Producerea aluaturilor cu hidratare crescută

De ce este importantă hidratarea aluatului

Ignorată adesea în procesul de pa­nificație, hidratarea aluatului este un parametru important, care se reflectă atât în modul în care este perceput produsul finit de către consumatori, cât şi în definirea marjei de profit a produ­că­to­rului.

Cel mai adesea, brutarii încearcă să adapteze reţeta la calitatea slabă a făi­nurilor utilizate, sacrificând hidratarea finală a aluatului, prin adăugarea unei cantităţi re­duse de apă. Este adevărat că uneori aceştia sunt limitaţi şi de lipsa echipamentelor de producţie moderne, fără de care obţinerea şi prelucrarea aluaturilor hidratate este foarte dificilă.

Făcând o comparaţie cu produsele de panificaţie exis­tente pe pieţele vest-europene, mai dezvoltate, este lesne de observat că în ţări precum Cehia, Germania sau chiar Polonia, produsele de panificaţie obţinute din aluaturi cu hidratare mare se bucură de popularitate crescută, având o pondere importantă în totalul produselor existente pe piaţă. Astfel, se confirmă încă o dată existenţa unei strânse legături între percepţia unui produs de panificaţie ca fiind de calitate şi hidratarea crescută a aluatului din care este obţinut acesta.

Soluții inovatoare pentru creșterea hidratării

În anul 2012, în cadrul expoziției EUROPAIN Paris, producătorul italian de sisteme de malaxare a aluatului – SIGMA atrăgea atenţia prin expunerea unui echipament cu rezultate notabile în creşterea hidratării aluaturilor numit IDROMIX. Abordarea inovativă şi rezultatele remarcabile ale echipamentului expus la testele efectuate aveau să fie răsplătite de organizatori prin acordarea trofeului „INNOVATIONS“.

Ce este IDROMIX?

IDROMIX reprezintă un concept dezvoltat în interiorul  firmei Sigma, care permite optimizarea hidratării făinii în prima fază a amestecului cu apă, favorizând strânsa coeziune între particulele solide şi lichide. Acesta este în măsură să conso­lideze hidratarea diferitelor componente ale făinii, îmbunătăţind absorbţia totală a apei şi accelerarea fazei de amestecare.

Datorită pulverizării forţate, particulele de făină sunt acoperite uniform cu un strat subţire de apă care le hidratează în mod eficient şi rapid, reducându-se astfel oxidarea reţelei glutenice. Maleabilitatea alua­tului se îmbunătăţeşte în mod sem­ni­ficativ, iar textura acestuia este mai fină, dospirea sa optimizându-se datorită unei dispersii mai bune a drojdiei în aluat.

IDROMIX permite să se amestece îm­preună cu apa şi alte ingrediente dispersate pe o bază lichidă, astfel încât acestea să fie distribuite uniform în aluat. În acest mod se obţine un efect intensificat, care reduce dozajul amelioratorilor şi, în anumite cazuri, timpii de odihnă ai aluatului malaxat.

În camera de amestecare, parti­culele solide şi lichide se combină şi sunt împinse instantaneu în cuva malaxorului. Produsul care se obţine este un aluat premixat, care permite direct începerea ma­laxării în faza (viteza) a doua, cea necesară pentru obţinerea reţelei glutenice.

Echipament revoluționar, care generează un premix perfect omogen, prin centrifugarea gra­nulelor mărunțite de făină și bombardarea lor cu particule fine de apă, la presiune ridicată.

Ce spun testele

Probe ştiinţifice, realizate de o Universitate italiană de prestigiu, indică o creş­tere a absorbţie de apă în aluaturi de peste 2,5%. Probele practice efectuate în bru­tării, în prezenţa unor tehnologi calificaţi în domeniu, au demonstrat o creştere a absorbţiei de apă de la 3 la 5%. De men­ţionat că dispozitivul a fost testat şi în fabrici din România, iar aşteptările au fost confirmate.

Creşterea hidratării nu es­te singurul avantaj obţinut, întrucât, introducând în cuva extractibilă a unui malaxor obişnuit un produs premixat, se reduc intervalele de malaxare, eliminându-se cu totul prima viteză şi scurtându-se timpul celei de a doua. Acest lucru înseamnă că, utilizând IDROMIXUL, se pot face 8/10 malaxări pe oră, dublându-se în fapt productivitatea.

Producătorul a avut în vedere şi igienizarea dispozitivului, dotând IDROMIX-ul cu un sistem integrat de spălare, cu program special de executat la sfârşitul fiecărui schimb, iar camera de amestecare este uşor şi rapid de detaşat, pentru a permite curăţarea facilă a tuturor componentelor. În plus, făina este intro­dusă în camera de amestecare printr-o conductă ermetică, cu aerisire cu filtru, ieşind în cuva malaxorului sub formă de premix şi neproducându-se aşadar nicio dispersie de pulbere în ambient.

Din ce este format IDROMIXUL

Din punct de vedere structural, IDROMIX-ul este alcătuit din: un cilindru vertical, a cărui parte superioară susţine un ax rotativ cu viteză mare, o cameră centrală, unde sunt împinse făina şi aerul, şi o cameră inferioară de amestecare. În camera de amestecare se roteşte o turbină dotată cu palete înclinate care, datorită formei sale, produce un flux aspirant de apă şi făină.

Acest flux descendent este înconjurat de cel puţin 8/12 duze pulverizatoare care injectează apă sau alte lichide cu presiune ridicată. Prin intermediul unui PLC, sistemul furnizează caracteristicile cerute, în formă automată şi precisă. Operatorul va trebui doar să introducă ce cantitate de aluat este necesară, procentul de apă şi temperatura la care vrea să obţină aluatul.

Cantitatea furnizată diferă în funcţie de procentele de apă ajungând până la 3.000 kg/h de aluat premixat. De menţionat că alături de făină se mai pot amesteca cu apă şi alte ingrediente pulverulente, asigurându-se o distribuire uni­formă a acestora în aluat.

Prelucrarea aluatului cu hidratare ridicată

Dacă obţinerea unui aluat cu hidratare superioară este o provocare, nici prelucrarea acestuia nu este un lucru facil, presupunând existenţa unor echipamente cu caracteristici speciale, capabile să gestioneze aluaturile lipicioase. Mergând pe această linie, producătorul japonez RHEON propune un divizor gravimetric, care poate prelucra aluaturi moi cu hi­dra­tare chiar şi de 100%. Beneficiind de un sistem de divizare „stress free“, aluatul îşi păstrează structura glutenică şi poate fi apoi uşor de modelat.

Prezent deja şi în bru­tăriile din România, divizorul a demonstrat că tehnologia şi tradiţia se pot îm­pleti cu succes, iar îmbunătăţirea hi­dratării nu face altceva decât să aducă un plus de savoare şi prospeţime reţetelor tradiţionale şi o marjă superioară de profit producătorului.

În completarea soluţiilor tehnologice care pot prelucra aluaturi cu hidratare mare, vom puncta şi cuptoarele, care trebuie să se distingă printr-o putere calorică degajată mare, menită să asigure dezvoltarea rapidă a produsului, în cel mai scurt timp de la iniţierea procesului de coacere.

Aici merită amintite soluţiile producătorului ceh KORNFEIL care, prin cuptoarele cu încălzire pe ulei, prezente deja şi ele în câteva brutării moderne din ţară, oferă aportul energetic necesar pentru dezvoltarea optimă a produ­selor obţinute din aluaturi moi.

Dacă mai adăugăm şi faptul că acelaşi producător oferă soluţii de automatizare a încărcării şi descărcării produselor în cuptor, con­cluzionăm că, la această oră, există soluţii tehnologice complete pentru aluaturile cu hidratare ridicată, atât pentru unităţile care vor să producă artizanal, cât şi pentru cele care o fac în mod industrial.

Articole similare

Comentarii

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

spot_img

Instagram

Articole recente

spot_img