麥芽：完美麵包的秘訣

• 當您踏入令人著迷的烘焙世界時，首先想到的問題之一是：我可以在麵團中添加什麼神奇的成分，才能製作出具有金黃色外皮和蓬鬆質地的完美麵包？

答案並非唯一，因為改善麵團品質的方法有很多。然而，有一種成分尤為突出，那就是麥芽。

馬爾他 簡而言之，麥芽是一種天然的發酵促進劑，幾個世紀以來一直用於烘焙，以優化發酵過程，並賦予麵包濃鬱的風味和誘人的色澤。麥芽基本上是從穀物中提取的，最常見的是 奧茲，並經過浸漬和控制發芽的過程。

首先，將大麥粒浸泡在特製容器中，使其吸收水分，從而啟動發芽過程。之後，將大麥粒轉移到專門控制溫度和濕度的發芽室，在那裡放置7-8天，直到發芽。在此階段，為了阻止發芽，需要將細根分離出來，並將大麥粒乾燥，直到水分含量降至最佳水平（約8%）。

在發芽過程中，會發生一個重要的化學過程： 澱粉糖化α-澱粉酶和β-澱粉酶將穀物中的澱粉分解成更簡單的分子，如麥芽糖和 糊精這些單醣成為酵母的養料，促進發酵，並促進均勻發酵。乾燥後，將穀物研磨成細粉， 麥芽粉，由於其易於使用，是烘焙中最常用的變體，無論是液體還是糊狀提取物， 液態麥芽，即可使用。

最受歡迎的類型是 大麥麥芽，但也有由其他穀物製成的變種，即所謂的 麥芽穀物，它們是從黑麥或小麥中提取的，具有特定的特性，但其工作原理與大麥麥芽相同。

可供出售的麥芽種類及其特性

並非所有類型的麥芽都是相同的，它們之間的差異體現在 酵素能力，也稱為 糖化力這是測量 1000 克麵粉在 30 分鐘內產生的麥芽糖量，以 波拉克單位糖化強度取決於麥芽的類型和製造工藝，選擇正確的麥芽類型對於最佳效果至關重要。

以下是主要的麥芽類型：

• 麥芽粉：透過直接研磨發芽的大麥粒獲得，具有 中等糖化力 （約13.000波拉克單位）且含糖量低。是製作傳統麵包的理想選擇。
• 糖漿中的麥芽萃取物：特點是 高糖化力 （16.000 個 Pollak 單位）且含糖量高（高達 85%），非常適合需要快速發酵的麵團。
• 麥芽萃取物粉：透過乾燥麥芽糖漿獲得，保留了大量的糖分（80-90%），但具有 低糖化能力 （8.000 Pollak 單位）。主要用於調味和上色。
• 麥芽濃縮糖漿（或糊狀）：擁有最大的 糖化力 （24.000 個 Pollak 單位）且含糖量高，非常適合製作複雜的麵團或質地豐富的麵包。

除了這些類型之外，還有 非發酵麥芽麥芽萃取物經熱處理後會失去大部分酵素活性，因此常用於增加色彩和風味，尤其用於黑麥麵包，因為其色澤濃鬱、口感醇厚。然而，由於會使麵包皮顏色過深，因此在白麵包中的使用受到限制。

麥芽在烘焙中

麥芽不只是一種原料，更是烘焙師的可靠夥伴。它如此受人青睞的原因如下：

1. 改善發酵：與糖不同，糖可以加速發酵，但不能為酵母持續釋放營養，而麥芽則提供 穩定的發酵活性從而使麵包更加成熟、更加美味。
2. 提供色彩和風味：由於美拉德反應，酵母未消耗的糖在烘焙過程中發生焦糖化，使麵包呈現金黃色的外皮和濃鬱的風味。
3. 豐富質感：麥芽有助於形成更蓬鬆的結構和酥脆的外皮。
4. 這是自然的：與其他人工改良劑不同，麥芽是從穀物中提取的 100% 天然產品。

我們如何使用麥芽？

在烘焙中使用麥芽需要一些注意，但效果絕對值得。麥芽的用量取決於所用麥芽的種類和麵粉的特性：

• 液態麥芽或糊狀麥芽：麵粉重量的0,5-1％。
• 麥芽粉：麵粉重量的3-5％。

麥芽是短發酵或中發酵（3-5小時）麵團的理想選擇。對於長時間發酵（24-48小時，冷藏）的麵團，最好避免使用麥芽，因為緩慢的發酵過程不需要額外的刺激劑。

想要製作出發酵效果極佳、外皮酥脆的麵包，可以選擇濃縮麥芽糖漿或麥芽萃取物糊，因為它們具有較高的糖化力。想要獲得濃鬱的口感和更鮮明的色澤，非糖化麥芽也是不錯的選擇。

實用建議：如果您使用麥芽糖漿或麥芽糊，請在將湯匙從罐子中取出之前稍微加熱一下。這樣可以更容易稱量並拌入麵團中。

另一個重要方面是麥芽與麵粉類型的兼容性。含有 跌倒指數 （哈格伯格指數） 落差指數大於350的麵粉澱粉酶活性較低，添加麥芽效果最佳，特別是長時間發酵的麵團或高筋麵粉。相反，落差指數低於220的麵粉則不建議添加麥芽，因為麥芽本身的酵素活性就足夠。

為什麼選擇麥芽？

麥芽不只是一種原料──它是連結傳統與創新、科學與藝術的橋樑。無論您是烘焙愛好者還是專業烘焙師，麥芽都能讓您創造出出口感完美、外皮酥脆、令人垂涎欲滴的烘焙食品。

所以，下次做麵團的時候，不妨從麥芽的力量中汲取靈感。嘗試不同的種類和用量，玩不同的口味和顏色，探索製作真正講述你故事的麵包的樂趣。

文章來源： 麥芽：特性與特點; 什麼是麥芽？它是如何製作的？麥芽的種類;  澱粉加工酶.

文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan

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