• 對腸道健康的關注是食品業最大的趨勢之一，這推動了被認為在這方面帶來益處的產品的銷售。
據 大觀研究，全球有益腸道微生物群的食品市場價值已超過 51,62 億美元。
如今，巧克力也加入了這股潮流。黑巧克力（可可含量超過70%）因其高纖維含量而廣受認可，研究人員找到了一種創新方法，將益生菌添加到所有類型的巧克力中——黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力——而不會影響其口感和質地。
益生菌是活的微生物，通常被稱為 “有益細菌”益生菌因其在維持腸道平衡方面發揮重要作用而備受推崇。它們存在於優格、酸菜、泡菜或某些類型的軟奶酪等發酵產品中。食品中最常使用的益生菌菌株包括乳酸桿菌、雙叉桿菌、酵母菌、鏈球菌、腸球菌、大腸桿菌和芽孢桿菌。
益生菌巧克力：精緻的口味和健康益處
最近發表的一項研究 ACS食品科學與技術 研究表明，在巧克力中添加益生菌和益生元不僅可以提高其營養價值，還可以增強其口感。
有益菌要在消化道中生存，需要益生元（存在於某些蔬菜、水果、穀物和豆類中的膳食纖維和寡糖）的營養和保護。然而，許多在食品中添加益生元的方法既複雜又昂貴。因此，研究人員測試了玉米和蜂蜜等成分，這些成分無需大量加工，卻能為富含益生菌的巧克力帶來重要益處。
結果令人欣喜：添加益生元的益生菌巧克力展現出更高的抗氧化劑含量，益生菌穩定性超過125天。此外，巧克力的風味不但沒有受到影響，反而有所提升——橙味巧克力特別受歡迎。其濃鬱的柑橘香氣與濃鬱的可可完美融合，略微柔和的口感為每一口都增添了奢華的口感。
然而，研究小組指出，風味添加劑會影響巧克力的特性，例如水分含量和蛋白質含量，這需要進一步研究以確定哪些成分最能維持最終產品的品質。
食品業的機遇
這項發現為巧克力生產的創新提供了新的方向，使糖果產業開闢了有益於腸道健康的食品領域。
此外，不僅巧克力製造商可以利用這項技術，開發巧克力產品的公司也可以利用這項技術——從甜點和蛋白質棒到調味飲料。
這項研究是如何進行的？
為了進行這項研究，科學家團隊創造了五種類型的巧克力：
- 標準版本，僅包含基本成分—可可脂、可可粉、糖和奶粉。
- 四種實驗變體，每種都含有益生元（玉米和蜂蜜）、益生菌（嗜酸乳桿菌 La-14 或鼠李糖乳桿菌 GG）和調味成分（肉桂或橙子）的組合。
對這些樣本的分析揭示了幾個有趣的面向：
- 脂肪含量對於巧克力的質地和口感至關重要，而所有類型的巧克力的脂肪含量都相似。
- 添加柳橙調味料可降低 pH 值、增加水分含量並提高蛋白質含量。
- 與傳統巧克力相比，益生菌巧克力的抗氧化劑含量更高。
- 新成分影響了巧克力的結構，降低了它的硬度， “啪” 特徵。
- 益生菌的活性可維持超過 125 天，比先前報告的其他細菌和益生元組合的活性持續時間更長。
- 將合生元巧克力（富含益生元的益生菌巧克力）暴露於模擬胃腸道條件下，結果顯示益生菌可保持活力超過 5 小時。
這項創新或將徹底改變糖果產業，為消費者提供美味健康的產品，並為製造商提供在市場上脫穎而出的機會。未來的巧克力不僅會更美味，更健康！
文章來源： 肉桂橙味合生元玉米巧克力的新型配方，具有增強的功能特性和益生菌存活率, 作者： 舒比辛格 對 斯姆里蒂·高爾。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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