• Panis Quadratus, pâinea caracteristică Imperiului Roman din perioada antichității, descoperită la Pompei în timpul săpăturilor arheologice.
• Farrell Monaco, arheolog alimentar canadian, a desfășurat o intensă activitate de cercetare la Pompei, concentrându-se asupra brutăriilor pompeiane scoase de sub cenușă și îndeosebi asupra pâinilor carbonizate, Panis Quadratus, descoperite în situl arheologic de aici.
De-a lungul secolelor, arheologii si istoricii au desfășurat importante acțiuni de căutare și cercetare în vederea descoperirii unor fragmente sau indicii care să poată contribui la reconstituirea unor aspecte importante din istoria Imperiului Roman.
În urma cercetărilor efectuate s-a ajuns și la concluzia că în timpul Romei Antice pâinea se obținea din făina grâului comun, Triticum aestivum, aceasta fiind un aliment destinat îndeosebi familiilor bogate. Pe mesele săracilor, unde de obicei erau ciorbe sau terci, pâinea se găsea arareori. Cu toate acestea, concluzia istoricilor este că cerealele și pâinea au fost o componentă de bază în alimentația poporului roman, acestea făcând parte din așa-numita Triada Mediteraneană: cereale sau pâine, măsline sau ulei de măsline și struguri sau vin.
Tragicul eveniment petrecut în orașele antice, Pompeii și Herculaneum, așezate la poalele Muntelui Vezuviu, a reprezentat dintotdeauna un subiect de mare interes pentru un număr impresionant de istorici și arheologi. Maniera în care, în anul 79 î.C, cele două orașe au fost complet distruse, iar viața locuitorilor acestora brusc curmată, prin acoperirea cu materie piroclastică rezultată în urma erupției vulcanului Vezuviu, a stârnit dorința cercetătorilor de a aduce la lumină desfășurarea evenimentelor și nu numai. Astfel au putut fi descoperite scene și aspecte ale vieții locuitorilor prinse în lavă ca într-o capsulă a timpului.
Panis Quadratus, pâinea descoperită în ruinele orașului Pompei
Cercetările arheologice din zona Pompei și Herculaneum au relevat faptul că, înainte ca vulcanul Vezuviu să întrerupă, tragic și brutal, viața locuitorilor din aceste orașe, doar în Pompei existau aproximativ 30 de brutării. Acestea produceau, zilnic, cantități importante de pâine.
Multe dintre pâinile produse în Pompei, din păcate, nu au mai fost consumate niciodată. Astfel, arheologii au găsit, printre ruinele orașului, îngropate în cenușă și rocă vulcanică, pe lângă multe alte vestigii, și un cuptor plin cu pâini carbonizate, dar păstrate integre, în ceea ce fusese odată Brutăria lui Modestus.
Aceste pâini, devenite și simbol al unui dezastru, sunt emblematice pentru alimentația unei civilizații prospere de acum două mii de ani. Descoperirea lor a scos la lumină aspecte interesante pentru înțelegerea proceselor de panificație din epoca romană.
Pâinea descoperită în Pompei este cunoscută drept Panis Quadratus (sau Panis Siligineus), o pâine foarte răspândită în Imperiul Roman, reprezentarea grafică a acesteia regăsindu-se și într-o frescă din orașul Herculaneum.
Realizată cu apă, făină și drojdie naturală, având o formă rotundă, aceasta era împărțită în opt segmente de dimensiuni egale, prezentând și un șanț orizontal de-a lungul întregii circumferințe. Numele de Panis Quadratus provine de la cele patru linii folosite pentru împărțirea ei în cele opt secțiuni.
Panis Quadratus și misterele sale
Deși forma rotundă a Panis Quadratus ne este atât de familiară, totuși acest tip de pâine ascunde încă multe mistere:
Cum era obținută acea divizare perfectă în opt segmente?
Pentru ce era ea astfel împărțită?
Mai mult, la ce servea acel șanț orizontal prezent pe circumferința sa?
La acestea, dar și alte întrebări, a încercat să găsească răspunsuri arheologul canadian (rezident în California), Farrell Monaco, expertă în arheologia alimentară. Cercetările ei se concentrează pe hrană, alimentație, tehnici de preparare și vasele utilizate în prepararea hranei din zona bazinului mediteranean.
Farrell Monaco a desfășurat o intensă activitate de cercetare la Pompei, concentrându-se asupra brutăriilor pompeiane scoase de sub cenușă și îndeosebi asupra pâinilor carbonizate, Panis Quadratus, descoperite în situl arheologic de aici.
Pâinea pompeiană
Arheologul Farrell Monaco a căutat să înțeleagă rațiunile acestei forme speciale a Panis Quadratus, dar și nivelul de producție din orașul antic, înaintea eruperii vulcanului. Astfel, respectând rețeta descoperită în textele antice, folosind informații desprinse din studierea frescelor și din rezultatele cercetărilor arheologice, aceasta a reușit să reproducă pâinea pompeiană, având ca obiectiv înțelegerea procesului de preparare, proporțiile ingredientelor, caracteristicile aluatului în timpul frământării, coacerea și gustul final al produsului. În acest mod ea a descoperit câteva curiozități și a încercat să găsească răspunsuri la misterele care învăluie acest aliment caracteristic și atât de răspândit acum două mii de ani.
„Pâinile, în medie, explică arheologul canadian, măsurau 20 de centimetri în diametru, oscilând funcție de compoziție, de temperatura cuptorului sau de dilatație, între 18 și 22 de centimetri. Panis Quadratus era obținută dintr-un tip de grâu străvechi care, de cele mai multe ori era măcinat și cernut de mai multe ori, transformat astfel într-o delicată faină denumită siligo. De aici, celălalt nume, adesea utilizat pentru acest tip de pâine, Panis Siligineus”.
Cercetătoarea mai explică „Numele ar putea crea confuzie, dat fiind faptul că pâinea este împărțită în 8 secțiuni, dar dacă luăm în considerare că acestea erau create prin patru axe, care uneau extremitățile pâinii, înseamnă să observăm patru linii și nu opt”.
Primul mister al Panis Quadratus rămâne acesta: cum se reușea divizarea suprafeței acesteia în cele opt segmente identice? Și care era motivul creării acestei forme?
Referitor la motivul împărțirii pâinii în cele opt secțiuni egale, Farrell Monaco a ajuns la ipoteza că «cele opt segmente de pe partea superioară a pâinii, probabil, erau realizate pentru facilitarea ruperii bucăților și, ulterior, pentru utilizarea acestora drept „tacâmuri” comestibile la consumul diverselor alimente.»
Un alt mister al Panis Quadratus îl reprezintă existența șanțului orizontal de-a lungul întregii circumferințe, un gen de centură impregnată pe marginea pâinii.
Printre experimentele făcute de Farrell Monaco, aceasta a încercat să reproducă șanțul, utilizând o sfoară groasă, pe care a legat-o delicat în jurul pâinii, înainte de coacere.
Nu este sigur că anticii pompeiani foloseau această modalitate, dar rezultatele finale obținute de Farell, după coacerea pâinilor sale, au fost compatibile cu aspectul pâinii carbonizate descoperite la Pompei. Cu toate acestea, cercetătoarea a dedus că prin această modalitate se reușea menținerea mai compactă a formei pâinilor. Aceasta explică „Pâinile acestea nu erau formate din două bucăți suprapuse. Șantul acesta nu pare a fi altceva decât o încercare de a controla deformarea pâinii în procesul de coacere, datorat temperaturii din cuptoarele de atunci și tipului de drojdie folosit.”
Mai mult, aceasta susține că acest procedeu fusese probabil adoptat și pentru a se raționaliza spațiul redus al camerei de coacere din cuptoarele utilizate la acea epocă, obținându-se astfel pâini cu dimensiuni uniforme. Aceste concluzii au rezultat în urma experimentelor realizate de Farrell Monaco cu rețetele antice, descoperite de ea, și cu tehnologia din acele timpuri. Ea a putut astfel verifica deformarea pâinilor la coacere.
„La coacere, pâinea se deforma spre exterior, eliminându-se astfel și orice urmă de șanț de pe circumferința acesteia, așa cum se observă pe pâinile descoperite la Pompei. Oricum rămâne încă un mister prin ce metodă era creat acel șanț pe circumferință.”
Toate misterele pâinii Panis Quadratus au fost rezolvate? Încă nu!
Un ultim dubiu, care persistă încă, este cel referitor la modalitatea prin care se obținea partea centrală mai redusă în înâlțime, așa cum se poate observa la pâinile carbonizate descoperite.
În urma cercetărilor, în ruinele rămase după dezastrul de la Pompei, s-au descoperit și ștanțe din bronz pentru pâine, un fel de ștampile, folosite pentru a marca vizibil suprafața pâinilor coapte. Atât Panis Quadratus, dar și alte tipuri de pâine din acele timpuri, trebuiau să poarte, pe partea superioară, un marcaj special, realizat cu aceste ștanțe specifice fiecărei brutării romane. Aceste marcaje erau folosite pentru a putea identifica proveniența pâinii și pentru a se preveni astfel frauda.
Arta și istoria – surse ale cercetătorilor în reconstituirea obiceiurilor alimentare
Dacă în prezent rețete sau fotografii ale diverselor tipuri de alimente sau preparate culinare au devenit o constantă pe rețelele de social media, în lumea antică produsele alimentare sau felurile de mâncare erau reprezentate în picturi, fresce sau descrise în operele istoricilor vremii. Prin intermediul acestora, cercetătorii au putut înțelege mai multe despre obiceiurile și stilul de viață al popoarelor antice. De asemenea, este extrem de interesantă concluzia care relevă faptul că utilizarea unor ingrediente sau anumite tehnici din bucătăria actuală italiană sunt o continuitate a obiceiurilor practicate în lumea antică.
Cercetările istoricilor demonstrează că, deși pâinea Romei Antice era destul de densă și diferită ca aspect de ceea ce cunoaștem astăzi, asta nu înseamnă că nu compensa prin gust. Atât filozoful sofist Philostratus cel Bătrân, cât și Plinius cel Bătrân, subliniau, în scrierile lor, că folosirea condimentelor sau a ierburilor aromatice la producerea pâinii era răspândită atât în lumea romană, cât și în cea greacă. Autorii descriu în amănunt cum, în timpul festinurilor, bucățile de pâine erau înmuiate de către meseni, în vin, ulei sau supe.
Pe lângă vestigiile arheologice, arta și literatura Romei Antice reprezintă instrumente importante în munca cercetătorilor. Pornind de la studierea pâinii carbonizate, descoperite la Pompei, și parcurgând scrierile vremii, s-au putut identifica tehnicile și ingredientele folosite pentru obținerea acesteia. Philostratus cel Bătrân, în colecția sa de eseuri „Imagines“, descrie fresce sau picturi ale vremii în detalii poetice. Totodată există mai multe reprezentări cu alimentele care se găseau pe mesele Romei Antice, comentate în eseurile lui Philostratus.
Ingredientele Panis Quadratus descrise de Philostratus
În Cartea a II-a a operei sale „Imagines“ ( Xenia – imaginea 26 ), Philostratus menționează ingredientele adăugate de brutarii romani în aluatul pâinii sau al Panis Quadratus. „Dacă îți dorești pâine dospită sau cea din opt bucăți, aceasta este aici, aproape, în coșul adânc. Și dacă îți dorești ceva savuros, pâinile întrunesc și această condiție – pentru că au fost asezonate cu fenicul, pătrunjel și, de asemenea, cu mac, condimentul care aduce somnul…“
Pâinea carbonizată descoperită la Pompei este una dintre rarele specimene de materie organică ce a supraviețuit aproape două mii de ani. Această pâine romano-pompeiană este în prezent păstrată la Muzeul Arheologic Național din Napoli.
Astăzi, Panis Quadratus, dar și alte produse de panificație din antichitate, pot fi chiar degustate, ca o modalitate de întoarcere în timp. Chiar este posibil? Da, de când, începând cu 2018, cercetătoarea și arheologul alimentar, Farrell Monaco, reconstituie rețetele Romei Antice prin metodele străvechi și comercializează produsele obținute în brutăria sa on-line Pistrinum.
Surse foto: ridiculouslyinteresting.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Amarantul, o pseudocereală fără gluten
