• Studii efectuate în Spania demonstrează că produsele fără gluten nu sunt încă echivalente din punct de vedere nutrițional cu cele care conțin gluten.
O cercetare efectuată în Spania, concluzionează că, în ciuda îmbunătățirilor aduse în ultimii ani în obținerea produselor fără gluten, profilul lor macronutrițional continuă să prezinte variații semnificative, acesta fiind motivul pentru care nu pot fi considerate echivalente din punct de vedere nutrițional cu cele care conțin gluten.
Timp de nouă ani, o echipă de cercetători de la Universitatea din Țara Bascilor (UPV/EHU) a monitorizat produsele fără gluten pentru a analiza dacă acestea sunt deficitare din punct de vedere nutrițional.
În 2014, aceeași echipă a publicat o lucrare științifică revoluționară care a comparat 200 de alimente fără gluten cu echivalentele lor care conțin gluten. Această lucrare demonstra că, din punct de vedere nutrițional, cele două variante de produse nu erau la egalitate.
Multe dintre produsele fără gluten studiate conțineau mai multe lipide saturate decât cele care conțin gluten, erau mai sărace în fibre, iar conținutul lor de sare și proteine trebuia monitorizat.
Echipa, condusă de Jonatan Miranda-Gómez, de la UPV/EHU, cercetător în cadrul grupului de cercetare Gluten 3S, a continuat studiile ample privind produsele fără gluten.
Produsele fără gluten din ce în ce mai căutate
În ultimele decenii, au remarcat cercetătorii, adoptarea produselor fără gluten a crescut în rândul consumatorilor din întreaga lume. Acest lucru se datorează probabil percepției publice că o dietă fără gluten oferă beneficii pentru sănătate, iar în prezent, produsele fără gluten sunt utilizate pe scară largă și de persoanele care nu suferă de nicio afecțiune legată de gluten. Această concepție greșită poate fi însă contraproductivă, au avertizat cercetătorii.
Echipa de cercetători a comparat informațiile nutriționale ale produselor fără gluten din 2014 cu cele disponibile în 2022. În același timp, au fost evaluate compozițiile nutriționale a 104 produse fără gluten comercializate în prezent în Spania și comparate cu produse similare lor care conțin gluten.
Comparația dintre produsele fără gluten din 2014 și 2022 a arătat diferențe nutriționale în categoriile de fursecuri, cereale pentru micul dejun, aluaturi, paste făinoase, pizza și pâine.
Grupul de fursecuri a prezentat o scădere semnificativă a cantităților de proteine. Cerealele pentru micul dejun și pâinea au prezentat o reducere a lipidelor saturate în perioada de timp analizată. Cu toate acestea, în cazul cerealelor pentru micul dejun, această modificare a fost doar o tendință, iar în cazul pâinilor, nu a fost foarte mare. În schimb, grupul de aluaturi/paste făinoase/pizza a prezentat o creștere semnificativă a conținutului de fibre alimentare.
Date analizate începând cu anul 2014
Datele adunate în această perioadă de timp au arătat că grupul de paste făinoase s-a detașat cel mai bine de celelalte. Conținutul de energie (-1,1%), proteine (-7,2%), carbohidrați simpli (-7,5%), lipide saturate (-44,1%), fibre alimentare (-23,5%) și sare (-81,6%) a scăzut semnificativ.
De ce acest fenomen? Pastele fără gluten sunt făcute din porumb. Făina de porumb a fost, de fapt, întotdeauna ingredientul principal. Acest lucru nu s-a schimbat în ultimii nouă ani.
Cu toate acestea, în timp ce în trecut al doilea ingredient ca importanță era făina de orez, astăzi cel mai frecvent ingredient este meiul. „Acest lucru a avut un efect pozitiv asupra nutriției”, a declarat Miranda. „Pentru a produce paste făinoase, trebuie să le extrudezi, iar meiul permite ca extrudarea să se realizeze folosind mai puține lipide.” În plus, au contribuit și inițiativele legislative în domeniul alimentar, deoarece modificările din ultimii ani au dus la schimbări în ingredientele pastelor.
Revizuire periodică a compoziției nutriționale
În cazul produselor lichide, producătorii recurg la alte strategii. Un exemplu este berea. În acest caz, în loc ca glutenul să fie înlocuit, acesta este descompus prin adăugarea de enzime în timpul procesului de clarificare (când particulele în suspensie sunt separate de lichid).
„Dar acest proces are o altă limitare”, a adăugat Miranda. „Moleculele dăunătoare pot trece neobservate în timpul analizelor de rutină. Membrii Asociației Celiacilor ne spun că, uneori, berea fără gluten rămâne nepotrivită pentru cei care suferă de boala celiacă. Așa că a fost deschisă o nouă linie de cercetare pentru a analiza problemele acestor beri.”
Problema este una importantă, a subliniat cercetătorul. „În ultimii ani, unele articole au arătat că și alte molecule pot fi dăunătoare și că, chiar dacă se urmează o dietă strictă fără gluten, aceste produse fără gluten pot provoca în continuare disconfort.”
Cercetătorii au subliniat că revizuirea periodică a compoziției nutriționale a alimentelor fără gluten este foarte importantă, deoarece aceste produse, care sunt foarte căutate de către consumatori, suferă modificări constante ale compoziției lor cu scopul de a le îmbunătăți calitatea nutrițională.
„În ciuda îmbunătățirilor aduse în ultimii ani în formularea produselor fără gluten, profilul lor macronutrițional a sugerat că acestea conțin diferențe marcante și nu pot fi considerate echivalente din punct de vedere nutrițional în comparație cu omologii lor care conțin gluten”, au scris aceștia.
„Prin urmare, recomandăm cu tărie companiilor producătoare din industria alimentară să continue îmbunătățirea compoziției acestor produse pentru a le crește calitatea nutrițională, pentru a fi adaptate la cerințele pieței și, pentru a oferi o nutriție echilibrată pacienților cu boală celiacă.”
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Piața globală a produselor de panificație fără gluten în creștere
