工作坊 “酸麵包，一種有個性麵包」於2019年XNUMX月中旬在國家食品生物資源研究與發展研究所舉辦（IBA) 布加勒斯特，為羅馬尼亞烘焙研究和生產的專業人士提供了一個絕佳的機會，讓他們了解如何在工業層面高效利用酸麵團。理論研討會由製粉和烘焙專家協會 (ASMP)、IBA 和義大利 Millbo 公司聯合舉辦，並在研究所的中試站進行了實際演示，最後參與者還現場品嚐了製作的烘焙產品。
理論研討會
Millbo 代表（Christian Bellingeri 和 Florentin Matei）致辭
麵包消費量持續下降，原因之一是人們認為麵包不健康，常常與肥胖和高碳水化合物聯繫在一起。為了找到吸引消費者的解決方案，工業生產商越來越熱衷於生產更好、更美味、營養價值更高、且不添加化學添加劑的麵包。
為了使工業化生產的麵包盡可能接近消費者喜愛的手工麵包，必須使用能夠應對現代烘焙挑戰的特殊組件。我們開發的技術解決方案包括： 基於發酵技術的各種成分， 直接添加到產品中（用於麵粉改良的酵素、液體和乾酵母、防黴發酵麵粉、用於延長保鮮期的酵素、乳酸發酵劑等）。
什麼是蛋黃醬？定義與標籤爭議
期限 ”邁亞近年來，無論是生產商還是消費者，酵母菌一詞都經常被使用。大多數使用者都知道這個概念的意義，但在歐洲層面，它並沒有一個普遍有效的定義。目前，歐洲社會正在激烈爭論，希望建立一個能夠被生產者、消費者和相關部門普遍接受的酵母菌定義。
建議對酸麵包使用的定義如下：
- 酸麵包－發酵劑是酵母麵包酵母可以有限量地添加到麵團製備中，每個歐洲國家可以根據其現行法規和慣例設定此限制。此定義涵蓋使用活性液體酵母的情況，酵母標籤將為：麵粉、水、發酵劑；
- 用酵母做的麵包—— 發酵劑是麵包酵母。 酵母的使用不受限制，且使用非活性酵母（乾酵母）。非活性酵母必須在標籤上作為單獨的成分單獨標示。
直到歐洲委員會的專門機構和歐盟所有國家的麵包師專業組織就“邁亞「，製造商可以合法地隨意標註他們想要的任何名稱，以表明他們的產品含有酵母。
酵母的種類
根據 發酵類型:
- 酒精發酵酵母 – 麵粉、水和酵母的混合物，也稱為“酵“;
- 乳酸發酵酵母 – 麵粉和水的混合物，可以自發發酵，也可以透過添加乳酸菌發酵。
根據 聚集狀態:
- 液體酵母 (啟用設定) – 在受控條件下發酵直至達到所需酸度，然後直接用於麵包生產；如果包裝，必須冷藏（最高 4⁰ C）並在最多 30 – 45 天內食用；
- 乾酵母 - 不活動： 它是在完全發酵後獲得的，其中所有活性元素（乳酸桿菌、酵母等）都完全失去活性；它用於直接製造過程，發酵時間短； 啟用設定: 它的取得方式與非活性乾酵母相同，在製造過程中添加活化的乳酸菌，產生額外的香氣、味道和酸度；建議在兩階段製造過程中使用，發酵時間較長或延遲發酵的過程。
一件襯衫可以穿多久？
液體搪瓷的製造過程很複雜，但一旦“學到了」並設定所有必要的參數，就能生產出更美味的麵包，而且產量也更大。每種液體酸麵團都是獨一無二的，因為影響發酵過程的變數有很多，因此這個問題的答案是「瑪雅人能活多久？「很難提供。事實上，由於反覆更新，瑪雅可以保存和使用很長時間。
現有的酵頭（水、麵粉、發酵劑）80%用於生產，剩餘20%用於維持酵頭”活「。在此基礎上，加入20%以上的酵母、麵粉和水，再次發酵。透過這種方法，生產商可以降低一些成本，例如購買乳酸菌的成本、衛生和技術設備的清潔成本等。值得記住的是，發酵次數會影響最終產品的香氣、口感和結構特徵，因為麵粉會改變初始酵母的結構。
有些麵包店可以使用酵母一周，有些甚至一個月。酵母越新鮮，最終成品越好。因此，酵母的使用時間取決於麵包師，這既取決於經驗，也取決於他們掌握的知識和技術。每個麵包師都必須找到自己酵母更新次數的上限，以確保麵粉的微生物組不會改變最終成品。
工業製造商解決方案
米爾博 Millbo是一家義大利公司，致力於透過以發酵技術為基礎的產品，為目前麵包生產中的問題提供解決方案。具體來說，Millbo銷售乾酵母和乳酸發酵劑，這些產品能夠提升工業級烘焙產品的品質。
乾燥蘑菇以粉末形式出售的酵母，可輕鬆用於烘焙預混料的生產，或直接用於麵包製作。羅馬尼亞人，甚至整個歐洲人，更喜歡用小麥粉製成的乾酵母，因為它們能賦予產品甜味和乳酸風味。此外，還有用小麥粉製成的活性乾酵母，由於添加了活性乳酸菌，使產品具有更濃鬱的口感和香氣。
用於液體酸麵團的乳酸菌 含有碳水化合物（麵粉）和微生物（乳酸菌、酵母或兩者的混合物）的來源。酵母的品質取決於許多因素，例如：麵粉的種類和顆粒大小、重複發酵的次數、發酵時間和溫度、麵團的濃稠度（麵粉/水的比例）、水的品質等等。
好處 蜉蝣 用於工業生產
- 生產和分配的效率；
- 提升烘焙產品的品質（增強口感、香氣和色澤，核心濕潤，外皮酥脆）；
- 防黴保護（減緩麵包老化）；
- 提高營養物質和礦物質的利用率；
- 開發個人化、特色產品，包括冷凍產品；
- 適用於許多其他產品—羊角麵包、酥皮糕點、貝果、披薩麵團、甜酵母麵團/蛋糕等。
營養師Adriana Mihalaş博士致辭
照片：Ig. Gabriela Mohan 博士 – ASMP 代表（左）、營養師 Adriana Mihala MICHI 博士（右）、Florentin Matei – Millbo 代表
對消費者進行食品知識普及教育對生產者來說是一項挑戰。推廣酵母等健康成分（酵母既可用於烘焙食品，也可用於糕點和糖果）是一項值得小型和大型生產商共同努力的舉措。
從營養角度來看，食用酸麵包有助於消化。換句話說，消費者更容易消化麵團中的麵粉，進而減少進食量，因為酸麵包能增加飽足感。市面上有不同類型的麵包，但基因研究表明，如果連續食用黑麥酸麵包三週，導致代謝症候群（肥胖、高血壓、糖尿病等）的基因就會被關閉。
“麵包是健康的，否則它不可能在人類飲食中存活數千年！麵包的工業化和人口成長使它變成了一種不健康的食物。要讓麵包再次成為健康食品，我們必須徹底改造麵包的製作方法。
烘焙產品的實際示範和品嚐
工作坊第一天，我們準備了五種酸麵包和一種麵包棒。參與者可以參觀IBA的試點站，親眼見證這六種產品的整個生產過程。麵包和麵包棒均採用小麥粉（白麵粉或全麥麵粉）、水、新鮮酵母以及不同類型的乾酵母或發酵劑製作，從而創造出每種產品的個人化口味和結構。
研討會結束後的第二天進行了產品品嚐，此時參與者已經掌握了工業級生產酸麵包解決方案的理論和實踐基礎。
關於工業酵母的管理，Cepi 裝置是一種已在羅馬尼亞成功測試的解決方案。
更多詳細資訊請參閱文章。 ““酵母麵包——工業層面原料管理的挑戰”
