• A Chedo - Gluténmentes márka alapítója, Ana-Maria Cheran cukrászmester bebizonyította, hogy gyermekkori szenvedélyét sikeres vállalkozássá változtathatja, ha kitartással és fegyelemmel legyőzi az útjában álló akadályokat.
• Ana-Maria Cheran villamosmérnöki pályafutásától a cukrász pályafutásáig a gyermekkori desszertek ízét és a francia gasztronómia klasszikus receptjeit egyesíti a bukaresti Chedo -Gluten Free cukrászda válogatott gluténmentes kínálatában.
1. Hogyan jellemeznéd magad néhány szóban valakinek, aki nem ismer téged? Ki az az Ana-Maria Cheran?
Először is, Ana-Maria Cheran anya, feleség, lánya, nővér, mert én a családot helyezem előtérbe, és a család az a hely, ahol minden alkalommal feltöltődöm energiáimmal, és ahol motivációt és támogatást találok minden új projekthez. akarom-e fejleszteni.
Másodszor, Ana-Maria Cheran profi, kezdetben villamosmérnökként, majd évekig cukrászként, ahol olyan desszerteket készítek, amelyek édes pillanatokká válnak mindazok számára, akik gluténmentes kézműves desszerteket szeretnének megkóstolni.
Mióta újra felfedeztem gyerekkori szenvedélyemet, a desszertkészítést, rájöttem, hogy kitartó ember vagyok, nem adom fel egykönnyen, ha például egy recept nem jön be. Addig tesztelek, igazítok, amíg elégedett nem leszek az eredménnyel.
2. Mi indokolta a Chedo – Gluténmentes Cukrászda megnyitása melletti döntést, és hogyan kezdődött vállalkozói útja ezen a területen?
2014 decemberében, két héttel az első kisfiam születése előtt, cöliákiát diagnosztizáltak nálam, amelyről semmit sem tudtam. A gluténról addig nem is hallottam, nemhogy a cöliákiáról, mert az életem a zöldenergia körül forgott: szélturbinák, fotovoltaikus panelek, árampiac. Az orvos nem mutatta be súlyosnak a betegséget, így a diagnózis nem ijesztett meg, de megértettem, hogy életmódot kell váltanom.
Fokozatosan megértettem, mennyire szigorúnak kell tartanom az étrendemet, milyen nehéz biztonságos gluténmentes termékeket beszerezni a cöliákiában szenvedőknek, mert sok termék, bár természetesen gluténmentes, nyomokban glutént tartalmazhat, ill. feldolgozni és csomagolni a gluténtartalmúakkal közös vonalon. Nem tudnék enni egyetlen étteremben sem, most sem, mert a HoReCák nagy része nem ismeri, nem érti a cöliákiás ember szükségleteit.
"Elkezdtük tesztelni a laboratórium megnyitásának ötletét"
Így hát elkezdtem sokat főzni otthon, de ez azért is volt, mert kisgyerekem volt, és az ő étrendjére is oda kellett figyelnem. Az ételeket könnyű volt adaptálni, amíg gluténmentes alapanyagokat használtam, de a desszertek kihívásnak bizonyultak, és ez ambiciózussá tett. A férjemmel folytatott megbeszélések során elkezdtük tesztelni a gluténmentes desszert laboratórium megnyitásának ötletét. Fokozatosan az ötlet kezdett növekedni, formát ölteni; egyre jobban kezdtünk hinni egy ilyen üzlet sikerében, annál is inkább, mivel látták, hogy szükség van egy ilyen helyre.
Még a szeretteim is biztattak, hogy ebbe az irányba menjek. 2017-ben komolyan vettem ezt az ötletet, és elkezdtem dokumentálni magam – és itt nem csak a receptekről beszélek, hanem arról is, hogy mit takar egy vállalkozás, egy cukrászati laboratórium. Teljesen megváltoztattam a tevékenységi területemet, és a lehető legjobban fel akartam készülni erre az útra.
Annak ellenére, hogy korábban férjem üzleti szemszögéből kerültem kapcsolatba a vállalkozással, egy gluténmentes desszert laboratórium és egy kézműves cukrászda különböző szempontokat foglal magában, és a kezdetektől fogva szerettem volna lenyomni magam Chedo desszertek, ami ízvilágban kiemelkedik.
3. Hogyan közelítette meg a gluténmentes desszertek területén végzett képzési és készségfejlesztési folyamatot? Tudjuk, hogy több mesterkurzuson vett részt Richard Hawke séfnél, a gluténmentes desszertek szakértőjénél.
Eleinte autodidakta voltam, könyveket és neten böngésztem gluténmentes süteményrecepteket, lisztkeverékeket keresve és tesztelve.
Megkerestem az információkat az interneten, több nyelven – angolul, olaszul, németül, franciául –, hogy megértsem, hogyan viselkedik az egyes lisztek, keverékek a különböző receptekben. És ez egészen addig tartott, amíg meg nem találtam a számomra tökéletes lisztkeveréket, egy olyan keveréket, amely kevés összetevőt tartalmaz, és nincs E betű, kivéve a glutént helyettesítő xantángumit. Örömmel kísérleteztem többféle liszttel, hogy beazonosítsam, melyik felel meg leginkább az általam elérni kívánt íznek. Minden receptnél arra gondolok, hogy milyen legyen a végső íz.
Megnéztük, hogyan viselkednek a gluténmentes lisztek, és milyenek a gluténmentes desszertek receptjei különböző szempontokból, mert országonként és helyi kultúránként eltérően állnak hozzájuk. Különféle kulturális szempontok és kulináris hagyományok befolyásolhatják a gluténmentes receptek elkészítését és értelmezését, és szerettem volna minél többet megtudni ebből a széles spektrumból.
Több éves egyéni tanulás után 2018-ban lehetőség nyílt egy egyedülálló tanfolyamra Richard Hawke-kal, a gluténmentes édességek szegmensének legjobb szakemberével és tanácsadójával. Úgy döntöttem, hogy először inkább a saját igényeim, majd a gyermekkoromból visszatért szenvedélyem miatt veszem igénybe ezt a tanfolyamot.
"A mérnöki tapasztalat nagyon sokat segített a cukrászat terén"
Majd 2019-2020-ban cukrász-cukrász tanfolyamon vettem részt, hogy megszerezzem az alapismereteket és megtanuljam, hogyan működik egy cukrászati laboratórium. Most visszatekintve elmondhatom, hogy mérnökként szerzett tapasztalataim sokat segítettek a cukrászat terén, és ez azért van így, mert a desszert elkészítése nem csak művészet, hanem rengeteg technikát is magában foglal a kívánt íz elérésében. A desszert egyszerre technika és fegyelem, művészet és kémia, egy gluténmentes desszertnél pedig megduplázódik a ráfordítás.
2021-ben három másik mesterkurzust követtem Richard Hawke hogy alaposan ismerje a cukrászat területét és saját desszertjeit.
A cukrászat sok kreativitást, de még több kitartást igényel, ahol minden részletben a precizitás rejlik. A gluténmentes desszert ízének egy különleges tervezése van, ami elbűvöl, energiát ad arra, hogy a magam módján újraértelmezett desszerteket alkossak.
Az eddigi képzések nemcsak önbizalmat, hanem elképzelést is adott nekem, hogy rányomjak magam a Chedo desszertekre. A mérnöki pályafutásom nagyban hozzájárult cukrászként való fejlődésemhez, mert ez volt az az időszak, amikor megtanultam a gluténmentes desszert elkészítéséhez szükséges készségek egész keverékét. Arra edzettem, hogy gyakorlatba ültessem azt a szenvedélyt, ami gyerekkorom óta bennem volt.
4. Miért Chedo? Ez egy történet a vállalkozásának választott név mögött?
Sokszor kapom ezt a kérdést, és a válasz nagyon egyszerű: Che – Cheranból és do – Dobre-ból, a házasság előtti vezetéknévből.
Ez a keverék múlt és jelen között; gyermekkor - felnőttkor; régi új; eredet, hagyományok – innováció. Sok süteményünk a gyerekkort idézi, ugyanakkor szeretnénk, ha a küszöbünket átlépők olyan desszerteket kóstolnának meg, amilyeneket még nem kóstoltak.
Chedóban megtalálhatóak a híres choux-à-la crème, Eclair vagy macarons gyermekkori desszertekhez, mint pl DOBOŞ, Amandine, működik vagy sütemények, mind gluténmentes változatban.
A gyermekkori desszerteket gluténmentesen készítjük, hogy átadjuk a fogyasztóknak a nosztalgia érzését, a gyermekkor utáni vágyat. Maga a cukrászda szó is ezt az érzelmet közvetíti. A gyermekkori desszertek és a klasszikus francia desszertek fúziója, valamint a Chedo-ban minden elrendezés stílusa modern, érzelmekkel átitatott légkört kínál.
5. Hogyan sikerült a klasszikus desszertrecepteket gluténmentes változatokhoz igazítani, és melyek voltak a fő kihívások ebben a folyamatban?
Miután cöliákiát diagnosztizáltak nálam, hiányozni kezdtem a házi édességeket, ezért elkezdtem kipróbálni édesanyám szakácskönyvének receptjeit. Először kicsit kínos, mert a gluténmentes liszt annyira másként viselkedik, mint a glutén. De kitartottam, elkezdtem megérteni a gluténmentes lisztet, megtalálni a megfelelő keveréket, és mivel jó eredményeket értek el, elkezdtem különféle gluténmentes recepteket tesztelni könyvekben és online. Nagyon jól néztek ki a képeken, és szerettem volna megkóstolni azokat a csodákat, amelyeket más cukrászok készítettek!
Addig teszteltem és igazítottam, amíg meg nem voltam elégedve az eredménnyel. És nem csak én, hanem a családom és a barátaim is. Sok kihívás volt, főleg, ha a kelt tésztákról beszélünk: kenyér, muffin, stb. De sok próbálkozás és kudarc után úgy gondolom, hogy olyan termékeket hoztunk a vásárlók elé, amelyek közel állnak a gluténesek állagához, mert ez a kelt tészták igazi kihívása. Kísérleteztem, játszottam az ízekkel, az alapanyagokkal, a technikákkal, amíg volt bátorságom követni az intuíciómat. Bátorság ahhoz, hogy új történetet írjunk, a gluténmentes desszertek történetét.
Emlékszem az első gluténmentes kenyeremre. Néhány nappal a diagnózis kézhezvétele után, nem sokat tudván a glutén/gluténmentességről, nekivágtam, hogy kenyeret készítsek; így a recept szerint betettem a hozzávalókat a kenyérsütőgépbe, és magabiztosan, türelmetlenül vártam a végeredményt. Ez teljes katasztrófának bizonyult: valami ehetetlen, például egy tégla került elő. De annak bizonyítékául, hogy ma idekerültem, nem adtam fel!
6. Melyek a fő szempontok, amelyeket figyelembe vesz a Chedo – Gluténmentes desszertek összetevőinek kiválasztásakor, és mennyire fontos az Ön számára, hogy kiváló minőségű alapanyagokat használjon?
Termékeink kizárólag gluténmentesek, tanúsított alapanyagot igényelünk "glutén ingyenes" vagy a gyártó nyilatkozatával, hogy gluténmentesek. Tehát ez a fő dolog, amit vizsgálunk.
Minél feldolgozottabbak az összetevők, annál valószínűbb, hogy nem 100%-ban gluténmentesek. Tehát az alapanyag valóban nyersanyag. Nem használunk előkeveréket krémekhez vagy tetejéhez, tortahéjhoz vagy más hasonló készen sütött termékekhez.
Mindent, amit csinálunk, a semmiből csinálunk; például elkészítjük néhány receptünkben használt sűrített tejet. Kézműves cukrászda lévén, nagy szenvedéllyel is foglalkozunk, mert magamért, a családomért, közösségünkért csinálom. "gluténmentes". Emiatt kiváló minőségű az alapanyag, mert megérdemeljük, hogy minőségi termékeket együnk. Desszertjeinket nagyra értékelik a gluténérzékenyek, annak minden formájában, mert ők tudják a legjobban, milyen nehéz olyan gluténmentes terméket készíteni, amely egyszerre ízletes és esztétikus.
7. Melyek a legnépszerűbb desszertek a Chedo - Gluténmentes menüben, és hogyan sikerül egyensúlyt tartani alkotásaiban a minőség, az íz és az esztétika között?
Ügyfeleink kedvencei torták krémsajttal és cseresznyével mert tökéletes nassolnivalók lehetnek. Amikor az idő értékes, és az időbeosztás mindig zsúfolt, egy zsúfolt nap kellős közepén egy gyors és ízletes harapnivalót szívesen fogadunk. A krémsajtos és meggyes torták pontosan ezt az élményt nyújtják a kulináris élvezetnek, tökéletes választás azok számára, akik valami finomat és megnyugtatót szeretnének elfogyasztani az ebédszünetben. A tortákat a torta követi Medovik - íze miatt - mézes sütemény lévén.
A minőség, az íz és az esztétika egyensúlya pontosan ebből adódik: tökéletes ízt kapunk, mert kiváló minőségű alapanyagokat használunk, és ez egyben segít abban, hogy vásárlóink számára vonzó megjelenésű termékek legyenek.
8. Hogyan látja a románok ízlésének és fogyasztási szokásainak alakulását a gluténmentes édesipari termékek tekintetében? Látod, hogy megnőtt az érdeklődés ezen termékek iránt?
Néhány évvel ezelőttig a gluténmentes lehetőségek rendkívül korlátozottak voltak, és azoknak, akiknek szigorú gluténmentes diétát kellett követniük, be kellett érniük azzal, amit a piac akkoriban kínált nekik; és legtöbbször íz nélkül, vonzó megjelenés nélkül készültek.
Most már több lehetőségünk van a csomagolt termékekre és a friss termékekre egyaránt, és a vásárlók látják, hogy lehet jobb, minőségi termékeket élvezhetnek, így az igények is megnőttek.
Ez nagyon boldoggá tesz, mert mindenekelőtt azt jelenti, hogy tisztelettel bánunk egymással. Mind ők, a vásárlók tisztelnek minket, tudván, hogy a legjobbat érdemlik és kapják, mi, gluténmentes termelők pedig azzal a tiszteletünket fejezzük ki vásárlóink iránt, amit kínálunk nekik.
Növekszik az érdeklődés a gluténmentes termékek iránt mind a gluténérzékenyek körében, annak minden formájában, mert egyre többen kapnak helyes diagnózist, mind pedig azok körében, akik személyes okokból lemondanak a gluténról.
9. Milyen üzenetet szeretnél üzenni azoknak, akik a gluténmentes termékeket íz- vagy állaghiányosnak találják, és hogyan ösztönöznéd őket a desszertjeik kipróbálására?
Valóban, vannak emberek, akik úgy vélik, hogy a termékek gluténmentes nincs ízük, vagy beteg embereknek szánt termékek. A gluténmentes termékek nem tartalmaznak búzalisztet/rozsot/árpalisztet és mindent, ami azokból származnak, így az ízét ez nem befolyásolja; csak a kelt tésztájú termékeknek más az állaga, mint a gluténeseknek.
Termékeink íze tökéletes, mert minőségi alapanyagot használunk, mert kézműves módon termelünk és nagy szenvedélyt fektetünk bele. Minden általam készített desszertben az íz áll a középpontban. Olyan gluténmentes desszerteket szerettem volna alkotni, ahol az íz a legmagasabb szintet éri el.
A desszertben az íz egy igazi érzékszervi utazás, ahol minden összetevő, minden textúra és íz gondosan kiegyensúlyozott, hogy emlékezetes élményt nyújtson.
Az íz nem csupán a desszert sajátossága, hanem a lelke, az az elem, amely megkülönbözteti és életre kelt minden falatban. Minden ízkombinációt tesztelnek és finomítanak, amíg el nem érik a tökéletességet, és minden részletet kiemelnek, hogy az ízek magával ragadó szimfóniáját hozza létre.
10. Mik a céljai és tervei a Chedo – Gluténmentes Cukrászda jövőjével kapcsolatban, és milyen fejlődésre számít a következő években?
Jelenleg vásárlóink 70-80%-a olyan, aki akár egészségügyi, akár személyes okok miatt lemondott a gluténról, a Chedo desszertek pedig csemege számukra, és köszönjük, hogy átlépik a küszöbünket, esetenként akár naponta is.
De vannak ügyfeleink is, akik nem feltétlenül tartják meg gluténmentes diéta, vásárlóink, akik felfedezték desszertjeinket, nagyra értékelték és azóta is hűségesek maradtak a Chedo desszertekhez, mert minőségi alapanyagokból készült, kivételes ízű és hozzáillő állagú desszerteket szeretnének.
A növekedés a gluténmentes termékportfólió fejlesztéséből származik. Jelenleg például a legjobb gluténmentes croissant megalkotásán dolgozunk, és természetesen nem állunk meg itt. De a vásárlók második kategóriájára, a gluténmentes diétát nem követőkre is fókuszálunk azáltal, hogy felvilágosítjuk a piacot, és minél többet elmondunk arról, mit is jelent a gluténmentes desszert, valamint a Chedo glutén ízét. -ingyenes desszert, ami látványos.
Az elkövetkező időszakban nagyobb hangsúlyt fektetünk a Candy Bar szegmensre, ahol gluténmentes desszertek válogatásunkban minden eseményt felpezsdítünk és ízesítünk.
11. Van mottója vagy konkrét személye, aki motiválja a karrierje során?
Valójában nem mottó, de úgy gondolom, hogy bármilyen gluténmentes receptet át lehet alakítani gluténmentessé; ahogy Richard Hawke is nevezte könyvét "ELFÉR".
Megállapítottuk, hogy az alkalmazkodás nem csak a kihívások megválaszolása, hanem a kiválósághoz és az innovációhoz vezető út is a gluténmentes édességek világában. Mindegyik összetevő meglepő módon helyettesíthető vagy módosítható, hogy azonos szintű kifinomultságot, állagot és ízt érjünk el.
Az alkalmazkodás is benne volt az átalakulási folyamatomban, a mérnöki pályáról a cukrász pályafutásomra, majd a vállalkozói pályára.
Fotó forrása: Cukrász Ana-Maria Cheran, Chedo cukrászda
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője készítette
Olvassa el a White Artot és: A gluténmentesség még mindig aktuális trend?
[…] Lásd a teljes interjút […]
[…] Lásd a teljes interjút […]