• Im Rahmen des Projekts „Meister der weißen Kunst laden zur Backshow ein“ präsentiert Chocolatier Alina Lungu aus Luado-Schokolade schlägt ein Rezept für äthiopische Pralinen vor, mit dunkler Schokolade außen und einem Aufguss aus frischen Arabica-Kaffeebohnen und Milchschokolade innen.
Praline mit 100 % Arabica-Kaffee
Zutaten:
Dunkle Schokolade mit 54% Kakaomasse – Menge zum Beladen Temperiermaschine;
Schlagsahne 35% Fett 130 gr.
Ganze Arabica-Kaffeebohnen 20 gr.
Glukose 30 gr.
Milchschokolade 210 gr.
Baileys Likör 30 gr.
Kaffeeextrakt 3 gr.
*Milch zum Bestreichen.
Arbeitsweise:
- Temperament Schokolade schwarz und ergießt sich in Matrix Vorher mit einer Heißluftpistole erhitzt. Durch Vibrieren Luftblasen aus dem Inneren entfernen, überschüssige Schokolade abtropfen lassen, die Form reinigen und dann 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. In den Kühlschrank stellen (10⁰-12⁰ C / max. Luftfeuchtigkeit 60 %), bis sich die Schokolade aus der Form löst.
- Die Kaffeebohnen im Mörser auf 3 mm Größe zerstoßen. Mit der Sahne vermengen, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Bohnen abseihen und mit Milch auffüllen, bis die ursprüngliche Sahnemenge erreicht ist. Die Mischung erneut mit der Glukose erhitzen, bis sie geschmolzen ist – 60 °C. Über die teilweise geschmolzenen Milchschokoladenriegel gießen und 1 Minute stehen lassen, bis sie vollständig geschmolzen sind. Verrühren und Kaffeeextrakt und Likör hinzufügen. Noch einmal mixen.
- Gießen Sie die Ganache bei 29–30 °C in die Vertiefungen und stellen Sie sie dann 24 Stunden lang in den Kühlschrank.
- Nehmen Sie die Formen aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie dort, bis sie eine Temperatur nahe Zimmertemperatur (21 °C) erreichen. Verschließen Sie sie mit temperierter dunkler Schokolade.
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