Les spécialistes de la confiserie, et pas seulement, sont confrontés chaque jour à des peurs et à des défis. Ces derniers mois plus que jamais, parce que incertitude qui existe dans tout le pays. Les principales difficultés, évoquées par les confiseurs mais aussi par les entrepreneurs interrogés par Arta Albă, étaient :
- Ventes en baisse
- Augmentation des dépenses en produits d'hygiène
- Réduction des assortiments de produits vendus
- Accès restreint des clients aux locaux de vente
- Organisation interne et externe de l'entreprise
- Peur et insécurité des employés
- Réticence des clients
- L'incertitude des entrepreneurs générée par les décisions des autorités
- Concurrence déloyale sur le marché
- Annulation d'événements, festivals, concerts, etc.
Ventes en baisse
Toutes les mesures imposées par les autorités, les actions des entreprises privées et le comportement des consommateurs ont conduit à une baisse drastique des ventes et implicitement des bénéfices. Par exemple, la marque Confiserie Délice a enregistré une baisse de 92% de ses ventes, tandis que l'entreprise Zobuian à Bucarest a fait face à une baisse de 80%.
Augmentation des dépenses en produits d'hygiène
Les efforts visant à maintenir les espaces désinfectés et les personnes en bonne santé étaient doubles. D'une part dans le laboratoire de production, d'autre part dans l'espace client. Des budgets considérables ont été consacrés à l'approvisionnement et au réapprovisionnement permanent en solutions désinfectantes, masques, gants, matériel jetable, écrans en plexiglas, etc.
Réduction des assortiments de produits vendus
En raison du fait que seule une partie des employés travaillait, que les horaires étaient réduits et que la demande diminuait, les entrepreneurs ont dû réduire l'assortiment de produits vendus. Ne pas le faire aurait été une perte de temps, d’argent et d’énergie. Carmela Dragomir nous a informé que l'historique de la marque Cofetările Delice comprend plus de 1000 produits, avec un chiffre d'affaires hebdomadaire de 320 produits. En temps de crise, vous ne devriez compter que sur quelques-uns d’entre eux.
Accès restreint des clients aux locaux de vente
Au début de la pandémie, les clients étaient autorisés à pénétrer un à un dans les espaces fermés. Ensuite, un plus grand nombre de personnes ont été autorisées à entrer, à condition que la distanciation sociale puisse être respectée. L'accès restreint et le fait de passer le moins de temps possible dans les confiseries ont conduit à des interactions minimales entre le vendeur et le client. Les salutations joyeuses, les histoires et les rires ont été remplacés par une atmosphère sérieuse et confuse.
Organisation interne et externe de l'entreprise
Pour les dirigeants, l’organisation interne et externe de l’entreprise ne consistait pas uniquement à l’achat de masques et de désinfectant. L'ensemble du processus, de la préparation du produit à la livraison/vente, en passant par la communication avec les tiers, la préparation des documents bureaucratiques spécifiques à la pandémie, la réorganisation de l'horaire de travail, etc., tout cela a mis beaucoup de pression sur les responsables de la prise de décision. au sein des entreprises.
Peur et insécurité des employés
Même si les entrepreneurs voulaient garder leur équipe aussi intacte que possible, en leur fournissant toutes les mesures d'hygiène et de protection, de nombreux employés étaient en proie à la peur et à l'insécurité. Tout contact avec un collègue, un client ou une personne dans les transports publics peut à tout moment se transformer en résultat positif au test du coronavirus. À cela s’ajoutait la peur d’être contaminé et de transmettre le virus à la famille.
Réticence des clients
Par crainte également d’être infectés, les clients évitaient de sortir de la maison, notamment dans les espaces clos. De plus, au début de la pandémie, on pensait que des produits de toute nature pouvaient être porteurs du virus. Il a été prouvé plus tard qu’ils ne pouvaient pas être un moyen de contamination.
L'incertitude des entrepreneurs générée par les décisions des autorités
Les entrepreneurs devaient prendre des décisions importantes en temps réel. L'État a communiqué des mesures au jour le jour, certaines incomplètes, ce qui a rendu la situation encore plus difficile. Les dirigeants de confiseries devaient simultanément défendre leurs propres intérêts (en tant que personne physique et morale), ceux de leurs employés et de leurs clients. Tout cela pour faire face à la grande vague de changements rapides.
Concurrence déloyale sur le marché
Un problème auquel les spécialistes de la confiserie sont confrontés est l'activité de personnes non autorisées qui préparent des desserts chez elles. Dans certains cas, les ingrédients ne sont pas de la meilleure qualité, les conditions d’hygiène ne respectent pas toutes les normes, le matériel n’est pas professionnel. Cependant, les prix de ces produits sont similaires à ceux du marché. "La plupart des confiseurs hésitent à le dire, mais je pense qu'il est temps de le publier. La plus grande difficulté à laquelle j’ai été confrontée pendant la crise est la production non taxée de produits sucrés. Ici, je fais référence à ces "tortares" à l'échelle des blocs. Si jusqu'à ces dernières années on n'y prêtait pas vraiment attention, parce qu'il y avait de la place pour tout le monde, cette année j'ai senti que c'était un vrai problème. Beaucoup de femmes et d’hommes qui pensent savoir comment faire des gâteaux volent une bonne partie de l’industrie de la confiserie. Ce n'est pas juste envers nous qui payons des impôts et des taxes, qui sommes soumis à toutes les réglementations sanitaires, vétérinaires, etc. Tout cela entraîne certains coûts. En revanche, ces personnes qui préparent des desserts à la maison n'ont pas de telles dépenses, même si elles vendent au prix du marché. C’est une situation que peu de gens veulent mettre à l’écran, mais c’est une réalité ! Je ne sais pas comment cela peut être réglementé, mais cela nous a gravement affecté, nous les professionnels, pendant cette période. », a déclaré Ciprian Zobuian, chef pâtissier et propriétaire de la confiserie Zobuien.
Annulation d'événements, festivals, concerts, etc.
En plus de travailler dans leurs propres locaux ou en location, les pâtissiers participent souvent à des événements privés (mariages, baptêmes, anniversaires, etc.), festivals, concerts, foires et autres. Malheureusement, cette année, la plupart d’entre eux ont été annulés. Dans le cas de certaines entreprises, ces annulations ont fait pencher la balance vers des pertes financières. Ciprian Zobuian, par exemple, ne possède pas de confiserie physique, mais compte sur les événements auxquels il participe et sur des clients fidèles. Les commandes se font en ligne ou par téléphone. Il nous a également indiqué que les organisateurs d'événements de rue et de festivals sont très pessimistes quant à la reprise de l'activité dans des paramètres normaux en 2021.
Liste des difficultés rencontrées par spécialistes de la confiserie peut continuer. Beaucoup d’entre eux persistent encore, mais leur intensité a diminué par rapport à la période printanière. Pour les plus chanceux, les leçons apprises de la pandémie se traduiront dans des années en ressources pour gérer d’autres crises. Pour d’autres, la pandémie représentait ou représentera la cessation d’activité, suivie d’une démission ou d’un calibrage de l’énergie pour démarrer une nouvelle entreprise.
