Ricetta – Savarin reinterpretato con lamponi

• Una nuova ricetta salata proposta dal pasticcere Georgian Tufă di Dolce Dessert e realizzato nell'ambito del progetto "I Maestri dell'Arte Bianca vi invitano allo Show della Pasticceria".

Savarin reinterpretato con lamponi

componente:

• Impasto per Savarin
• Sciroppo aromatizzato al Grand Marnier e rum
• glassa al lampone
• Crema chantilly alla vaniglia

1. Peeling Savarin

ingredienti:

• Farina – 220 g
• Sale - 4 g
• Zucchero a velo – 20 g
• Lievito fresco – 10 g
• Latte – 100 ml
• Uova – 2 pezzi
• Burro – 60 g

Metodo di preparazione:

Nella ciotola MISCELATOREMescolare la farina, il sale e lo zucchero a velo con la frusta a foglia. A parte, sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere il composto liquido e le uova agli ingredienti secchi e impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Incorporare gradualmente il burro a cubetti e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare l'impasto nelle forme desiderate e lasciare lievitare per 20-25 minuti, fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 17 minuti.

2. Sciroppo

ingredienti:

• Acqua – 500 ml
• Zucchero a velo – 150 g
• Liquore Grand Marnier – 50 ml
• Essenza di rum – 10 ml

Metodo di preparazione:

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo limpido. Dopo aver spento il fuoco, aggiungere il liquore e l'essenza di rum per preservare gli aromi e l'alcol.

3. Glassa al lampone

ingredienti:

• Purea di lamponi – 400 g
• Glucosio – 75 g
• Zucchero a velo – 150 g
• Pectina – 6 g

Metodo di preparazione:

Riscaldare la purea di lamponi a 70-75 °C. Mescolare lo zucchero e la pectina e incorporarli alla purea. Far bollire il composto per 1-2 minuti dal primo bollore, mescolando continuamente. Lasciare raffreddare leggermente prima dell'uso.

4. Crema chantilly alla vaniglia

ingredienti:

• Panna da montare – 500 ml
• Zucchero a velo – 100 g
• Baccello di vaniglia – 1 pz.

Metodo di preparazione:

Montare la panna con lo zucchero a velo e i semi estratti dal baccello di vaniglia fino a ottenere una consistenza soda e stabile. Mettere la panna in un sacchetto e utilizzarla per l'assemblaggio.

Installazione:

1. Versare bene lo sciroppo sui savarin, fino a quando l'interno non sarà completamente imbevuto.
2. Glassare la superficie con la glassa al lampone.
3. Decorare con la crema chantilly utilizzando una sac à poche.
4. Facoltativo: aggiungere lamponi freschi per decorare.

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