Pâinea veche poate fi transformată în valoare adăugată

• Olandezii din Rotterdam vor să producă energie electrică din pâine veche • Un grup de cercetători din Finlanda și Italia au creat o soluție antimucegai din pâinea excedentară • Deșeuri de pâine, folosite cu succes la fabricarea berii • Studenții americani produc dulciuri folosind pâinea în exces

Unul dintre alimentele cele mai risipite  la nivel mondial este pâinea, implicit produse de panificație. La nivel global aproximativ o treime din totalul alimentelor produse pentru consumul uman este irosit, iar în Uniunea Europeană se estimează că 20% din totalul alimentelor produse ajung la gunoi. În țările industrializate, peste 40% din pierderile alimentare apar la nivelul vânzărilor cu amănuntul, precum și la consumatori.  Lupta contra risipei alimentare a impulsionat cercetarea, iar în ultimii ani tot mai multe studii cu rezultate concrete demostrează că pâinea veche poate fi salvată, înainte de ajunge pe rampa de deșeuși, și transformată în valoare adăugată.

BroodNodig, proiectul prin care olandezii  vor să producă energie electrică din pâine veche

Proiectul a început prin a instala la Rotterdam 130 de containere în tot oraşul, pentru  colectarea resturilor de pâine veche, care apoi urma să fie procesată pentru a produce biogaz, potrivit Rador. Intitulat BroodNodig, proiectul pilot a fost lansat în urmă cu trei ani, fiind o iniţiativă privată care a primit sprijin din partea primăriei.
Pe perioada experimentului, organizatorii au adunat 125 de mii de kilograme de pâine veche, o cantitate suficientă pentru a alimenta cu biogaz 50 de apartamente pe un an întreg. Dacă aceeaşi cantitate de pâine ar fi folosită pentru producerea de energie electrică, ar putea fi alimentate 2.000 de becuri timp de un an. Rotterdamul nu este singurul oraş din Olanda unde s-a încercat obţinerea de energie electrică din pâine. Și la Amsterdam au fost instalate, anul trecut, containere similare pentru colectarea pâinii învechite. Potrivit statisticilor Centrului olandez de studii privind nutriţia, „Voedingscentrum”, fiecărui locuitor din Ţările de Jos îi revin, anual, 41 de kilograme de alimente aruncate, din care 22% reprezintă pâine şi produse de patiserie. În paralel cu utilizarea pâinii excedentare pentru producerea de energie, specialiştii analizează şi dezvoltarea unor proiecte prin care să se reducă cantitatea de pâine aruncată, inclusiv de către magazine şi restaurante.

Soluție din pâine veche pentru inhibarea mucegaiului

Un grup de cercetători din Finlanda și Italia și-au pus problema valorificării superioare a pâinii vechi și au testat o soluție care a condus la o serie de rezultate uimitoare. Practic, au amestecat pâine veche și apă distilată (într-un raport de 1 la 2) pe care l-au supus unei hidrolize enzimatice cu amiloglucozidaze, amilaze și proteaze, în anumite condiții. Ulterior, au folosit acest hidrolizat ca mediu de inoculare pentru pentru o serie de microorganisme cunoscute pentru efectul lor antifungic asupra pâinii. Hidrolizatul fermentat a fost utilizat apoi drept ingredient în rețetele de obținere a pâinii în proporții de 18 – 22 %., scrie www.sciencedirect.com.
Rezultatele obținute au arătat că toate hidrolizatele fermentate de pâine veche au reușit să inhibe creșterea mucegaiului într-o oarecare măsură, arătând o activitate inhibitorie mai mare pentru Penicillium spp. și E. herbariorium decât pe A. Niger. Deoarece conținutul de acid acetic a fost foarte scăzut și cantitatea de acid lactic nu a fost suficientă pentru a justifica efectul antifungic general, autorii au testat ipotezele din literatură conform carora acest efect este determinat de formarea de compuși petidici cu proprietăți antifungice și au reușit să identifice o serie de petide care corespund profilului general de peptide cu efect antifungic. (Puteți citi despre acest studiu  aici)

Orzul, înlocuit cu resturi de pâine la fabricarea berii

O asociație din Marea Britanie a găsit o soluție pentru a combate risipa alimentară și transformă de câțiva ani pâinea nevândută într-un sortiment de bere, ba chiar a exportat acest concept și în străinătate. Noul sortiment de bere este produs pentru Feedback, o asociație care militează împotriva risipei alimentare, în Driffield, o localitate din comitatul englez Yorkshire. Sortimentul este denumit „Toast ale” și a fost creat de Tristram Stuart, fondatorul Feedback. El s-a inspirat din activitatea producătorilor de bere din Bruxelles, creatorii „Brussels Beer Project”, care au lansat sortimentul de bere „Babylone”, după o rețetă antică. În prezent, „cantități industriale de pâine sunt aruncate în lume și asociațiile care oferă ajutor alimentar nu pot să distribuie toată pâinea care le este oferită. În același timp, există acest avânt pe care l-au luat pe plan mondial fabricile de bere artizanală”, a explicat Tristram Stuart.
„Toast ale” înlocuiește acum, în procesul de fabricație al berii, o treime din malțul din orz cu pâine. Pâinea oferă amidonuri care sunt transformate în zaharuri fermentabile de către enzimele conținute în malț. Drojdia se hrănește cu zaharuri în timpul fermentației pentru a crea alcool. Malțul reprezintă o parte semnificativă a amprentei de carbon a producției de bere. Prin înlocuirea orzului virgin cu pâine excedentară, Toast economisește culturi și apa în procesele sale de producție, diminuând astfel emisiile de carbon care produc schimbări climatice. Întreprinderea folosește în regulă capete de pâini care nu pot fi transformate în sandwich-uri. Aceste resturi de pâine ar ajunge în mod normal la companiile de gestionare a deșeurilor și ar fi folosite în producție de îngrășământ sau ca hrană pentru animale.(Sursa foto/beertoday.co.uk)

Studenții americani creează produse dulci „inovatoare” din pâinea în exces

Pe tot parcursul anului 2020, două grupuri universitare de cercetare au descoperit soluții pentru a sprijini campaniile pentru stoparea risipei de pâine. În iunie, cercetătorii americani au susținut că au dezvoltat un bioproces care convertește glucoza din pâinea veche care nu mai poate fi consumată în produse cu valoare adăugată, cum ar fi acidul ascorbic (vitamina C). În iulie, o întreprindere socială Foodprint, condusă de studenți de la Universitatea din Nottingham, a conceput o modalitate nouă de a transforma pâinea care depășise data până la care era recomandat a fi consumată într-o delicatesă bazată pe desertul tradițional indian „Gulab Jamun”. Acest desert înlocuiește făina cu amestecul realizat din pâinea veche.