• Medfouna, auch bekannt als "madfouna" oder "khobza medfouna", ist eine traditionelle marokkanische Bäckereispezialität.
In den trockenen Regionen Südostmarokkos, wo die Erg-Chebbi-Dünen auf Palmenoasen treffen, haben die Menschen über Jahrhunderte gelernt, einfache, nahrhafte Gerichte zuzubereiten, die an die extremen Bedingungen angepasst sind. Eines der beliebtesten und repräsentativsten Gerichte dieser Region heißt „"medfouna" (manchmal auch geschrieben "„Madfouna“Es handelt sich um eine Berber-Spezialität, die in den letzten Jahren den Spitznamen „Wüstenpizza“ erhalten hat. "Berberpizza".
Dieses Gericht hat seinen Ursprung in der südöstlichen Region Marokkos, insbesondere in der Gegend um Drâa-Tafilalet, mit seinem Hauptzentrum in der Oase Rissani (wo es manchmal auch genannt wird). "rissani"Es ist eng mit Berbergemeinschaften verbunden. (""Amazigh"), die einheimische Bevölkerung der Region, die es als praktische Lösung entwickelte: eine vollständige, nahrhafte, leicht transportierbare Mahlzeit, die an die rauen Bedingungen der Sahara angepasst war und Proteine, Kohlenhydrate und Fette in einer Umgebung lieferte, in der die Ressourcen knapp und die Entfernungen groß waren.
Wort "medfouna" stammt aus dem Arabischen und bedeutet "begraben" oder "versteckt"Der Name bezieht sich sowohl auf die Art und Weise, wie die Füllung vollständig vom Teig umschlossen wird, als auch auf die alte, traditionelle Backtechnik.
Wie man Medfouna zubereitet
Für die Zubereitung einer Madfouna benötigten die Berber keine aufwendigen Töpfe oder Utensilien. Sie gruben eine Grube in den Sand, entzündeten ein kleines Feuer und legten Steine darauf. Nachdem sie den Teig ausgerollt und mit der Zutatenmischung gefüllt hatten, legten sie die Pastete auf die heißen Steine und bedeckten sie mit einer Metallschale oder direkt mit Sand, damit sie gleichmäßig backte. Die verkohlte Kruste, die sich dort bildete, wo das Brot mit den Flammen und heißen Steinen in Berührung gekommen war, wurde vor dem Verzehr mit einem Tuch entfernt und mit einem Messer abgeschabt.
Heute wird es in Städten wie Rissani oder Merzouga häufiger in Lehmöfen oder herkömmlichen Öfen gebacken, aber in weniger urbanisierten Gebieten ist die traditionelle Sandmethode noch erhalten geblieben, und für Besucher, die die Möglichkeit haben, die Zubereitung auf diese Weise mitzuerleben, stellt dies ein authentisches und spektakuläres Erlebnis dar, ein Symbol nomadischer und berberischer Tradition.
Die Basis bildet ein einfacher Brotteig, üblicherweise aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz und manchmal etwas Öl, der so lange geknetet wird, bis er elastisch ist. Der Teig wird zu einer runden Form ausgerollt, ähnlich wie eine Pizza. Die Füllung kommt in die Mitte, dann werden die Ränder darübergeklappt, wodurch eine Art geschlossener Calzone oder gefülltes Fladenbrot entsteht.
Die klassische Füllung ist salzig und aromatisch: Hackfleisch (oft Lamm oder Rind), reichlich Zwiebeln, Knoblauch, typisch marokkanische Gewürze (Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Pfeffer, manchmal Ingwer) und frische Kräuter (Petersilie, Koriander). Es gibt auch vegetarische Varianten, aber das traditionelle Rezept aus den Regionen Rissani und Merzouga basiert überwiegend auf Fleisch.
Jede Familie hat ihr eigenes Madfouna-Rezept. Manche verwenden einfachere Zutaten wie Eier, Tomaten und Sonnenblumen- oder Mohnsamen, andere verfeinern es mit Mandeln, Cashewnüssen, Oliven, Lammfleisch, Hühnchen, Hackfleisch oder gebratenen Steakstreifen. Die Möglichkeiten sind schier unendlich. Manchmal wird die Oberfläche mit etwas Öl oder Wasser bestrichen, um sie knuspriger zu machen.
Die Berberpizza wird nach dem Backen in Stücke geschnitten und üblicherweise mit heißem Minztee serviert, der den Geschmack ausgleichen und den Fettgehalt des Fleisches neutralisieren soll. Sie ist außen knusprig und innen weich, die Füllung saftig und hocharomatisch.
Ein besonderes Erlebnis
Im gleichen berberischen Kulturkontext der Wüste erscheint auch taguella (oder ""tagella"Taguella ist ein einfaches, ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das traditionell unter heißem Sand oder über Glut gebacken wird. Im Gegensatz zu Medfouna ist Taguella ungefüllt – es ist ein einfaches Fladenbrot, das für die Ernährung der Tuareg- und Berbernomaden unverzichtbar ist. Sie brechen es von Hand und tunken es in Soßen oder essen es mit Fleisch oder Gemüse. Medfouna kann als Weiterentwicklung von Taguella betrachtet werden. "reich" aus diesem einfachen Brot, in das die Füllung gegeben wurde, um aus einem simplen Laib eine vollwertige Mahlzeit zu machen.
Heute erfreut sich Medfouna in den südlichen Regionen Marokkos, wie Rissani, Merzouga und Erfoud, sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen großer Beliebtheit. In Rissani gibt es kleine, spezialisierte Lokale am Straßenrand oder auf den Märkten der Oase, wo riesige Portionen zubereitet werden und die Zubereitung zu einem kulinarischen Spektakel wird.
Obwohl es nicht den internationalen Ruhm von Tajines oder CouscousMedfouna zählt nach wie vor zu den authentischsten und emotionalsten kulinarischen Erlebnissen im Süden Marokkos – ein schlichtes und direktes Zeugnis dafür, wie die Menschen die Beschränkungen der Wüste in etwas Schmackhaftes und Reichhaltiges verwandelt haben. Sollten Sie jemals in der Gegend sein, probieren Sie unbedingt eine Medfouna aus Rissani – es ist eines jener Gerichte, die mit nur einem Bissen eine ganze Geschichte erzählen.
Quelle des Artikels: Madfouna. Diese in der Sahara im Sand gebackene Spezialität wird auch „Berberpizza“ genannt.; Madfouna: Marokkos überraschende Interpretation von Pizza; Die authentische Medfouna- oder Berber-Pizza; Berberpizza (Khobza medfouna); Taguella. Eine Delikatesse für Wüstenbewohner: Dieses Brot wird im Sand gebacken; Entdecken Sie Medfouna: Gefüllte Pizza aus Rissani, Marokko.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Chefredakteurin Arta Albă
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