spiel war meiner Meinung nach in einem Eisgeschäft absolut notwendig. Und genau das schien mir in den bereits existierenden Gelaterias zu fehlen. Im Mittelpunkt von Zelato stehen echte handgemachte Eiscreme und andere Desserts, die leichter zu transportieren und auf einer Parkbank oder zum Mitnehmen zu genießen sind als die auf der Speisekarte der Brasserie. Es ist ein Unternehmen, das auf die neue Realität in diesem Bereich reagiert. Anstatt ein Unternehmen anzupassen, das nicht dafür ausgelegt war (denn bei der Brasserie geht es um Interaktion und die Einführung in eine andere Welt), habe ich lieber die Gelegenheit genutzt und ein neues Unternehmen gegründet, vor allem, weil ich es wirklich, wirklich wollte etwas mit Eis machen. Darüber hinaus ist Zelato ein Geschäft, das ich viel einfacher vermehren kann.
5. Was war die größte Herausforderung auf Ihrem Weg zum Erfolg?
Die größte Herausforderung für uns war die größte Herausforderung für die ganze Welt. Vor der Pandemie war ich auf großer Welle, ich hatte Entwicklungspläne für 2020 gemacht, ich hatte große Gedanken, aber jetzt stimmte die Kalkulation zu Hause nicht mehr mit der auf der Messe überein. Es gab noch nie eine größere Herausforderung als diese, und zwar aus dem einfachen Grund, weil es nicht mehr von uns und unseren Kräften abhing. Die Dinge, die in unserer Macht stehen, sind lösbar, das dachte ich immer, wenn Hindernisse im Weg standen. Es war eine echte Herausforderung, die Ressourcen zu finden, um weiterzumachen, wenn ein großer Teil dessen, warum wir es tun – die Interaktion mit Menschen – über Nacht verschwunden ist.
Aber mit der Hilfe unserer fantastischen Community konnten wir weitermachen und das Beste aus dieser Situation machen. Wir bereiteten Pakete vor und lieferten sie an unsere Gäste aus, wenn physische Interaktion nicht mehr möglich war, weil wir wussten, dass dies nicht mehr möglich war. Wir trafen uns zum Eisessen auf dem Bürgersteig, wenn wir nur im Ladengeschäft arbeiten konnten oder wenn die Terrasse nicht für alle unsere Gäste ausreichend Platz bot Gäste, und zu Ostern backten wir Kuchen, die wir ins ganze Land verschickten. Wir haben Wege gefunden, in Kontakt zu bleiben, auch wenn wir physisch nicht zusammen sein konnten. Und in den letzten Monaten verbrachten unsere Gäste ihre Zeit auf der Terrasse, auch wenn das Wetter nicht gerade mitspielte. In dieser Zeit wurde mir mehr denn je bewusst, wie stark die Gemeinschaft rund um das Unternehmen ist. In diesen schwierigen Monaten für die gesamte Branche haben uns unsere Gäste enorm unterstützt und ermutigt, sie haben in der Osterzeit online bestellt, einige davon sogar 50 Kuchen, um uns zu motivieren, weiter zu gehen.
6. Die von Ihnen geführten Unternehmen werden heute von Tausenden von Verbrauchern geschätzt. Wie schaffen Sie es, Ihre Kundschaft an sich zu binden?
Freunde Zexe Brasserie und in jüngerer Zeit haben Sie es getan Eiferer Ich liebe nicht nur Desserts und Eis, sondern auch die ganze Geschichte dahinter. Sie kennen unser Konzept, wir wissen, wie verliebt wir in Qualität sind, außerdem laden wir sie oft in unser (virtuelles) Labor ein, sie vertrauen uns und unserer Arbeit. Wir sind mehr als eine Konditorei und Gelateria, wir sind eine Geisteshaltung.
7. Sie sind ein Beispiel für einen erfolgreichen Jungunternehmer. Welchen Rat haben Sie für Konditor-Enthusiasten, die nicht den Mut haben, den nächsten Schritt zu gehen und ein eigenes Geschäft zu eröffnen?
Zunächst einmal finde ich es gut für sie zu wissen, dass der Beruf eines Konditors und der eines Unternehmers zwei verschiedene Berufe sind. Manchmal, genauer gesagt sehr oft, ist der Geschäftsmann, der Unternehmer, nicht auf einer Wellenlänge mit dem Künstler. Unternehmertum muss man mindestens genauso lieben wie Süßwaren, und das sollte ein Konditor (oder jeder andere Profi) sorgfältig abwägen, bevor er den unternehmerischen Weg einschlägt.
8. Wir wissen, dass eine Ihrer Stärken die Neuinterpretation rumänischer Kuchen aus der Zwischenkriegszeit ist. Erzählen Sie uns bitte kurz, wie der Entstehungsprozess einer Torte abläuft, von der Idee bis zum Endprodukt. Was ist der Moment, in dem Sie sich sagen: „Ja! So ist es perfekt!“?
Historische Desserts neu zu interpretieren und auf den neuesten Stand zu bringen, war keine leichte Aufgabe. Zutaten und Techniken haben sich weiterentwickelt, und damit auch unser Geschmack. Deshalb lässt sich ein Rezept aus der Zwischenkriegszeit heute nicht exakt nachbilden. Oder vielleicht wird uns nur der Geschmack nicht zufriedenstellen. Wir haben versucht, die 4 historischen Desserts in unserer Vitrine genau so zuzubereiten, wie sie damals waren, nur das Endergebnis entsprach nicht ganz unserem Geschmack. Damals hat man viel mehr Fett gegessen, heute sind wir das nicht mehr gewohnt. Wir mussten eine Formel finden, um die Hauptaromen der Originalrezepte beizubehalten (Schokolade und Orange im Fall des George Enescu-Kuchens oder dunkle Schokolade und Pistazien im Fall des Take Ionescu-Kuchens), damit das Endergebnis erhalten bleibt ist einprägsam und möglichst nah an der Originalversion. Ich habe die Menge an Butter und Zucker reduziert, um sie luftiger zu machen. Und wir prägen ihnen unseren persönlichen Stempel auf. Unzählige Tests gingen den endgültigen Versionen der historischen Desserts voraus, die heute in unserer Vitrine stehen.
9. Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Trends im Süßwarensektor in Rumänien?
Immer mehr Süßwaren legen Wert auf Qualität. Die Kunden sind gebildeter, sie haben mehr erlebt, sie sind anspruchsvoller geworden. Um am Markt zu bleiben, ist Qualität eine wesentliche Voraussetzung. Es gibt immer noch Raum für Verbesserungen, aber ich bin froh zu sehen, dass diesbezüglich mehr Bedenken bestehen als noch vor 4 bis 5 Jahren.
10. Unsere Kolumne heißt PROFESSIONALS. Was sind Ihrer Meinung nach die grundlegenden „Zutaten“ eines Konditors?
Seien Sie bereit, sehr hart zu arbeiten, um Exzellenz zu erreichen (90 % der Praxis in diesem Job, die restlichen 10 % können als Talent bezeichnet werden). Das ist wo "Hingabe„Wenn Ihnen dieser Bereich nicht besonders gefällt, können Sie ihm nicht so viel Zeit widmen, dass Sie ein Profi werden. Und davon jede Menge haben Geduld – Es ist eine sich wiederholende Arbeit, es werden viele Tests durchgeführt, bis wir das Endergebnis erreichen. Darüber hinaus ist das Geschäft in diesem Bereich, wenn es weitergehen soll, sehr kompliziert, hängt von vielen Faktoren ab und erfordert eine kontinuierliche Beteiligung.
Über Ana Consulea
Diplome und Spezialisierungen
• 2011-2012 – CFA Pays de Montebliard – erworbenes Diplom: CAP Patisserie
• 2011-2012 – Praxis bei Maison Vergne, unter der Leitung von Konditor Eric Vergne, Mitglied von Relais Dessert
• November 2015 – Elle&Vire Maison de la Creme – Spezialisierungskurs Nicolas Boussin
• März 2017 – Hangar 78 – Konditorei-Spezialisierungskurs Yann Couvreur
• November 2017 – Spezialisierungskurs für Schokolade von Diego Lozano
• März 2018 – Spezialisierungskurs Antonio Bachour
• April 2018 – Bukarest – Valrhona-Spezialisierungskurs – Dimitris Chronopoulos
Konditoreikurse (Lehrer)
• DallesGo-Konditorkurs (2017 – heute)
• Societe Gourmet Event House – Mitarbeiter 2017–2018
• Horeca School – Mitarbeiter
Wichtigste gewonnene Auszeichnungen
• Gault & Millau 2019: Konditor des Jahres
• Gala Horeca Awards 2017: „Der beste Konditor Rumäniens“
• Gala Horeca Awards 2018: „Der beste Konditor Rumäniens“
• Gala Horeca Awards 2019: „Der beste Konditor Rumäniens“
• Forbes „Top 30 unter 30“ (2017)
• Forbes „Top 30 unter 30“ (2018)
Interview geführt von Nicoleta Banu, Herausgeberin von Arta Albă
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