За хлебната индустрия получаването на възможно най-естествения хляб е от първостепенно значение на пазар, където потребителите започват да правят избор въз основа на етикети за органични, еко или натурални продукти. Постигането на „чист“ етикет за хляб и хлебни изделия често е свързано с трудна задача: намирането на алтернатива на калциевия пропионат. Изследване на холандската компания Corbion може би е открило такава алтернатива: комбинация от ферментирала захар и оцет на прах.
„Калциевият пропионат често се използва като консервант за квасени продукти, като хляб и печени изделия, тъй като инхибира растежа на мухъл и има минимално въздействие върху активността на дрождите.“, каза Джеси Стинсън, главен технологичен директор на Corbion, в презентация, направена в края на февруари на събитието BakingTech 2019 Chicago, организирано от Американското дружество по печене.
Corbion сравни ефективността на калциевия пропионат с естествените системи за консервиране. По този начин, комбинацията от ферментирала захар и оцет на прах даде по-добри резултати в сравнение с калциевия пропионат, когато ставаше дума за броя дни, докато хлябът не мухляса. „Преди да се развълнувате, трябва да запомните, че има много други фактори, свързани със срока на годност. Не бих казал непременно, че сега можем да заменим целия калциев пропионат с „чисти“ етикетирани разтвори, но мисля, че някои от тези по-нови решения и технологии са наистина ефективни в инхибирането на растежа на мухъл.“, заяви Джеси Стинсън.
„Етикетът „чист“ означава продукти без изкуствени оцветители, подсладители и консерванти. Етикетът „чист“ може да означава и изключване на „нежелани“ съставки, които могат да включват пропионати и сорбати. За някои хора етикетът „чист“ може да означава прости, лесно разпознаваеми съставки. Мисля, че има едно нещо, за което много експерти са съгласни. Етикетът „чист“ вече не е мимолетна мода или диета, основана на прищявка. Това е новата норма, която движи иновациите във всички категории храни.“, каза Ашли Робъртсън, пазарен мениджър в Corbion, по време на презентацията на BakingTech 2019.
Corbion NV е холандска компания, базирана в в Амстердам и която произвежда биосъставки за храни, химически компоненти, получени от органични и млечни киселини, и която предлага решения за хранително-вкусовата, химическата и фармацевтичната промишленост.
Калциев пропионат е хранителна добавка, посочена като E282 в Codex Alimentarius. Използва се като консервант за голямо разнообразие от продукти: хляб, други хлебни изделия, преработено месо, млечни продукти. В животновъдството се използва, наред с други неща, за предотвратяване на млечна треска при кравите и като хранителна добавка. Калциевият пропионат се използва в хлебните изделия като инхибитор на плесени. Плесента и появата на бактерии Бацилус мезентерикус се считат за сериозни проблеми сред пекарите, а условията на околната среда, създадени по време на печене, представляват почти оптимални условия за растеж на мухъл.
Новини за нови открития относно мухъла в хляба циркулират онлайн през последните няколко години. Американска компания обяви, че е открила начин да прави хляб, който може да се съхранява 60 дни без мухъл, според BBC. Храната се подлага на сложна микровълнова система, която убива спорите на мухъла. В лабораториите на Тексаския технологичен университет американската компания тества микровълнова фурна, първоначално разработена за унищожаване на бактерии като салмонела. Изследователите обаче установиха, че технологията убива и спорите на мухъла, ако хлябът се третира по този начин в продължение на 10 секунди. Компанията твърди, че тази иновация значително ще намали хранителните отпадъци. Решението в момента не се прилага широко.
