• Cercetătorii de la Universitatea Catolică din Louvain, Belgia, au dezvoltat o modalitate de a verifica dacă untul de cacao se cristalizează corect în timpul procesului de temperare, folosind ultrasunetele.
A produce o ciocolată cu suprafața strălucitoare, crocantă, care se topește în gură și își păstrează culoarea de-a lungul perioadei de valabilitate este o artă. Pentru aceasta, este esențială verificarea îndeaproape a procesului de cristalizare a untului de cacao.
Astfel, o echipă de cercetători de la Universitatea belgiană a investigat procesul temperării, utilizând o tehnică cu ultrasunete, pentru a se asigura că untul de cacao se cristalizează în mod corespunzător, în timpul etapei de încălzire și răcire a ciocolatei.
Ultrasunete pentru temperarea ciocolatei
„În procesul temperării ciocolatei se pot forma doar 5 tipuri de cristale stabile (ale unului de cacao). Însă, doar unul dintre acestea rămâne stabil în timp, asigurând produsului final caracteristicile dorite. Numărul și mărimea cristalelor joacă un rol esențial” afirmă Imogen Foubert, specialist în cristalizarea grăsimilor în cadrul departamentului de microbiologie și sisteme moleculare al universității.
„Utilizarea ultrasunetelor ajută la detectarea diferențelor în etapa de cristalizare a untului de cacao„, concluzionează profesorul Koen Van Den Abeele, specialist în ultrasunete în cadrul departamentului de fizică și astronomie. Noua tehnică presupune, prin urmare, utilizarea unor fluxuri de ultrasunete orientate spre untul de cacao. Cercetătorii măsoară reflectarea acestor unde, obținându-se astfel informații cu privire la structură.
Această metodă poate fi utilizată în timpul procesului de cristalizare, comparativ cu metodele actuale, prin monitorizarea riguroasă a temperaturilor de lucru sau a produsului finit, după ce etapa de producție s-a încheiat. Prin această tehnică se poate acționa mai rapid pentru corectarea eventualelor deficiențe, apărute pe parcursul proceselor de producție.
Cercetătorii au dezvoltat în acest sens și un prototip de laborator. Prezentele rezultate au fost obținute utilizându-se untul de cacao, urmând să fie confirmate și pe teste cu ciocolată.
În prezent, mașinile pentru temperat ciocolată constituie cel mai sigur mod de lucru, acestea garantând controlul absolut asupra procesului de temperare a ciocolatei, fără nici un efort din partea ciocolatierului sau cofetarului, deoarece în cadrul procesului de topire – răcire, temperaturile sunt riguros controlate în vederea obținerii de rezultate optime.
Astfel, se asigură condițiile, obligatorii și necesare lucrului cu ciocolata dar și realizării unor produse finite cu suprafața strălucitoare, având calitatea de a fi crocante, care se topesc ușor în gură și își păstrează aspectul de-a lungul perioadei de valabilitate, în condiții de depozitare corespunzătoare.
Citiți mai multe pe site-ul Arta Albă: Prelucrarea Ciocolatei (1)
