Moneta di scambio più preziosa dell'oro, la tentazione più desiderata e vituperata tra i piaceri culinari, pretesto di guerre politiche ed economiche, ma anche motivo di conquiste storiche, prelibatezza sulla tavola dei re, ma anche gustosa ricompensa dell'uomo comune , lo zucchero ha conosciuto, nella sua lunga e affascinante storia, gloria e decadenza, come gli imperi che ha costruito. Ogni anno nel mondo vengono prodotte circa 185 milioni di tonnellate di zucchero. Questa quantità, rapportata agli oltre sette miliardi di abitanti del pianeta, dimostra che a ogni terrestre ritornano circa 25 chilogrammi. Al di là delle statistiche dei valori medi, la realtà parla di Paesi dove il consumo di zucchero supera i 60 kg pro capite. La maggior parte di queste quantità si trovano nei prodotti alimentari, soprattutto nel settore dei dolci. Dai primi "capitani" ai dolci sofisticati sugli scaffali dei supermercati e nelle vetrine delle pasticcerie, lo zucchero ne ha fatta di strada, oltre 2000 anni.
Tutto è iniziato con la canna da zucchero
Si ritiene che la canna da zucchero sia stata utilizzata per la prima volta dall'uomo in Polinesia, da dove si è diffusa in Cina e India. Inizialmente, la gente masticava la canna da zucchero nella sua forma grezza per estrarne la dolcezza. Due millenni prima di Cristo, gli indiani furono i primi a estrarre uno sciroppo che, raffreddandosi, forma cristalli dolcissimi, chiamati “sarkara”, che significa “grani”. Erano considerati un prodotto di lusso. Ai Persiani si deve la forma del “tappo di zucchero”, moneta utilizzata fino a tardi per scambi o pagamenti. Il processo produttivo consiste nel far bollire il succo della canna da zucchero ed eliminare la schiuma fino ad ottenere uno sciroppo molto consistente che, raffreddandosi, cristallizza. Prima che si raffreddi, lo sciroppo viene versato in un cono fatto di foglie di palma. La forma conica della “testa” è stata inventata per semplificare l'imballaggio, il trasporto e la commercializzazione.
Miele "strano" fatto senza api
Nel 510 a.C., durante le spedizioni del re persiano Dario, i soldati rimasero stupiti che una pianta "dà miele senza l'aiuto delle api". La “stranezza” attirò l'attenzione del dotto Plinio il Vecchio, che gli attribuiva poteri curativi. Il miracolo fu riscoperto dai soldati di Alessandro Magno nel 327 a.C. Furono i Macedoni a diffonderne la coltivazione in Persia e a introdurre lo zucchero nell'area mediterranea. Il segreto della canna da zucchero era custodito in modo sacro e il prodotto veniva esportato con immensi profitti. Qualche secolo dopo, dopo aver invaso l’Asia, gli arabi portano la canna da zucchero in Egitto, Palestina, Siria, Nord Africa, Cipro, Spagna. In Europa la pianta continua a rimanere un prodotto esotico.
Il “sale indiano” arriva in Europa dopo il 1300
Nel 95 a.C., in un documento denominato "Periplus Maris Erythraei" (ovvero "Guida del Mar Rosso"), un mercante la cui identità si è persa nei tempi ricorda che "...era consuetudine esportare una specie di miele di canna, chiamato zucchero". Si ritiene che questa sia la prima menzione scritta della canna da zucchero come merce commerciale. In Europa intorno al 1320 arrivò, portato dai crociati, il “sale indiano” o “la nuova spezia”, come veniva chiamato anche lo zucchero dell'epoca. Essendo considerato un prodotto di lusso, aveva un prezzo molto alto, anche se veniva consegnato sotto forma di cristalli marrone scuro, pieni di impurità, con il gusto e l'odore alterati da lunghi viaggi e scarsa igiene.
Lo zucchero bianco veniva venduto nelle farmacie
A Venezia, dove furono costruite alcune delle prime raffinerie di "sale indiano", lo zucchero veniva venduto solo in farmacia, in quantità estremamente ridotte. Il "Sakkar" era arrivato sulle tavole dei re occidentali. Rappresentava una prelibatezza e veniva conservato in scatole di zucchero chiuse con chiave. La prima testimonianza scritta dello zucchero come voce di inventario risale al 1099 in Inghilterra. La prova che si trattava di un "ingrediente esclusivo" è che, secondo documenti storici, nel 1226, il re Enrico III ebbe difficoltà a trovare tre pfundi di zucchero per un banchetto. Poiché era difficile da trovare, era anche molto squallido. Nel 1259, scrive "Il libro delle spezie" di Frederic Rosengarten, lo zucchero era disponibile al prezzo di 16,5 pence la libbra.
Raffinerie in Europa e schiavi in Sud America
Gli europei capiscono subito che lo zucchero crea dipendenza. È stato quindi necessario lavorare quantità molto maggiori. Intorno al 1400 si cominciò a piantare la canna da zucchero nelle isole di Madeira, delle Isole Canarie e di San Pietroburgo. Thomas, che ha portato ad un aumento dell’offerta sul mercato europeo. Intorno al 1410 nella sola Palermo, in Sicilia, si contavano già 30 zuccherifici. Il castello di Kolossi, a Cipro, costruito intorno al 1454 da Jacques de Milly, divenne un centro di produzione dello zucchero. C'erano due raffinerie di zucchero a Kouklia e un'altra a Episkopi. La produzione era diffusa a Cipro e in Sicilia, considerate le migliori fonti di zucchero.
"oro bianco"
Lo zucchero guadagnò enormemente popolarità e divenne pari in valore all'oro. Inoltre, per un certo periodo diventerà la “moneta forte” dell’economia e della politica europea. Chiunque controllasse il commercio dello zucchero deteneva il potere. Nella Guerra dei Sette Anni (7-1756), la Francia preferì perdere il Canada a favore degli inglesi piuttosto che rinunciare alle proprie colonie di "zucchero" nei Caraibi. Alla fine del XVIII secolo, la Francia era leader nella raffinazione dello zucchero delle Antille, che esportava in Olanda, Germania e Scandinavia. Intorno al 1763, solo nelle isole britanniche operavano più di 1750 raffinerie di zucchero, con una produzione di circa 120 tonnellate all'anno. Lo zucchero era ancora un prodotto di lusso e i profitti erano così alti che veniva chiamato “oro bianco”. In Inghilterra, le tasse riscosse sullo zucchero raggiunsero un totale di 30.000 sterline nel 1781, e 326.000 di sterline nel 1815, cifre enormi per quei tempi, secondo www.reteteleluiradu.ro/pe-urmele-zaharului.
Lo zucchero batte il miele
Nell'elenco delle ricette di "Le Menagier de Paris" del 1393, lo zucchero veniva menzionato 72 volte in varie forme, mentre, in confronto, il miele era menzionato solo 24 volte. Durante il XIII e il XIV secolo in Europa, lo zucchero cominciò a diventare relativamente facilmente disponibile in paesi come Inghilterra, Francia, Spagna e Italia, sotto forma di polvere e blocchi, essendo utilizzato in cucina e in medicina su larga scala più del miele.
Barbabietola da zucchero, l'alternativa che conquista l'Europa
Mentre lo zucchero sta chiaramente diventando una “potenza economica”, in Europa si stanno svolgendo ricerche per trovare un’alternativa alla canna da zucchero. Il francese Olivier de Serres scopre le potenzialità della barbabietola da zucchero e nel 1747 il chimico tedesco Sigismund Marggraf nota che dal succo della barbabietola si possono produrre preziosi granuli dolci e mette a punto un laborioso processo di estrazione. Un suo allievo, Franz Karl Achard, continua le ricerche. Nel 1799 ottenne i primi 300 kg di zucchero cristallizzato. Anche Achard, nel 1802, mette in funzione, in Slesia, la prima fabbrica di barbabietola da zucchero. 30 anni dopo, la prima fabbrica di zucchero apparve anche in Romania, a Gârbou, nella contea di Sălaj. Nel 1880, le barbabietole avevano già sostituito la canna come principale fonte di zucchero nell’Europa continentale. Il consumo annuo in quegli anni aveva raggiunto i 120 milioni di tonnellate, seguito da un incremento al ritmo di due milioni di tonnellate annue. A livello globale, attualmente, il 59% della produzione mondiale di zucchero proviene dalla canna e il 41% dalla barbabietola.
Una storia d'amore e schiavi dello zucchero
Nell'agosto del 1492 Cristoforo Colombo si fermò a Gomera, nelle Isole Canarie, per fare scorta di acqua e vino. Voleva restare solo quattro giorni, ma trascorre lì più di un mese. La ragione? Una storia d'amore con la governatrice delle isole, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, famosa anche per la sua relazione con il re Ferdinando II d'Aragona. La nobildonna regala al navigatore anche alcune piantine di canna da zucchero, che diventerebbero un importante stabilimento industriale nel Nuovo Mondo. Come le colture di tabacco, cotone o caffè, la canna dolce è legata alla tratta degli schiavi. Oltre tre quarti degli schiavi portati dall'Africa lavoravano nelle piantagioni di canna da zucchero.
Le più antiche ricette "dolci" con lo zucchero
Sono poche le testimonianze scritte sui primi dolci a base di zucchero. Innanzitutto perché, essendo inizialmente molto costoso, lo zucchero venne utilizzato abbastanza tardi nelle preparazioni culinarie, e questo prima presso le corti reali. In secondo luogo, a quei tempi le ricette venivano tramandate oralmente dai maestri agli apprendisti, quindi non esistono testimonianze scritte. Le conclusioni delle ricerche storiche non sono unanimi: alcuni sostengono che i primi dolci preparati con lo zucchero sarebbero stati i biscotti serviti alla corte della regina Elisabetta I (1533-1603). Questo dolce era composto da quattro uova, due cucchiai di acqua di rose, una libbra (450 g) di zucchero e una libbra di farina.
Altre testimonianze sostengono che i macarons, preparati con zucchero, farina di mandorle e uovo, furono i primi dolci conosciuti fin dall'VIII secolo e venivano preparati in un convento di Venezia. È certo che furono portati in Francia nel 1533, da Caterina de' Medici, per essere serviti in occasione delle sue nozze con il duca d'Orleans, incoronato re di Francia nel 1547. Secondo altri documenti storici, la più antica ricetta "dolce" con zucchero è la torta Linzer, dal nome della città di Linz in Austria. È certamente la ricetta stampata più antica del mondo per dolci zuccherati. La ricetta risale al 1653 e fu scoperta da Waltraud Faisner, direttrice del Landesmuseum dell'Alta Austria e autrice del libro "Come fare Tort Linzer". Faisner trovò la ricetta, 13 anni prima che fosse stampata, nel Codice 35/31, negli archivi del Monastero di Admont. Ecco gli ingredienti registrati: 200 g di noci tritate, 200 g di zucchero a velo, 400 g di farina, 300 g di burro, pezzetti di noci, 1 pizzico di bicarbonato, 2 uova e un vasetto di marmellata.
Immagine tratta dal dizionario enciclopedico De L'épicerie et des Industries attaches, di Albert Seigneurie, edito da L'Épicier nel 1904, pagina 431.
I greci si curavano con "acqua zuccherata"
Lo scrittore greco Dioscoride chiama il nuovo prodotto Saccharum, ispirandosi al termine sanscrito "sharkara" che significa sabbia. Tra gli anni '40 e '90 d.C Dioscoride, che era medico e botanico, indica che "il miele solido chiamato zucchero somiglia al sale nella consistenza e nella croccantezza". Solo che ha un sapore dolce. Consigliava l'acqua zuccherata per curare o purificare i reni, lo stomaco, l'intestino e la vescica. Inoltre risulta da documenti storici che sia i Greci che i Romani in quel periodo utilizzavano lo zucchero maggiormente a scopo terapeutico.
Da dove viene la parola "zucchero"?
La parola zucchero deriva dal termine sanscrito sukura, da cui in arabo diventa sukhar. Il nome fu diffuso in Europa prima dagli spagnoli, che lo presero dagli arabi ("azúcar" in spagnolo e "açúcar" in portoghese).
In italiano divenne "zucchero" e in francese antico "zuchre" e poi l'attuale "sucre". L'Inghilterra importò il nome dal francese, che trasformò in “baby”. Il termine rumeno sembra essere preso in prestito dal neogreco (zahari).
Caffè dolce, il preferito di Voltaire
Dopo l'assedio di Vienna del 1683, l'abitudine di bere il caffè diventa una moda in Occidente. I viennesi impararono dai turchi che per natura il caffè deve essere dolce "Il caffè deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno e dolce come l'amore", diceva il poeta Voltaire, allora ospite di Federico II. Ai tempi di Luigi XV le signore amavano i dolci, il caffè zuccherato e la cioccolata mattutina, una bevanda diventata di moda qualche decennio dopo il caffè e assolutamente immangiabile senza zucchero. A quell'epoca, le donne non erano "obbligate" ad essere magre, e la corpulenza dovuta al notevole consumo di zucchero era in linea con il loro abbigliamento di quei tempi. Nel XVIII secolo lo zucchero divenne la prelibatezza più popolare.
Articolo realizzato da Redaccia Arta Alba
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