食譜—檸檬單份

• 食譜由 Cédric Grolet 提供 – Lemon Monoportions

在法國小鎮菲爾米尼學習並取得糕點廚師稱號後， 塞德里克·格萊特 2006 年，他來到巴黎。在這裡，他重新開始從事該領域的工作，並於 2011 年在著名的的飯店奢華的 Le Meurice，由 Alain Ducasse 指導。

他以自己獨到的想法和風格、精湛的技巧和對完美的執著以及對每一個細節的過度關注立即引起了人們的驚訝，因此，在很短的時間內，他就被任命為行政總廚。 糕點師。  他在糕點和糖果界的迅速崛起歸功於他非凡的技術技能，以及特殊的藝術和美學意識。

年輕的帕斯特以創紀錄的時間y Chef Grolet 成為世界性的地標，被譽為行業新“明星”，也是現代糖果業的關鍵人物。 分配後繼 2015 年榮獲《Le Chef》雜誌「年度最佳糕點師」稱號後，Grolet 於 2016 年榮獲《Relais Desserts》雜誌「年度最佳糕點師」稱號。
2017年，他在紐約被《世界頂級餐廳》評選為餐飲業最佳糕點師，並於2018年2018月在“50年全球2018佳餐廳”頒獎典禮上榮獲“XNUMX年全球最佳糕點師”殊榮。
2017 年，他出版了他的第一本書《水果》，順便說一句，這個書名非常能代表格羅萊特，水果甜點是他在這個領域的標誌，他致力於“高級定制”糖果的產品，其中的產品往往達到超現實的價值。
2018 年 XNUMX 月，格羅萊特在距離莫里斯酒店僅兩步之遙的地方開設了第一家以他的名字命名的糖果店，這是他的一個願望，也是一個雄心勃勃的計劃的開始，他要在歐洲和世界各地建立連鎖糖果店。

單份包括：

• 檸檬蜜餞內餡
• 柚子甘納許奶油（慕斯）*
• 巧克力釉，檸檬黃
• 最終飾面層，金色

檸檬蜜餞（糖漿檸檬）

成分：
500克 – 檸檬
1公斤 – 糖（1號）
2公升水
1公斤 – 糖（2號）

準備：
• 去除檸檬的兩端，切成8等份。粗略地剝去每塊檸檬的果皮，確保果皮上留一層果肉（理想情況下，切開後果皮上應留有約3-4毫米的果肉）。
• 將檸檬皮放入冷水中煮沸，煮約30秒。然後倒掉水，用冷水沖洗檸檬皮。

該操作將執行3次：
冷水 + 檸檬皮片 – 煮 30 秒 + 濾乾 + 用冷水沖洗

依下列方法準備糖漿：

• 將 2 公升水和 1 公斤糖煮沸；在 103°C 時停止沸騰過程。
• 將糖漿冷卻至65°C。將檸檬皮片加入冷卻的糖漿中。
• 蓋上鍋蓋，以小火繼續煮沸，注意糖漿在製備過程中不超過 70°C（使用糖漿溫度計或帶探頭和柔性電纜的溫度計來控制溫度）。
• 在煮沸過程中（約 2-3 小時），將剩餘的糖（1 公斤）一點一點地加入糖漿中。
• 慢燉2-3小時後，用漏杓取出檸檬片，將糖漿加熱至103°C。關火，放涼。
• 糖漿完全冷卻後，將其加到檸檬片上。

檸檬蜜餞可以直接食用或保存！它可以在冰箱中保存長達3個月。

檸檬蜜餞內餡

成分：
380 克 – 檸檬汁（檸檬榨汁）
120克 – 水
50克 – 糖
8克 – 瓊脂
280 克 – 檸檬蜜餞塊（糖漿）
90克 – 小塊檸檬
15 克 – 綠薄荷，切碎

準備：
像這樣製作檸檬果凍：
• 將檸檬汁與水混合並煮沸。
• 同時，將糖和瓊脂混合並攪拌均勻。
• 將糖加入檸檬汁中，像雨般灑下，然後用攪拌器攪拌均勻。
• 煮 2 分鐘，繼續用打蛋器攪拌。
• 將混合物倒入容器中，用保鮮膜覆蓋混合物表面，然後冷藏。
• 準備檸檬薄片，小心去除籽，然後切碎。將綠薄荷葉切碎。
• 將檸檬蜜餞（糖漿）切成約 3 毫米的方塊。
• 取出先前準備好的檸檬果凍，用浸入式攪拌機（而不是普通的手持式攪拌機）攪拌，使其盡可能呈液態，以免混入空氣。
• 將檸檬果凍塊、切碎的薄荷和檸檬片加入檸檬果凍中，攪拌至順滑。

使用所得量的一半，填充直徑為 Ø 3,5 公分或 Ø 4 公分的矽膠模具的半球形空腔（插入物的直徑取決於選擇用於形成單部分矽膠模具的型號），然後放入速凍機中。

形成的半球完全凍結後，使用剩餘的成分，用半球形狀填充相同數量的空腔。

填充完模腔後，將一個冷凍的半球形模具放在每個模腔上。現在，您需要將矽膠模具放回速凍機進行最後的冷凍，以獲得球形插入件。冷凍後，插入件即可使用。

柚子甘納許慕斯

成分：
360公克 – 白巧克力（採用Valrhona品牌的IVOIRE 35%白巧克力）
10克 – 明膠片
50克 – 水
1330公克 – 液體鮮奶油
300克 – 柚子汁

準備：
• 將明膠與冷水混合攪拌，使其水合。
• 將奶油加熱至85°C，加入水合明膠。攪拌均勻。
• 將白巧克力放入微波爐中，以中功率加熱 2-3 次，每次 30 秒，使其慢慢變軟。
• 然後將熱奶油倒在白巧克力上，用立式手持攪拌機乳化混合物。加入柚子汁並攪拌均勻。繼續乳化，直到獲得完美乳化的甘納許。乳化均勻的混合物外觀絲滑，表面光滑。
• 用保鮮膜覆蓋，接觸組合物表面，然後放入冰箱。
• 使用前請放入冰箱冷藏至少 12 小時。

單次訓練

1. 將準備好的甘納許奶油倒入攪拌機的碗中，輕輕攪打。小心！不要攪打過度，以免凝固！你需要一個充氣的混合料，可以用裱花袋將其倒入3D矽膠模具的空腔中。

2. 起泡後，使用裱花袋將甘納許奶油倒入 3D 矽膠模具底部的空腔中，注意留出空隙以便填充冷凍的半球形插入物。

3. 從冰箱中取出有內襯的模具，取出冷凍的半球。用手掌滾動球體，使其略微升溫，並去除冷凍過程中產生的毛刺，最終完成表面的修整。在每個模具的模腔中放入一個冷凍半球，並使其居中。

4. 蓋緊3D矽膠模具頂部（模具內有註水孔），倒入甘納許奶油，直到填滿上方空腔。緩慢倒入，注意先從空腔頂部開始填充（從外側向半球中心填充），以免空腔內產生氣泡。

5.將矽膠模具放入速凍機中快速冷凍。

6.冷凍完成後，先將矽膠模具的頂部從產品上取下，再將模具的底部取下，這樣就得到了最終的檸檬形狀。

觀察值： 還有一種方法是使用帶有球形空腔的3D矽膠模具。在這種情況下，需要額外的手動操作來建立和獲得檸檬形狀。這個過程需要更多的時間、細心、專注和靈巧的動手能力！

因此，需要進行以下附加操作：

6. 球體冷凍完成後，先將矽膠模具頂部取下，再將底部取下。接下來，用手對檸檬進行最後的塑形，步驟如下：
• 將剩餘的甘納許奶油倒入裱花袋，在每個球體上擠一個中等大小的球形。用鍋鏟將甘納許奶油塗抹在球體上，形成不規則的檸檬形狀。將球體放入模具的凹槽中，放入速凍機快速冷凍。

• 將球體放回模具中，重複上述操作，製作出檸檬的另一端。放入速凍機中快速冷凍。
• 最後冷凍後，用手掌滾動球體，使其稍微變暖，並去除冷凍過程中形成的任何毛刺，完成表面。
• 在進入最後的整理和裝飾階段之前，先將其短暫地重新放入冷凍機中。

裝修與裝潢
巧克力釉，檸檬黃 – 2 層 2 個階段

成分：
500克 – 白巧克力（使用Valrhona的IVOIRE 35％白巧克力）
500克 – 可可脂
– 檸檬黃脂溶性粉末染料

產品準備及應用：
1. 將白巧克力和可可脂混合，融化至30-35°C。加入脂溶性食用色素粉，攪拌均勻。
2. 從冰箱中取出單一部分，用細木棍或牙籤將它們逐一浸入釉料中 2-3 秒鐘。

警告！ 此時，釉料的溫度應保持在25 – 27°C！如果您需要製作更多份量：請攪拌均勻，並定期檢查釉料的溫度；如果溫度下降，您可以一邊攪拌，一邊用熱風筒吹過釉料表面，或者將其放入微波爐中加熱幾秒鐘來調整溫度。

3. 取下單塊釉料時，輕輕旋轉，使釉料均勻乾燥，不產生凸起。待釉料結晶，表面呈現霧面效果再取下。
4. 取出牙籤，將單份巧克力片輕觸糖霜表面，然後將其放置在事先鋪好巧克力轉移片的工作托盤上。這樣，單份巧克力片就能固定在工作托盤上，不會移動。托盤上的單份巧克力片之間要留出足夠的空間，這樣在塗抹最後一層糖霜時就無需重新排列。
5. 將釉料重新加熱至 40°C，用微波爐以每次 10 秒的短時間加熱。
6. 使用電動噴槍將釉料塗抹到單一部位的表面。

當巧克力釉與單個部分的冷表面接觸時，它會迅速冷卻，形成不規則的層，即所謂的天鵝絨效果。

警告！ 檢查在兩次上釉階段（一次浸泡式上釉和一次使用噴槍上釉）之間產品表面沒有凝結點；如果發現這種現象，在使用噴槍塗抹新的釉層之前，請將其從產品表面輕輕去除。

修飾和最終裝飾

成分：
100克 – 中性 Napaj
10克 – 櫻桃白蘭地或柚子利口酒
3克 – 金粉染料
– 檸檬葉

產品上應用：

1. 中間飾面層-光澤
使用電動噴槍在單塊表面噴塗一層中性Napaj塗料。在50°C的溫度下使用時，該塗料將呈液態。

2. 最終飾面層 – 金色
將酒精部分與金粉染料混合，然後用噴槍塗抹在產品表面，以獲得額外的顏色和光澤效果。

3.裝飾
為了裝飾，您可以使用檸檬葉，將其附在單份麵團上，如下所示：
輕輕加熱刀刃，小心觸碰單片蛋糕。立即輕輕按壓，將葉子黏在單片蛋糕上。為了更牢固、更快速地粘連，可以噴灑一些巧克力冷卻噴霧。