Rețetă oferită de Olguța Iliescu
Olguța Iliescu este cofetarul și fotograful din spatele blogului său Pastry Workshop, dar și trainer-ul din cadrul Școlii de pregătire și specializare profesională cu același nume. Pasiunea Olguței pentru cofetărie a început încă din adolescență, „având în familie exemple demne de urmat”, așa cum ne spune ea. Îndrăgostindu-se de arta cofetăriei, Olguța s-a specializat în acest domeniu, evoluând în mod continuu. Astfel, pasiunea ei pentru deserturi a ajuns astăzi să o definească.
Îi place să creeze deserturile de la zero, din ingrediente naturale, exact așa cum și le imaginează, dar și să experimenteze combinații noi de gusturi și arome, dorind totodată să transmită povești prin intermediul acestora.
A fost fascinată încă de la început de infinitele variante de combinare a ingredientelor, de știința din spatele rețetelor, de nenumăratele posibilități în crearea unui desert pornind de la aceeași idee, de diversitatea texturilor și aromelor stratificate și, nu în ultimul rând, de ciocolată și de multiplele utilizări ale acesteia.
„Am găsit în cofetărie ceea ce îmi place să fac, ceea ce mă stimulează să fiu mai bună zi după zi, ceea ce îmi aduce împlinire din punct de vedere profesional și, în același timp, o mare provocare, căci nu e zi în care să nu ai posibilitatea să înveți ceva nou, în care să nu poți fi mai bun decât tu, cel de ieri.”
Din această mare pasiune, dar și din dorința de a-i ajuta și pe alții să înțeleagă lumea complexă a deserturilor, Olguța a început să susțină diverse cursuri de cofetărie. Acestea abordează diferite teme, de la prepararea torturilor pentru eveniment și pralinelor din ciocolată, până la cozonaci și clasicele plăcinte. Cofetăria pe care Olguța o promovează în cadrul cursurilor sale se bazează pe calitatea ingredientelor și utilizarea lor în mod corect, astfel încât acestea să fie puse în valoare. Unul dintre ingredientele preferate ale Olguței Iliescu este ciocolata de foarte bună calitate.
Trendul actual a adus în prim plan ciocolata Ruby sau ciocolata roz, motiv pentru care mulți cofetari își doresc sau chiar utilizează deja acest nou ingredient în prepararea deserturilor.
Ce spune Olguța Iliescu despre ciocolata Ruby
„Precum cafeaua sau vinul, boabele de cacao sunt puternic influențate de clima și teritoriul din care acestea provin. Boabele roz de cacao, procesate pentru obținerea ciocolatei Ruby, au o compoziție 100% naturală și permit obținerea culorii specifice fără adaosuri de coloranți.
Gustul și aroma boabelor roz de cacao merg spre zona fructată, cu note ușor acrișoare, aspecte care fac din noua ciocolată Ruby un ingredient cu o versatilitate ridicată, putând fi utilizată în diverse tipuri de deserturi. Și despre aceste combinații mi-ar plăcea să vorbim aici, căci gustul este ceea ce mă pasionează cu adevărat atunci când este vorba despre prăjituri.
Aroma Ruby ne duce cu gândul spre fructele de pădure, însă dacă analizăm schița profilului de gust al acestei ciocolate, descoperim un gust mult mai complex ce cuprinde atât note acrișoare cât și lăptoase, cu accente de citrice și de vanilie. Pornind de la această analiză, putem deschide o listă întreagă de alte arome care se pot combina cu noua ciocolată Ruby: de la piperul roz la levănțică, de la portocală la alte fructe exotice, de la fructe de pădure la busuioc, de la miere la fructe de dovleac. Pe de altă parte, putem chiar să alegem ingrediente sărate, combinând-o cu brânzeturi, caviar, ulei de măsline, oțet balsamic, șampanie sau vin.”
Ingrediente
Ciocolată Ruby
Lavandă culinară uscată
Portocală confiată
Fistic
Zmeură liofilizată
Preparare
1.Temperarea ciocolatei – acest pas este esențial pentru obținerea unor tablete stabile în timp: să își păstreze forma, să aibă luciu, să fie crocante la rupere, dar să se și topească ușor în gură în timp ce aromele inundă papilele gustative.
Temperarea ciocolatei Ruby este foarte asemănătoare cu temperarea ciocolatei albe, cele două având unele caracteristici comune.
Primul pas este topirea ciocolatei
• Folosiți un cuptor cu microunde și topiți ciocolata puțin câte puțin, nu mai mult de 30 secunde o dată, amestecând în bol după fiecare etapă de încălzire. Nu depășiți 45°C la topire!
Tablarea ciocolatei (metoda de temperare utilizată în această rețetă)
Dintre toate metodele de temperare, o prefer pe aceasta. Veți avea nevoie, așadar, de o placă de marmură și de o cameră de răcire care nu depășește 18 – 20°C.
• Având ustensilele de lucru la îndemână, turnați pe placa din marmură 2/3 din cantitatea de ciocolată Ruby topită. Tablați până când ciocolata ajunge la 26 – 27°C.
• Transferați ciocolata înapoi în bol peste partea de 1/3 ramasă și amestecați energic. Asigurați-vă că temperatura nu depășește 30°C, aceasta fiind temperatura de lucru ideală pentru acest tip de ciocolată.
2. Formarea tabletelor din ciocolată
• Turnați ciocolata Ruby în matrițele pentru formarea tabletelor. Aveți grijă să curățați foarte bine, cu o rașchetă, suprafața fiecărei matrițe și să ,,bateți” matrițele pe masa de lucru pentru eliminarea bulelor de aer din ciocolată.
• Decorați tabletele după gust, imaginație și preferințe, cu: bucăți de portocală confiată, fistic mărunțit, lavandă culinară sau zmeură liofilizată.
• Lăsați tabletele la cristalizat, la temperatura camerei, pentru minim 8 ore.
Nu uitați că, spre deosebire de celelalte tipuri de ciocolată, ciocolata Ruby oxidează mai rapid, așadar este bine să o și împachetați cât mai repede după cristalizarea finală.
Spor la treabă!
Foto: Ionela Stoica de la Pupile Gustative
