• 無麩質食品領域正經歷令人矚目的成長，全球價值達 6,45 億美元，年增率為 9,8%（大觀研究).
越來越多的消費者被這個類別所吸引，無論是出於需求還是對更健康生活方式的渴望。
然而，該產業面臨許多挑戰：價格高昂、口味和質地與傳統產品存在差異，以及營養價值的最佳化。然而，製造商的不懈努力使其不斷改進，使無麩質產品成為越來越有吸引力的替代品。
完美口味
無麩質產品面臨的主要挑戰之一是缺乏麩質在烘焙過程中產生的那種濃鬱、複雜的風味。據 專家不含麩質的麵粉很難達到相同的結構和風味深度。麩質透過烘焙過程中發生的化學反應促進風味的形成。無麩質麵粉的口感較為中性，因此難以獲得濃鬱而複雜的風味。
研究人員正在探索生物技術解決方案來改善口感，要么透過改變替代麵粉的特性，要么透過使用特定的細菌培養物，透過發酵，可以降低麩質含量，同時保留小麥粉的風味和營養特性。
實現理想的質地
質地是開發無麩質產品的另一個關鍵因素。替代麵粉不具備小麥粉的特性，因此難以形成類似麩質的彈性網。因此，某些產品，例如新鮮麵包、酥皮糕點和蛋糕，更難以複製無麩質特性。
麩質對酥皮的結構至關重要，因為它支撐酥皮層，並形成氣泡，賦予酥皮輕盈酥脆的口感。尋找能夠複製這種效果的替代蛋白質已被證明極其困難。
為了改善無麩質產品的口感，人們會使用黃原膠等成分，這種成分有助於麵團的黏合，並模擬麩質的功能。米等替代澱粉和麵粉在穩定產品成分方面也發揮著至關重要的作用。
減少價格差異
無麩質產品的另一個主要障礙是價格昂貴。一項由 英國債務專家 研究表明，在英國，遵循無麩質飲食的消費者平均比食用傳統產品的消費者多支付37%。約4%的本應避免麩質的消費者卻因為替代品價格高而選擇食用麩質。
價格高的原因有幾個：
- 利基產品：無麩質產品的市場明顯小於傳統產品，這意味著生產規模不夠大，無法降低成本。
- 測試和認證：產品必須經過嚴格測試以確保不含麩質，這會增加額外的成本。
- 特殊成分：製造無麩質產品所使用的原料比傳統產品更昂貴。
該行業正在探索多種解決方案，以使無麩質產品更容易獲得：擴大生產、優化供應鏈以及投資研發以尋找更具成本效益的替代品。
提高營養價值
無麩質產品經常因蛋白質和膳食纖維含量低於傳統產品而受到批評。此外，一些缺失的化合物，例如 阿拉伯木聚醣 （存在於小麥和黑麥中的膳食纖維）對腸道健康有益。
改善營養狀況的一個解決方案是強化維生素、礦物質和添加纖維，但這種方法可能會產生副作用，例如降低蛋白質的消化率。另一個策略是使用更健康的添加物，例如全穀物、水果和蔬菜，並減少糖、鹽和飽和脂肪的含量。
過去，無麩質產品通常含有大量的脂肪、鹽和糖，以掩蓋替代成分的味道。如今，由於產業創新以及與原料供應商的合作，製造商能夠減少這些成分的含量，同時改善產品的口感和口感。
污染問題
確保產品完全不含麩質是一項成本高昂的挑戰。使用燕麥等經常受到污染的原料來生產無麩質產品更是一大挑戰。儘管燕麥是乳糜瀉患者的寶貴營養來源，但對其進行檢測會顯著增加生產成本。
無麩質產業的發展
過去二十年，無麩質產業取得了長足發展。 20年前，沒有明確的法規保護乳糜瀉患者，而如今，無麩質產品標籤已在全球標準化。
自 2008 年起， “不含麩質” 在世界各地意義相同－每公斤產品麩質含量不得超過20毫克。幾乎所有國家都強制要求清楚標示產品中所含成分，即使含量極少。
如今，消費者可以享用種類繁多的無麩質產品，包括啤酒和穀物意麵等傳統含麩質產品的替代品。產品的多樣化使得無麩質飲食更容易遵循，也更容易被有需要的人所接受。
行業 無麩質 不斷發展，未來將為所有消費者提供更美味、更便利、更健康的產品。
文章作者：Arta Albă 主編 Gabriela Dan
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