· XNUMX€ Ricetta fornita dalla pasticciera Simona Preda
Simona Preda è il tipo di pasticciera “atipica”, perché la sua passione per questo settore non è nata da bambina, né ha ereditato il talento dalla mamma o dalla nonna. Ha seguito un corso di specializzazione senza nemmeno sapere prima come si prepara una torta. Sembra però che Simona Preda avesse ancora una vocazione per il settore della panificazione e della pasticceria, fino a quel momento sconosciuta, viste le prestazioni raggiunte oggi. Dopo aver completato il corso, ha svolto uno stage presso l'Hotel Belvedere di Brașov, continuando a lavorare lì per 3 anni. In questa fase riesce ad accumulare non solo nuove informazioni, ma anche esperienza, lavorando al fianco di professionisti del settore e partecipando a diversi concorsi. Tort
Attualmente Simona Preda è la direttrice della propria attività a Brașov. Il suo piccolo stabilimento produttivo prende il nome dall'indirizzo stesso in cui opera, "Mulini 75". Una via dal nome destinato al dominio, ma anche alla nuova passione di Simona Preda. Qui, nella casa delle fiabe, Simona prepara, ogni giorno, pane fresco con maionese, torte, crostate e specialità varie, come grissini alla barbabietola e timo, grissini agli spinaci e peperoncino, biscotti all'uva spina, tanti altri prodotti unici e addirittura prodotti gastronomici.
I clienti che varcano la sua soglia si sentono subito a casa nel locale creato da Simona in Morii street, dove i profumi particolari invogliano a trattenersi ancora un po'.
La torta è composta da:
• Crosta croccante con farina di mandorle
• Controsoffitto
• Mousse al cioccolato
• Crema all'arancia
Crema all'arancia
ingredienti:
2 tuorli d'uovo
1 o
35 g – Zucchero
5 g – Amido
115 ml – Succo d'arancia con polpa
2 g – Fogli di gelatina
30 g – Burro non salato
Preparazione:
• Mescolare l'uovo, i tuorli e lo zucchero per montare la schiuma.
• Aggiungere l'amido e mescolare nuovamente per omogeneizzare.
• Scaldare il succo d'arancia e aggiungerlo al composto precedentemente preparato.
• Mettere la composizione sul fuoco basso e mescolare con una frusta fino ad ottenere la consistenza di un budino o fino a quando la sua temperatura raggiunge gli 82 – 85 °C.
• Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda, e omogeneizzare.
• Quando la composizione raggiunge i 40°C, aggiungere gradualmente il burro, che deve essere a temperatura ambiente.
• Versare la crema in una cornice tonda di acciaio inox, del diametro di 14 cm e alta 2 cm, quindi inserirla nell'abbattitore o nel congelatore finché non si indurisce, ottenendo così un inserto.
Mousse al cioccolato
ingredienti:
3 tuorli d'uovo
30 g – Zucchero
165 ml – Succo d'arancia
4 g – Fogli di gelatina
40 g – Burro non salato
200 g – Cioccolato 65% cacao
300 ml – Panna montata liquida
Preparazione:
La modalità di preparazione è simile a quella della crema all'arancia.
· XNUMX€ Mescolare i tuorli con lo zucchero per montare la schiuma.
• Scaldare metà della quantità di succo d'arancia, aggiungerlo al composto precedentemente preparato e mescolare.
• Aggiungerete la composizione risultante, passandola al setaccio, sulla rimanente quantità di succo d'arancia.
• Mettere il composto sul fuoco basso e mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 82 – 85 °C.
• Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda.
• Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungere gradualmente il burro morbido, poi il cioccolato precedentemente sciolto ed emulsionare il composto con l'aiuto di un mixer ad immersione verticale, fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
• Quando il composto raggiunge i 30 °C, aggiungere la panna liquida semimontata - in due riprese - e mescolare, dal basso verso l'alto, con l'aiuto di una spatola. Per averne uno schiuma bene, non affrettare questo processo!
blat
ingredienti:
2 uova
60 g – Zucchero
2 g – Sale
60 g – Farina
Essenze (a piacere)
Preparazione:
• Sbattere le uova con lo zucchero e il sale a bassa velocità, fino ad ottenere una crema bianca. Il volume della miscela dovrebbe raddoppiare. È importante che le uova siano a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero.
• Opzionale: è possibile aggiungere essenze.
• Setacciare la farina e aggiungerla alla composizione. Quando si incorpora la farina, mescolare delicatamente per mantenere l'aria all'interno del composto; solo così otterrai un top soffice.
• Versare il tutto in una cornice tonda di acciaio inox del diametro di 14 cm e dell'altezza di 6,5 cm.
• Infornare e cuocere per 35 – 40 minuti ad una temperatura di 170 °C.
Crosta croccante con farina di mandorle
ingredienti:
50 g – Zucchero di canna
50 g – Zucchero
120 g – Farina di mandorle
120 g – Farina
100 g – Burro freddo, tagliato a cubetti
Essenze (a piacere) – mandorle, noce moscata, ecc.
Preparazione:
• Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con la frusta della planetaria per circa 3 minuti, o, perché no, anche a mano, fino ad ottenere una composizione omogenea. È preferibile preparare questo composto il giorno prima e conservarlo al freddo, ben avvolto. In questo modo l'impasto morbido ottenuto sarà più saporito e più facile da modellare.
• Formare il piano, a mano o con l'aiuto di un cucchiaio, all'interno di una cornice rotonda in acciaio inox del diametro di 20 cm e dell'altezza di 4 cm. Una volta ottenuta la forma desiderata, lasciare congelare per 10 – 15 minuti.
• Prima di infornare la teglia, ricopritela con carta da forno e posizionate sulla sua superficie altre cornici in acciaio inox di diametro più piccolo (la loro funzione è quella di evitare che l'impasto si deformi durante la cottura).
• Infornare la calotta e cuocere per 10-15 minuti ad una temperatura di 160 °C.
• Rimuovere la cornice in acciaio inox, facendo attenzione affinché la parte superiore croccante non si rompa.
• Per la posa è possibile utilizzarlo nella forma ottenuta oppure colorarlo con colorante alimentare tipo Spray Velvet, dopo che si sarà completamente raffreddato.
Preparazione finale (assemblaggio della torta)
• Posizionare il nastro di acetofano all'interno di una cornice rotonda in acciaio inossidabile con un diametro di 18 cm e un'altezza di 4-6 cm. Il suo ruolo è quello di ottenere una superficie liscia sul lato della torta, donandole bordi perfetti.
• Formare un primo strato all'interno della Cornice, versando metà della quantità di mousse al cioccolato, e riporre in abbattitore o congelatore (circa 10 minuti) per la stabilizzazione.
• Su questo strato adagiare poi l'inserto ottenuto congelando la crema all'arancia.
• Aggiungere un altro strato di mousse al cioccolato. Conservare una piccola porzione di mousse per livellare la parte superiore della torta alla fine.
• Mettere nell'abbattitore o nel congelatore (circa 10 minuti) per la stabilizzazione.
• Posizionare la superficie cotta e ricoprirla con la restante mousse.
• Rifinire la torta e riporla nell'abbattitore o nel congelatore per la stabilizzazione.
Decorazione
• Una volta congelata la torta, capovolgerla in modo che la teglia inserita si trovi alla base. Glassarlo con glassa al caramello.
• Spruzzare il colorante alimentare Spray Velvet all'interno e all'esterno del bordo della crosta e sul lato della torta. In questa ricetta è stato utilizzato lo Spray Velvet Color Dark Chocolate.
• Adagiare con cura la torta glassata sulla superficie croccante e decorare con decorazioni di cioccolato fondente e sale marino. Puoi creare altre decorazioni secondo il tuo gusto, fantasia e preferenze.
