• 近年來，古代穀物已成為食品業的流行趨勢，這一趨勢受到人們對健康飲食和特定飲食日益增長的關注的支持。
• 「古代穀物」一詞指的是那些隨著時間的推移基本上保持不變的穀物品種，不像現代小麥那樣不斷變化。
根據發布的市場分析 絕對研究 2023年，全球古穀物市場規模近年來大幅成長，58,6年價值2022億美元，預計10,25年將以2028%的複合年增長率擴大，達到105,2億美元。
諸如 全穀物委員會 我明確區分了這些穀物和現代小麥，列舉了單粒小麥、二粒小麥/法羅小麥、卡姆小麥和斯佩耳特小麥等例子，它們都屬於小麥家族。 其他常見穀物的傳家寶品種——例如黑大麥、紅米、黑米、藍玉米——也可以被視為古代穀物。其他直到最近才被西方人廣泛接受的穀物（例如高粱、苔麩、小米、藜麥、莧菜）也被廣泛認為是古代穀物。有時，蕎麥或野生稻等不太常見的穀物也被納入其中。 我們在該組織的官方網站上找到了。
健康益處
食用傳統穀物對健康有許多益處。它們比精製穀物產品（例如白小麥粉或米粉）更有營養，而且蛋白質、ω-3 脂肪酸、膳食纖維、B 群維生素和鋅的含量也更高。
此外，許多農產品在種植過程中使用的農藥、化學肥料和灌溉量較低，因此對於那些在購物時考慮碳足跡的消費者來說，它們是一個有吸引力的選擇。
此外，除小麥家族外，許多古老穀物都不含麩質，適合用於製作烘焙食品，供有飲食限制的消費者食用。除了藜麥、奇亞籽、莧菜、高粱等已為人所知的穀物外，最近，法羅、小米、黑大麥和紅米也加入了這一行列。
與其他全穀物一樣，由於富含纖維，它們在體內的吸收速度較慢，這有助於調節血糖水平。這對於糖尿病或其他慢性疾病患者尤其重要。這類穀物也有助於消化和某些脂肪酸結合蛋白的生成。
小米富含鎂，有助於維持骨骼健康；高粱有助於降低壞膽固醇，促進心臟健康；苔麩富含鈣；大麥富含可溶性纖維。
烘焙中的古代穀物麵粉
多年來，麵粉公司一直在配方中使用古代穀物麵粉。此外，他們還用這些替代麵粉測試經典配方，以幫助專業和業餘烘焙師在混合白小麥粉和古代穀物麵粉時找到合適的平衡。在某些配方中，完全替代是合適的：100% 古代穀物，而在其他配方中，只需取代 50% 甚至 25%。
莧菜粉
莧菜粉可用於多種產品，富含全穀物，能提升許多食譜的風味。這種「偽穀物」天然不含麩質，富含所有九種必需氨基酸和賴氨酸——一種大多數穀物中缺乏的蛋白質。
莧菜富含鐵、鎂和磷。它帶有草本、略帶胡椒和堅果的風味，可用於製作各種產品。少量添加可保持產品的柔嫩口感，過量添加則會使產品變得黏稠。莧菜是煎餅和速食麵包的理想選擇。
大麥粉
大麥纖維含量極高，澱粉含量低，使其成為烘焙中血糖指數 (GI) 最低的穀物之一。大麥粉的可溶性纖維含量是燕麥的三倍，因此使用大麥粉可以輕鬆提升烘焙食品的營養價值。大麥粉口感微甜，少量使用時口感濕潤，大量使用時口感酥脆。雖然大麥粉並非無麩質麵粉，但它適合製作煎餅和速食麵包。
蕎麥粉
蕎麥粉營養豐富，不含麩質，富含鎂、銅和膳食纖維。它帶有濃鬱的烤堅果香味。少量添加，可使烘焙食品濕潤柔軟，但大量添加則容易產生白堊味。它最適合用於製作煎餅和速食麵包。
卡姆小麥粉
卡姆小麥粉富含蛋白質和膳食纖維，麩質含量低。卡姆小麥是呼羅珊小麥的商品名，是古老的硬質小麥品種，其粒重是現代麵包小麥的兩倍，蛋白質含量高出20%至30%。卡姆小麥粉風味濃鬱，少量使用時，麵團質地輕盈柔軟，大量使用時，麵團口感酥脆。它最適合用於製作司康餅、速食麵包和鬆餅。
小米粉
小米粉營養豐富，可用於製作美味又健康的烘焙食品。它天然無麩質，能為甜味和鹹味食譜增添柔和的風味。大多數消費者都認可全穀物形式的小米：有些菜餚會用這種黃色的小種子代替米飯，用於各種菜餚中，而且它還常見於許多鳥食混合物中。
它的味道甜美，類似玉米。事實上，少量添加小米時，產品的口感接近玉米麵包，大量添加時則口感沙質。它最適合用於製作鬆餅和速食麵包。
藜麥粉
藜麥天然不含麩質，是唯一富含完整蛋白質的植物性食物，能夠為烘焙食品提供所有必需胺基酸。藜麥也是穀物中鉀含量最高的來源之一。它的味道濃鬱，帶有堅果的香氣。少量添加藜麥有助於保持產品質地的水分，但大量添加則會使產品變乾。藜麥常被添加到鬆餅和速食麵包中。
麵粉埃爾塔
斯佩耳特小麥粉源自於一種古老的小麥品種。它富含蛋白質，具有複雜的堅果風味，比全麥麵粉更甜、更清淡。
斯佩耳特小麥粉富含纖維、鐵和錳，也含有麩質，但斯佩耳特小麥中的麩質與普通小麥中的麩質分子組成不同。它更易碎，易溶於水，因此更容易消化。此外，由於斯佩耳特小麥粉纖維含量更高，額外的纖維也有助於麩質的消化。少量使用斯佩耳特小麥粉可以使最終產品柔軟濕潤，但大量添加會導致麵團變乾。
苔麩粉
苔麩粉是一種健康、用途廣泛的無麩質麵粉，可為烘焙食品增添營養。這種古老的東非小麥天然無麩質，富含鐵和膳食纖維。其風味濃鬱，略帶堅果香味。
其他古代穀物
上面列出的古代穀物在過去十年中已經變得無處不在，可以在健康食品商店和超市中找到，但一些專業麵包師仍在嘗試通過在他們的產品中使用其他品種的古代穀物來開拓利基市場。
一個例子是 荷蘭 Waldkorn 公司他與奧地利和捷克共和國的農民攜手合作，種植專門用於製作瓦爾德科恩麵包的古老穀物。這些國家的土壤和氣候非常適合種植這種作物。他們種植：
- 單粒小麥具有獨特的堅果風味，被稱為 “祖父” 現代普通小麥。
- 二粒小麥，來自一粒小麥，是 “父親” 現代普通小麥。它使麵包顏色略深，並散發出宜人的香料香氣。此外，二粒小麥營養豐富。
- 野黑麥是已知最古老的現代黑麥的前身。用野黑麥製作的麵包顏色較深，略帶甜味，並略帶草味。此外，野黑麥在烘焙過程中會釋放出濃鬱的香氣。
- 菲莎帝國大麥 是 “原始大麥” 產於奧地利蒂羅爾州菲斯市。它富含蛋白質，並帶有麥芽香氣。
- 最後但並非最不重要的， Bauländer 拼寫，少數純種穀物之一，原產於德國鮑蘭地區。它是一種易於消化的穀物，帶有甜味和堅果味。
麵粉種類增多
儘管它們無法取代市場上大多數烘焙食品中使用的傳統小麥和大米粉，但古代穀物粉為麵包師提供了嘗試新食譜和新風味的機會，值得考慮。
隨著越來越多的消費者尋求從日常麵包和烘焙食品中獲得健康益處，滿足這一需求的答案可能就在於這些古老的穀物，它們可以超越其在健康食品商店貨架上的小眾地位和產品，大規模進入烘焙行業。
文章由 Arta Albă 編輯 Gabriela Dan 撰寫。
閱讀白色藝術並： 小米——2023 年無麩質穀物明星
