透過發酵過程獲得的食用染料

• 顏色是某些食品吸引消費者的重要組成部分，同時對味覺也有重大影響。

顏色對食物至關重要。它不僅能喚起情感反應，有時甚至能讓消費者偏好某種產品，而且已被證明能顯著影響味覺。更具體地說，顏色會影響大腦對食物風味的感知。

食品工業中使用染料的原因多種多樣，包括與視覺吸引力、產品保存、顏色均勻性以及某些風味的識別或放大有關的方面。

多種用途

為了獲得有吸引力的視覺外觀：顏色是食品感知的重要因素，能顯著影響消費者的購買決策。鮮豔奪目的色彩可以體現新鮮、優質和美味的口感。例如，鮮豔的橘子柳橙汁可以讓人感受到鮮豔的口感和豐富的營養。

用於產品保存：某些色素，尤其是天然色素，可能還具有抗氧化或抗菌特性，有助於防止氧化和微生物腐敗，從而延長食品的保質期。例如，迷迭香萃取物含有鼠尾草酸，既可以用作天然色素，也可以用作防腐劑。

為了顏色均勻：生產過程或儲存條件會導致食品顏色改變。使用染料可以幫助維持或實現食品顏色的均勻，從而改善食品的外觀。

識別或增強香氣： 食用色素可以與某些風味或口味聯繫起來。例如，甜點中鮮亮的紅色可能暗示著草莓或漿果的存在。使用色素來突顯或增強某些風味可以提升消費者的味覺體驗。

透過發酵獲得的染料—創新技術

食品工業使用的染料主要有兩種：染料 自然，從顏色鮮豔的植物或昆蟲和染料中獲得 人造的，工業化生產，通常比天然染料更穩定、更濃縮。

就天然染料而言，需要使用大量相應的植物來獲得鮮豔的色調，這需要大量的農業開發，而對於人工染料，存在很大爭議，因為一些研究表明某些人工染料可能對健康產生明顯的不利影響。

這需要採用其他方法來滿足食品色素市場的需求，許多公司已經開始使用發酵方法來生產色素，而這種方法顯然有許多值得考慮的好處。

發酵是一個複雜的過程。與許多其他生產色素的方法不同，它不依賴昆蟲或植物蛋白來獲取著色劑，而是依賴真菌、微生物和受控環境。此外，發酵可以生產純素、猶太潔食和清真染料，這些染料可以減少土地和水資源的使用，並廣泛應用於各種產品。

素食、猶太潔食和清真食品

當今食品市場的多樣性使得這些認證至關重要，配料製造商必須了解並滿足消費者多樣化的飲食需求。過去十年，北美猶太潔食市場年均成長15%。同樣，清真食品的需求也呈現顯著上升趨勢。

清真和猶太潔食產品認證涉及遵守特定的宗教飲食法，確保食品或產品符合伊斯蘭教（清真）或猶太（猶太潔食）飲食習慣的要求。

雖然每個認證流程各有不同，但主要目標都是向消費者保證產品符合宗教飲食指南，從而使配料公司能夠打開更多市場，例如印度尼西亞、馬來西亞、沙烏地阿拉伯、阿拉伯聯合大公國和巴基斯坦，在這些國家，清真認證對於食品的接受至關重要；而對於以色列、美國、英國、法國和阿根廷等擁有龐大猶太社區的國家，猶太潔食認證至關重要。

Natu.Red－革命性的染料

公司 Chromologics總部位於丹麥的公司採用精密浸泡發酵技術生產天然紅色染料， 自然紅.

該公司實驗室的專家使用一種絲狀真菌來生產這種鮮豔的紅色染料。此創新生產製程的規模可達到10.000萬公升以上的液體，包括將非基因改造真菌在水中與糖和其他營養物質一起發酵。

紅色分子由絲狀真菌產生，並分泌到發酵培養基中。發酵完成後，過濾絲狀真菌，再經過幾個簡單的進一步處理步驟，即可獲得紅色粉末狀的染料。

相同的真菌也用於生產其他顏色，這使得該過程相對困難，因為它需要適應。絲狀真菌中次級代謝物的產生高度依賴生長條件。顏色通常來自次級代謝物，因為它們對真菌的生長和存活並非必要。

因此，即使絲狀真菌自然產生多種顏色（黃色、橙色、紅色），為了只生產一種分子，也必須調整生產過程。因此，Chromologics 針對每種顏色，都客製了不同的發酵工藝，以提高生產效率。

Michroma 公司也採用了類似的方法

創新方法 麥克羅瑪是一家總部位於美國的阿根廷公司，專注於創建基於真菌的生物工廠，以更有效率地生產染料等小分子。透過將獨特的真菌菌株與精準發酵相結合，Michroma 的專家能夠高產量地生產複雜分子。

Michroma 建立了一個生技平台，生產可持續且經濟高效的天然原料，尤其專注於天然食用色素。該公司的產品線始於暖色系（ 紅色+、橙色+和黃色+）佔據了食品市場的90%，其中包括其他更大膽的顏色，這些顏色將為行業製造公司提供整合解決方案。

事實上，許多公司最初生產食用色素都是從紅色開始，然後逐漸轉向其他顏色。這不一定與生產過程有關，而是與市場有關。紅色是最廣泛使用的食用色素，擁有相當大的市場份額，而現有的天然替代品目前在性能、可持續性和成本方面未能滿足食品公司的期望。

永續流程

與傳統方法不同，透過發酵過程獲得的染料徹底改變了生產模式，帶來了真正的改變。它轉向在生產原料時更注重水和其他資源的利用，無需使用化學品或農藥等危險溶劑，殘留物也極少。

非常 Chromologics，並且 麥克羅瑪 他們生產經過猶太潔食和清真認證的色素，這些認證對於具有全球影響力的品牌來說至關重要。

此發酵技術所生產的色素可廣泛應用於各種食品。例如，紅色色素可用於肉類及肉類替代品、乳製品及乳製品替代品、烘焙食品和糖果等產品，並具有高溫穩定性、色澤鮮豔、無味無臭等優異性能。

文章作者：Arta Albă 編輯 Gabriela Dan

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