「食物有四種基本類型：牛奶巧克力、黑巧克力、白巧克力和松露巧克力！」——匿名作者。米蘭松露巧克力食譜—風味、香氣和工藝。
食譜由糕點師 Riccardo Magni 提供
Riccardo Magni – 一位在糖果、巧克力和冰淇淋領域工作超過 20 年的專業人士，在義大利和國外都享有盛譽，是 2016 年出版的《逆向融合》一書的合著者。
他的職業生涯始於家族糖果實驗室，與父親Pierpaolo Magni（義大利糖果大師）一同工作。起初，他一邊在生產實驗室工作，一邊參加專業發展項目，參加了許多培訓課程，師從來自國際糖果院校的優秀教師：法國Ecole Lenôtre和Bellouet Conseil；瑞士歷峰集團；意大利Cast Alimenti和Arte Dolce。
他在該領域積累了豐富的經驗，並參加過各種國內和國際比賽，多年來與義大利和其他國家的糖果巧克力領域的多家知名公司合作。
他是瑞士隊的一員，參加了“2015 年里昂世界甜點大賽”決賽，並在“糖霜甜點”類別中獲得第二名。
他已經並將繼續在該領域最重要的雜誌上發表文章。
目前，Riccardo Magni 所進行的活動更為複雜：為該領域的重要公司提供諮詢和專業培訓，參與全球許多項目，以及在烹飪領域知名學校開展教學活動，例如 Cast Alimenti、Dado School Pomati、Chef's School Hong Kong、Arte Dolce Rimini、Con Gusto Gourmet Milano、Hangar Institute 78。
松露由以下成分組成：
• 巧克力甘納許奶油
• 巧克力釉
• 可可外殼
約1,5公斤松露的配料
巧克力甘納許奶油
成分：
250公克 – 天然液體霜
70克 – 葡萄糖漿
400公克 – 巧克力熔岩蛋糕（黑巧克力）72%
75克 – 無水奶油
80克 – 蜜餞橙皮
80克朗姆酒浸泡的葡萄乾
80克——脆麥片或烤榛果碎
40 克 – 烤開心果碎
準備：
1. 將濃奶油與葡萄糖漿混合，加熱、攪拌並加熱至 35°C。
2. 在 40°C 下融化巧克力；將加熱的奶油混合物倒在巧克力上；添加軟化的黃油（室溫或如果剛從冰箱中取出則在微波爐中加熱）；使用立式手動攪拌器將奶油混合併乳化。
3. 加入甘納許奶油、水果和脆片，攪拌均勻。
4. 使用 特殊框架 用於形成甘納許。
如果沒有這些框架，您可以將構圖均勻地舖在托盤上。
5. 放入冰箱，溫度為+12°C，濕度控制在50%，直到混合物中的巧克力結晶並可分割形成鬆露。
松露培訓
1. 完全冷卻結晶後，將混合物從模具中取出，分成大小均勻的小塊。為了快速獲得均勻的顆粒，您也可以使用分塊裝置。 千多拉.
2. 將分成幾份，揉成球狀（表面略微不規則）。
3.將這樣形成的松露放入冰箱中，溫度為正溫度+12°C，濕度控制在50%，直到混合物中的巧克力完全結晶。
巧克力釉
成分：
1000公克 – 巧克力熔岩蛋糕（黑巧克力）72%
準備：
融化並調溫巧克力。
在松露上釉時只能使用調溫巧克力，否則它會在較長時間內結晶！
為了獲得最佳效果並縮短工作時間，您可以自行 熔煉機 或 溫和的 巧克力。
可可外殼
成分：
800克 – 可可 (22-24)
200克 – 糖粉
準備：
將兩種成分混合，然後通過篩子，直到獲得均勻的混合物。
松露的最後準備
幫助您 叉子 使用專用巧克力製作工具，將先前成型的松露巧克力浸入融化的巧克力（已正確調溫）中，然後再浸入可可混合物中，使整個表面形成一層外塗層。去除多餘的可可粉。
松露的展示與保存
將產品存放在 14°C 的展示櫃或冷藏巧克力櫃中。
用於展示：您可以使用糖果盒和/或展示托盤；您可以將它們裝在紙板箱或小玻璃紙袋中…
推薦
巧克力產品的冷卻和結晶，理想情況下是使用巧克力冷藏櫃，保持正溫度和濕度可控。如果沒有冷藏櫃，則冷卻將在陰涼的空間進行，最高溫度為正溫度12°C，且無濕度。
