Kürtős Kalács – un desert tradițional

• Kürtős Kalács este un desert de sărbătoare specific sud-estului Transilvaniei.
• Atât sașii din Țara Bârsei cât și secuii din județul Covasna își revendică originea acestui savuros preparat.

Kürtős Kalács, cunoscut tuturor drept cozonacul secuiesc, devine faimos la nivelul întregii Românii abia după căderea regimului comunist, când brutarii secui, cei mai mulți din județul Covasna, își dezvoltă afaceri proprii și răspândesc produsul la nivel național (de unde și denumirea de „cozonac secuiesc“ ).

Foarte popular în cadrul târgurilor, festivalurilor și de sărbători, Kürtős Kalács-ul este atestat prima oară în anul 1450 într-un manuscris din Heidelberg, care îl descrie ca pe un desert preparat din fâșii de aluat dospit dulce, înfășurate în spirală pe un cilindru, uns cu gălbenuș de ou și copt în jăratec. Însă prima rețetă scrisă din istorie a acestui glazurat cozonac o găsim în 1784, în cartea de bucate secuiești a doamnei Grof Mikes Mária din Zăbala (județul Covasna).

Kürtős Kalács
Sursa foto: commons.wikimedia.org

Dacă astăzi savurosul desert este faimos prin glazura caramelizată de zahăr, cu diverse alte topping-uri, rețeta prezentată de Mikes Mária nu conținea deloc zahăr. Metoda de îndulcire a cozonacului cilindric prin caramelizarea pe suprafața acestuia a unui strat de zahăr cristal s-a putut răspândi în satele secuiești și săsești abia la sârșitul secolului 19, când au început să funcționeze fabricile de zahăr.

Kürtős Kalács

Până la sfârșitul secolului 18, cozonacul s-a extins în întreg spațiul vorbitor de limbă maghiară. În secolul 19 și 20 rețeta cozonacului secuiesc a pătruns în mai toate cărțile de rețete ungurești. A ajuns sa fie cunoscut din Lituania, până în sud-estul Ținutului Secuiesc, prin tot Ardealul și în Ungaria de Est. În prezent popularitatea cozonacului secuiesc cucerește întreaga lume, bucurându-se de apreciere atât în București și Budapesta, cât și peste ocean, în Montreal – Quebec, Canada, unde pe Plateau MontRoyal  găsim chiar un magazin, Ol’ Sweet, specializat în producerea și comercializarea gustosului desert transilvănean.

Kürtős Kalács

Ingrediente și preparare

Numele acestui produs de patiserie își are originea în cuvântul maghiar kürtőși se traduce prin „horn / coș de fum“. De altfel, suportul pe care se coace acest cozonac este un cilindru de circa 25-30 cm. Atunci când se scoate produsul de pe suportul cilindric, rezultă un cozonac în formă de tub. A doua parte a denumirii Kalács“, înseamnă „cozonac împletit“.

Chiar dacă de-a lungul secolelor forma și tehnologia de preparare au suferit mici variațiuni, în mare parte Kürtős Kalács-ul și-a păstrat autenticitatea. În ceea ce privește ingredientele, aluatul este realizat din făină de grâu, lapte, ouă întregi și gălbenușuri, untură sau unt, drojdie, zahăr, un praf de sare. Pe lângă acestea, producătorii mai adaugă, pentru mai multă aromă, coajă de lămâie și vanilie. Aluatul frământat se lasă la dospit o oră și jumătate, după care se modelează și se coace.

Pentru coacere, aluatul fâșii, având grosimea de circa 1 cm, se întinde în spirală pe suportul cilindric din lemn, uns cu unt sau untură, lăsând o mică distanță între bucățile de aluat, care va dispărea în timpul coacerii. Apoi suportul este așezat deasupra jăraticului. Suportul de lemn va fi rotit permanent, manual sau cu ajutorul unor mecanisme electrice, pentru a permite rumenirea uniformă a aluatului. În timpul cocerii aluatul este uns cu unt și presărat cu zahăr. Când zahărul s-a caramelizat, cozonacul secuiesc este gata. Pe zahărul, cald încă, se presară nucă, scorțișoară, nucă de cocos, fiind astfel personalizat pentru gustul fiecăruia.

Cozonaci asemănători în bucătăriile altor țări

Devenit simbol secuiesc, la cererea mai multor asociaţii din Covasna, Kürtős Kalács-ul a fost inclus de Ministerul Agriculturii din Ungaria pe lista produselor Hungaricum. O comisie specială, înfiinţată în Covasna pentru promovarea kürtős-ului, a iniţiat şi înregistrarea colacului secuiesc ca Produs Tradițional Special, acțiune prin care acest cozonac beneficiază de protecţie în Uniunea Europeană.

În rețetele de deserturi din Europa vom găsi produse asemănătoare cozonacului secuiesc. Astfel în Cehia și în Slovacia se prepară Trdelnik, produs cu denumire protejată în UE, în Austria Prügelkrapfen, iar în Germania Baumkuchen, denumit de sași Baumstriezel” ( „cozonac împletit în jurul unui trunchi de copac” ). Spania, mai precis regiunea Catalonia, are varianta ei de cozonac numit Ximeneta. La fel și Lituania – Šakotis și Polonia – Sękacz. Cozonacul suedez, Spettekaka, este și el declarat produs cu denumire de origine protejată în UE.

Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă.

Citiți pe Arta Albă și: Reţetă – Bagheta franţuzească

Înscriere la Newsletter

Articole similare

Comentarii

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Instagram

Articole recente

*Prin completarea câmpurilor ești de accord cu prelucrarea datelor cu caracter personal conform GDPR și înscrierea la Newsletter Arta Albă.