Малц: тайната на перфектния хляб

• Когато стъпите в завладяващата вселена на печенето, един от първите въпроси, които ви идват на ум, е: каква магическа съставка мога да добавя към тестото, за да получа перфектния хляб, със златиста коричка и ефирна текстура?

Отговорът не е еднозначен, тъй като има многобройни методи за подобряване на качеството на тестото. Една съставка, която обаче се откроява, е малцът.

Малта е, накратко, естествен подобрител на ферментацията, използван от векове в печенето, за да оптимизира процеса на втасване и да придаде на хляба интензивен вкус и апетитен цвят. По принцип малцът се получава от зърнени култури, най-често от orz, които са подложени на процес на мацерация и контролирано покълване.

Процесът започва с накисване на ечемичните зърна във вода в специални контейнери, където те абсорбират влага, което активира процеса на покълване. След това зърната се прехвърлят в помещения с контролирана температура и влажност, предназначени за покълване, където остават 7-8 дни, докато започнат да покълват. На този етап, за да се спре покълването, фините корени се отделят и зърната се сушат, докато нивото на влажност падне до оптималното ниво от около 8%.

По време на покълването протича важен химичен процес: захарификация на нишестеЕнзимите алфа и бета амилаза разграждат нишестето в зърнените култури на по-прости молекули като малтоза и... декстринТези прости захари стават храна за маята, стимулирайки ферментацията и допринасяйки за равномерно набъбване. След изсушаване зърната се смилат, което води до фин прах, малцов прах, вариантът, който най-често се използва в печенето, поради лесната си употреба, било то течен или пастообразен екстракт, течен малц, готов за употреба.

Най-популярният вид е ечемичен малц, но има и варианти, приготвени от други зърнени култури, т.нар. малцови зърнени храни, които се получават от ръж или пшеница и имат специфични характеристики, но принципът на действие остава същият като при ечемичния малц.

Видове малц, предлагани за продажба, и техните свойства

Не всички видове малц са еднакви и разликите между тях се отразяват в ензимен капацитет, също известен като диастатична мощностТова измерва количеството малтоза, произведено от 1000 г брашно за 30 минути, и се изразява в Единици ПолакДиастатичната сила зависи от вида малц и производствения процес, а изборът на правилния е от съществено значение за оптимални резултати.

Ето основните видове малц, които се предлагат:

• Малцово брашноПолучава се чрез директно смилане на покълнали ечемичени зърна, има умерена диастатична мощност (приблизително 13.000 XNUMX единици Pollak) и ниско съдържание на захар. Идеален е за традиционен хляб.
• Малцов екстракт в сиропХарактеризира се с висока диастатична мощност (16.000 85 единици Pollak) и високо съдържание на захар (до XNUMX%), то е идеално за теста, които изискват бърза ферментация.
• Прах от малцов екстрактПолучава се чрез сушене на малцов сироп, който запазва голямо количество захари (80-90%), но има... нисък диастатичен капацитет (8.000 XNUMX единици полак). Използва се главно заради вкуса и цвета.
• Малцов концентрат в сироп (или паста)Има най-голямото диастатична мощност (24.000 XNUMX единици Pollak) и високо съдържание на захар, което го прави идеален за сложни теста или хляб с богата текстура.

В допълнение към тези видове, има и недиастатичен малц, получен чрез термична обработка на малцов екстракт, който губи голяма част от ензимната си активност. Използва се за добавяне на цвят и вкус, особено в ръжения хляб, поради интензивния си оттенък и силния си вкус. Употребата му в белия хляб обаче е ограничена, тъй като може прекомерно да потъмни кората.

Малц в печенето

Малцът не е просто съставка, а надежден съюзник за пекаря. Ето защо е толкова ценен:

1. Подобрява ферментациятаЗа разлика от захарта, която може да ускори ферментацията, но не осигурява постоянно освобождаване на хранителни вещества за маята, малцът осигурява... стабилна ферментационна активност, което води до по-добре развит и по-вкусен хляб.
2. Осигурява цвят и вкусЗахарите, които не са усвоени от маята, се карамелизират по време на печене, придавайки на хляба златиста коричка и интензивен вкус, благодарение на реакцията на Майяр.
3. Обогатява текстуратаМалцът помага за постигане на по-ефирна структура и хрупкава коричка.
4. Естествено еЗа разлика от други изкуствени подобрители, малцът е 100% натурален продукт, получен от зърнени култури.

Как използваме малц?

Използването на малц в печенето изисква малко внимание, но резултатите си заслужават усилията. Количеството малц варира в зависимост от използвания вид и характеристиките на брашното:

• Течен или пастообразен малц: 0,5-1% от теглото на брашното.
• Малцово брашно: 3-5% от теглото на брашното.

Малцът е идеален за теста с кратко или средно време за ферментация (3-5 часа). За дълги ферментации (24-48 часа, в хладилник) е по-добре да се избягва малцът, тъй като бавният процес на ферментация не изисква допълнителен стимулант.

За хляб с отлично набухване и богата коричка, изберете малцов концентрат в сироп или малцов екстракт в паста, поради високата им диастатична сила. За интензивен вкус и по-изразен цвят, недиастатичният малц е добър избор.

Практически съветиАко използвате малцов сироп или паста, затоплете леко лъжицата, преди да я извадите от буркана. Това ще улесни измерването и смесването ѝ с тестото.

Друг важен аспект е съвместимостта на малца с вида брашно. Брашна с индекс на падане (Индекс на Хагберг) Брашната с индекс на спадане по-голям от 350 имат ниска амилазна активност и се възползват най-много от добавянето на малц, особено в случай на дълго ферментирали теста или силни брашна. Обратно, за брашна с индекс на спадане под 220, малцът не се препоръчва, тъй като ензимната активност вече е достатъчна.

Защо да изберете малц?

Малцът е повече от просто съставка – той е мост между традицията и иновациите, между науката и изкуството. Независимо дали сте любител или професионален пекар, малцът ви дава възможност да създавате печива с перфектна текстура, хрупкава коричка и вкус, който завладява вкусовите рецептори.

Така че, следващия път, когато правите тесто, позволете си да се вдъхновите от силата на малца. Експериментирайте с различни видове и количества, играйте си с вкусове и цветове и открийте радостта от създаването на хляб, който наистина разказва вашата история.

Източници на статията: Малц: свойства и характеристики; Какво е малц? Как се прави? Видове малц;  Ензими за преработка на нишесте.

Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă

Прочетете за бялото изкуство и: Трансформацията на румънския пазар на хлебни изделия: от традиция към иновация