De ce este importantă hidratarea aluatului
Ignorată adesea în procesul de panificație, hidratarea aluatului este un parametru important, care se reflectă atât în modul în care este perceput produsul finit de către consumatori, cât şi în definirea marjei de profit a producătorului.
Cel mai adesea, brutarii încearcă să adapteze reţeta la calitatea slabă a făinurilor utilizate, sacrificând hidratarea finală a aluatului, prin adăugarea unei cantităţi reduse de apă. Este adevărat că uneori aceştia sunt limitaţi şi de lipsa echipamentelor de producţie moderne, fără de care obţinerea şi prelucrarea aluaturilor hidratate este foarte dificilă.
Făcând o comparaţie cu produsele de panificaţie existente pe pieţele vest-europene, mai dezvoltate, este lesne de observat că în ţări precum Cehia, Germania sau chiar Polonia, produsele de panificaţie obţinute din aluaturi cu hidratare mare se bucură de popularitate crescută, având o pondere importantă în totalul produselor existente pe piaţă. Astfel, se confirmă încă o dată existenţa unei strânse legături între percepţia unui produs de panificaţie ca fiind de calitate şi hidratarea crescută a aluatului din care este obţinut acesta.
Soluții inovatoare pentru creșterea hidratării
În anul 2012, în cadrul expoziției EUROPAIN Paris, producătorul italian de sisteme de malaxare a aluatului – SIGMA atrăgea atenţia prin expunerea unui echipament cu rezultate notabile în creşterea hidratării aluaturilor numit IDROMIX. Abordarea inovativă şi rezultatele remarcabile ale echipamentului expus la testele efectuate aveau să fie răsplătite de organizatori prin acordarea trofeului „INNOVATIONS“.
Ce este IDROMIX?
IDROMIX reprezintă un concept dezvoltat în interiorul firmei Sigma, care permite optimizarea hidratării făinii în prima fază a amestecului cu apă, favorizând strânsa coeziune între particulele solide şi lichide. Acesta este în măsură să consolideze hidratarea diferitelor componente ale făinii, îmbunătăţind absorbţia totală a apei şi accelerarea fazei de amestecare.
Datorită pulverizării forţate, particulele de făină sunt acoperite uniform cu un strat subţire de apă care le hidratează în mod eficient şi rapid, reducându-se astfel oxidarea reţelei glutenice. Maleabilitatea aluatului se îmbunătăţeşte în mod semnificativ, iar textura acestuia este mai fină, dospirea sa optimizându-se datorită unei dispersii mai bune a drojdiei în aluat.
IDROMIX permite să se amestece împreună cu apa şi alte ingrediente dispersate pe o bază lichidă, astfel încât acestea să fie distribuite uniform în aluat. În acest mod se obţine un efect intensificat, care reduce dozajul amelioratorilor şi, în anumite cazuri, timpii de odihnă ai aluatului malaxat.
În camera de amestecare, particulele solide şi lichide se combină şi sunt împinse instantaneu în cuva malaxorului. Produsul care se obţine este un aluat premixat, care permite direct începerea malaxării în faza (viteza) a doua, cea necesară pentru obţinerea reţelei glutenice.

Ce spun testele
Probe ştiinţifice, realizate de o Universitate italiană de prestigiu, indică o creştere a absorbţie de apă în aluaturi de peste 2,5%. Probele practice efectuate în brutării, în prezenţa unor tehnologi calificaţi în domeniu, au demonstrat o creştere a absorbţiei de apă de la 3 la 5%. De menţionat că dispozitivul a fost testat şi în fabrici din România, iar aşteptările au fost confirmate.
Creşterea hidratării nu este singurul avantaj obţinut, întrucât, introducând în cuva extractibilă a unui malaxor obişnuit un produs premixat, se reduc intervalele de malaxare, eliminându-se cu totul prima viteză şi scurtându-se timpul celei de a doua. Acest lucru înseamnă că, utilizând IDROMIXUL, se pot face 8/10 malaxări pe oră, dublându-se în fapt productivitatea.
Producătorul a avut în vedere şi igienizarea dispozitivului, dotând IDROMIX-ul cu un sistem integrat de spălare, cu program special de executat la sfârşitul fiecărui schimb, iar camera de amestecare este uşor şi rapid de detaşat, pentru a permite curăţarea facilă a tuturor componentelor. În plus, făina este introdusă în camera de amestecare printr-o conductă ermetică, cu aerisire cu filtru, ieşind în cuva malaxorului sub formă de premix şi neproducându-se aşadar nicio dispersie de pulbere în ambient.
Din ce este format IDROMIXUL
Din punct de vedere structural, IDROMIX-ul este alcătuit din: un cilindru vertical, a cărui parte superioară susţine un ax rotativ cu viteză mare, o cameră centrală, unde sunt împinse făina şi aerul, şi o cameră inferioară de amestecare. În camera de amestecare se roteşte o turbină dotată cu palete înclinate care, datorită formei sale, produce un flux aspirant de apă şi făină.
Acest flux descendent este înconjurat de cel puţin 8/12 duze pulverizatoare care injectează apă sau alte lichide cu presiune ridicată. Prin intermediul unui PLC, sistemul furnizează caracteristicile cerute, în formă automată şi precisă. Operatorul va trebui doar să introducă ce cantitate de aluat este necesară, procentul de apă şi temperatura la care vrea să obţină aluatul.
Cantitatea furnizată diferă în funcţie de procentele de apă ajungând până la 3.000 kg/h de aluat premixat. De menţionat că alături de făină se mai pot amesteca cu apă şi alte ingrediente pulverulente, asigurându-se o distribuire uniformă a acestora în aluat.
Prelucrarea aluatului cu hidratare ridicată
Dacă obţinerea unui aluat cu hidratare superioară este o provocare, nici prelucrarea acestuia nu este un lucru facil, presupunând existenţa unor echipamente cu caracteristici speciale, capabile să gestioneze aluaturile lipicioase. Mergând pe această linie, producătorul japonez RHEON propune un divizor gravimetric, care poate prelucra aluaturi moi cu hidratare chiar şi de 100%. Beneficiind de un sistem de divizare „stress free“, aluatul îşi păstrează structura glutenică şi poate fi apoi uşor de modelat.
Prezent deja şi în brutăriile din România, divizorul a demonstrat că tehnologia şi tradiţia se pot împleti cu succes, iar îmbunătăţirea hidratării nu face altceva decât să aducă un plus de savoare şi prospeţime reţetelor tradiţionale şi o marjă superioară de profit producătorului.
În completarea soluţiilor tehnologice care pot prelucra aluaturi cu hidratare mare, vom puncta şi cuptoarele, care trebuie să se distingă printr-o putere calorică degajată mare, menită să asigure dezvoltarea rapidă a produsului, în cel mai scurt timp de la iniţierea procesului de coacere.
Aici merită amintite soluţiile producătorului ceh KORNFEIL care, prin cuptoarele cu încălzire pe ulei, prezente deja şi ele în câteva brutării moderne din ţară, oferă aportul energetic necesar pentru dezvoltarea optimă a produselor obţinute din aluaturi moi.
Dacă mai adăugăm şi faptul că acelaşi producător oferă soluţii de automatizare a încărcării şi descărcării produselor în cuptor, concluzionăm că, la această oră, există soluţii tehnologice complete pentru aluaturile cu hidratare ridicată, atât pentru unităţile care vor să producă artizanal, cât şi pentru cele care o fac în mod industrial.