• Fragmente din istoria culinară a omenirii depășesc statutul de filă de istorie, traversând secolele până în prezent, pentru a ne oferi o imagine asupra civilizațiilor antice, dar și pentru a-și revendica locul pe mesele pasionaților.
V-ați dorit vreodată să experimentați pâinea și produsele de patiserie din Roma Antică? Acum puteți! Farrell Monaco, arheolog, scriitoare și pasionată de gastronomie, recreează rețete romane antice folosind tehnici și ingrediente pe care le descoperă în vestigii arheologice, arta și textele antice, concentrându-și cercetările pe zona romană mediteraneană.
Pistrinum, brutăria on-line lansată de Farrell Monaco în 2021, are misiunea de a reînvia vechile tradiții culinare romane și de a recrea pâini și produse de patiserie savurate cu mii de ani în urmă în Roma Antică. Produsele de patiserie semnate de Monaco sunt făcute folosind metode vechi și foarte vechi și sunt disponibile exclusiv pe Goldbelly.
„Panis Quadratus“
Totul a început când Monaco ia hotărârea de a readuce la viață rețeta de „Panis Quadratus“, pâinea rotundă, împărțită în opt segmente de dimensiuni egale, păstrată printre vestigiile orașului Pompei.
Descoperirile ei stârnesc și interesul celor de la National Geographic, care îi cer să trimită varianta recreată de Panis Quadratus la birourile lor din Washington, D.C..
Farrell va coace aceste pâini speciale în modul tradițional roman, de la ingrediente, până la instrumentele folosite în procesul de fabricare, printre care chiar și o moară manuală, cu ajutorul căreia va măcina cele două kilograme de făină folosite pentru producerea pâinilor.
În timpul pandemiei, când, datorită izolării, oamenii au devenit preocupați de gătit, sau copt, Farrell Monaco, prin intermediul blogul său Tavola Mediterranea, transmite atât rețeta de „Panis Quadratus“, cât și trucuri pentru coacere, creând o adevărată frenezie printre urmăritorii postărilor sale. Astfel, alături de o mulțime de feluri de pâine coapte în cuptoarele celor izolați, antica pâine revine în forță, pe social media, dar și pe masa omului modern.
Lângă „Panis Quadratus“ încep să se adune și alte specialități ale brutăriilor antice, care își reiau astfel locul în dietele pasionaților atât de istorie cât și de gastronomie.
„Lomentum“– pâinici cu năut
Moi în interior, cu o crustă crocantă, aceste micuțe pâini sunt pline de proteine și delicioase! Făcute cu grâu măcinat și năut, încorporează ingredientele cunoscute ale pâinii comerciale din Roma antică.
Bucătarii și brutarii romani nu iroseau nimic în bucătăriile lor, iar această tradiție este păstrată la Pistrinum. Aceste „miniaturi” sunt de fapt „găurile” pâinilor în formă de inel, resturile de aluat pe care brutarii le-ar fi păstrat cu siguranță pentru a le folosi ulterior pentru supe și tocănițe. Datorită adaosului de năut, aceste pâinici pot fi mai dense și mai uscate decât pâinile de tip modern.
Mini bagheta „Ciriola“
Preocupați de tendința zero deșeuri încă din vremuri antice – când mâncarea însemna supraviețuire, așa că nimic nu era aruncat – după ce presau strugurii pentru a face vin, brutarii romani foloseau adesea pulpa și pielițele, pentru pâinea numită „mustacei“. Bazându-se pe scrierile lui Cato cel Bătrân și pe forma tradițională de pâine romană numită „ciriola”, Farrell recreează această pâine dulce în forma unei mini-baguette.
„Mensae“ – pâini plate prăjite
Crocante, savuroase și delicat sărate, aceste pâini prăjite romane sar direct din paginile Eneidei lui Virgiliu pe mesele consumatorului modern! „Mensae“, așa cum sunt numite în Eneida, sunt pâini plate care erau folosite odinioară în regiunea mediteraneană romană atât ca farfurie, cât și ca tacâm.
Precursoare romane ale bazei de pizza, aceste pâini eliminau utilizarea unei farfurii și reprezentau, de asemenea, un mijloc de a reține și de a facilita consumarea alimentelor cu sosuri. Tradusă literal ca „mese” în Eneida, pâinea era plată, rezistentă și capabilă să susțină mâncarea pe ea.
„Rosette” – savuroasa pâine romană
Aceste minipâini sunt făcute din grâu măcinat grosier cu piatra, aluat starter cu maia de leguminoase și două ingrediente folosite în bucătăria și fabricarea pâinii romane, conform scrierilor istoricului Pliniu cel Bătrân: coriandru și asafoetida (care are o aromă asemănătoare cu cea a cepei).
Pâinea seamănă cu o mică „rozetă”, de unde și denumirea, o componentă sculpturală florală folosită pe scară largă în epoca bronzului și în perioada clasică a Mediteranei.
Biscuiții „Buccellatum“
La fel ca și „Panis Quadratus“, „Buccellatum“ este, de asemenea, un produs de panificație roman care a fost găsit în situl arheologic de la Pompei. Făcuți inițial pentru armata romană, acești biscuiți crocanți pe bază de grâu sunt copți de două ori, ca și grisinele sau crostini (produse italiene moderne), și se consumă după înmuierea lor cu apă, uleiuri și oțet, sau adăugați în ciorbe, supe și tocănițe, la fel ca și crutoanele sau un cracker modern.
„Globi“– gogoși cu miere și mac
Aceste gogoși de miere prăjite, crocante, pufoase și dulci, sunt un precursor roman al desertului struffoli. Așa cum se regăsește în scrierile lui Varro și Cato cel Bătrân, „globi“ era un desert roman popular, îndulcit cu miere și presărat cu semințe de mac. Gogoșile se consumau individual ca o gustare sau erau servite mai multe într-un bol, glazurate cu miere caldă.
Sursa foto: www.goldbelly.com, tavolamediterranea.com, www.worldhistory.org.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Amarantul, o pseudocereală fără gluten
