IBA 的專業知識可以測定烘焙產品中的丙烯醯胺含量

丙烯醯胺 (AA) 是一種化學製程污染物，在食品經過高於 120°C 的煎炸或烘焙製程時產生。大量食用這種化學物質會對健康造成嚴重危害。鑑於該污染物對人體生命的潛在風險，布加勒斯特國家食品生物資源研究與開發研究所 (IBA Bucharest) 開發、驗證並認證了一種用於測定麵包、餅乾和其他類似產品中丙烯酰胺含量的方法。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯酰胺 是一系列特定胺基酸與帶羰基的化合物發生化學反應的結果。這些反應一方面賦予食品適當的顏色和風味，另一方面導致化合物AA的形成。人們透過穀物製品攝取丙烯醯胺，例如麵包、餅乾、薯片、咖啡等。研究表明，人們攝取的AA含量超過了建議限量，這就是人們每天的健康受到威脅的原因。作為主食之一的麵包佔成年人AA膳食暴露量的23%，其次是餅乾和脆麵包（EFSA，2015）。歐洲成年人口的平均AA暴露量估計為0,4 - 0,6 μg/kg體重/天。

為了生產安全且營養優化的食品，食品製造商需要了解降低丙烯醯胺含量的措施。產品中丙烯醯胺的含量受原料性質和製程參數的影響，例如麵粉種類、甜味劑種類、脂肪、製程、烘焙參數等。

IBA 布加勒斯特專業知識

IBA Bucharest 開發的丙烯醯胺測定方法旨在評估穀物產品中的 AA 含量。

該研究中心還擁有開展實驗研究以製定減少這種化合物的措施的專業知識。

實驗將於30月在布加勒斯特IBA的試點實驗站及其附屬實驗室進行。申請截止日期為2020年XNUMX月XNUMX日，參與免費。烘焙加工企業代表、食品安全部門、決策者、研究人員、學生和教師均可參與實驗。

HERE 您可以找到更多詳細資訊和申請表。