• 顏色鮮豔的馬鈴薯不代表ă 不僅是碳水化合物的極佳來源，也是寶貴必需元素、抗氧化劑（如多酚、花青素、類胡蘿蔔素）、必需胺基酸、維生素和礦物質元素的儲存庫。
值得注意的是 “羅馬尼亞人的第二個麵包”比普通土豆略顯色澤的土豆，富含多種生物活性化合物，這些化合物對於維持新陳代謝的正常運作至關重要，是健康飲食中不可或缺的。某些鮮豔的馬鈴薯品種，即使經過熱加工（烘烤、帶皮煮沸）製成的食品，也能提供豐富的鈣、維生素C以及鐵、鉀、鋅等人體必需的礦物質元素。
一些文獻資料提到，一個中等大小的馬鈴薯塊莖，即使煮熟，也含有約一半的成人每日所需維生素C，鈣含量幾乎是玉米的兩倍。這種顏色鮮豔的馬鈴薯還富含B群維生素和寶貴的必需微量元素，例如錳、鉻、硒和鉬。
抗氧化劑的重要來源
然而，顏色鮮豔的馬鈴薯（果肉為黃色、紫色、紅色或藍色）與其他常見品種的區別在於，它們含有大量強大的抗氧化劑，這些抗氧化劑在保護人體免受自由基的侵害方面發揮作用—— “侵略者” 這些有害物質不斷侵入我們的環境。在顏色鮮豔的馬鈴薯塊莖中，主要的抗氧化劑成分包括：一些多酚（酚酸、黃酮醇、花青素）、維生素C、類胡蘿蔔素（維生素A）和生育酚（維生素E）。花青素包括矮牽牛花色素、錦葵色素、飛燕草色素、天竺葵色素、矢車菊色素和芍藥色素，它們都存在於紅色和藍色果肉的馬鈴薯塊莖中。
食用富含抗氧化劑的食物有助於降低因氧化壓力而導致慢性和退化性疾病（動脈粥狀硬化、黃斑部病變、白內障）的風險。
馬鈴薯塊莖的典型成分
| 化合物 | 內容 （％） | |
| 信號間隔 | 全球媒體 | |
| 乾物質 | 13.1 – 36.8 | 23.7 |
| 澱粉 | 8.0 – 29.4 | 17.5 |
| 減少糖 | 0.0 – 5.0 | 0.3 |
| 總糖 | 0.05 – 8.0 | 0.5 |
| 原纖維 | 0.17 – 3.48 | 0.71 |
| 消化物質 | 0.2 – 1.5 | - |
| 總氮 | 0.11 – 0.74 | 0.32 |
| 粗蛋白質（總氮×6.25） | 0.69 – 4.63 | 2.00 |
| 脂質 | 0.02 – 0.2 | 0.12 |
| 灰 | 0.44 – 1.87 | 1.10 |
| 有機酸 | 0.4 – 1.0 | 0.6 |
| L-抗壞血酸* | 1.0 – 54.0 | 10.0 – 25.0 |
| 糖苷生物鹼* | 0.2 – 41.0 | 3.0 – 10.0 |
| 酚類化合物* | 5.0 – 30.0 | - |
*報告值以每 100 克新鮮產品為準
支持健康飲食
果肉顏色鮮豔（黃色、紫色、藍色或紅色）的馬鈴薯塊莖是一種功能性食品，既能提供健康，又能增添色彩，是注重營養的消費者的日常飲食中不可或缺的一部分。不僅如此…由於富含花青素或類胡蘿蔔素等高價值成分，以及卓越的抗氧化特性，紫色或藍色的馬鈴薯 深黃色 它是一種尚未充分利用的食品補充劑原料。
果肉顏色鮮豔的馬鈴薯可被視為一種功能性食品，由於其富含多酚和類胡蘿蔔素（必需化合物，因其抗氧化、抗炎和抗菌特性而被認可），對人體健康有各種益處。
紫薯 果肉呈深黃色的馬鈴薯可以煮著吃，也可以烤著吃，可以做成泥，或是切成小塊做沙拉，增添風味。但經過烘烤熱加工的馬鈴薯樣品中，必需化合物（抗氧化色素）的含量最高。透過這種方式加工土豆，可以獲得營養豐富的烹飪製品，有益於消費者的健康。
文章作者 副教授。教授、博士、工程師。卡門·莉莉安娜·博杜魯， 布拉索夫特蘭西瓦尼亞大學， 食品旅遊學院
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