• Il Paris-Brest ai pistacchi è una ricetta ispirata al classico dessert francese, creato da un pasticcere francese in occasione della corsa ciclistica tra Parigi e Brest, nella caratteristica forma rotonda, come simbolo della ruota della bicicletta. Questa versione del famoso dessert è stata virtuosamente realizzata dalla pasticcera Mirela Cață nell'ambito del progetto "I Maestri dell'Arte Bianca vi invitano allo Show della Pasticceria".
componente:
• Craquelin (pasta frolla croccante)
• Conchiglie di éclair
• Crema al pistacchio
• Coulis allo yuzu
Craquelin (pasta frolla croccante)
ingredienti:
• 82% burro freddo 150 g
• Zucchero di canna 190 g
• Farina 550 190 g
· XNUMX€ colorante verde liposolubile, secondo necessità.
Mescolare il burro a cubetti con lo zucchero e la farina. miscelatore munito di frusta, fino a quando il composto non sarà omogeneo senza lavorare troppo l'impasto. Stendetelo tra due teglie a 2-3 mm e Raccolti cerchi di 12 cm sul lato esterno e 6 cm sul lato interno. Posizionare su congelatore.
Gusci di éclair (30 pezzi/15 g)
ingredienti:
• Acqua 320 g;
• Latte 3.5% 320 g;
• Burro 82% 320 g;
• Sale 8 g;
• Zucchero 12 g;
• Farina 550 320 g;
• Uovo intero 560 g.
Portare a ebollizione l'acqua, il latte, il burro a dadini, il sale e lo zucchero in una casseruola. Quando bolle, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. blocco, mescolando energicamente. Rimettere la pentola sul fuoco, ridurre la fiamma a metà e continuare il trattamento termico per circa 3 minuti, mescolando continuamente. Versare nella ciotola. MISCELATORE munitevi di una frusta e mescolate a bassa velocità fino a raggiungere i 60°C, aggiungendo gradualmente l'uovo. Il composto risultante dovrebbe staccarsi dal cucchiaio come un nastro.
Modanatura a conchiglia per éclair:
Preriscaldare il forno a 180⁰C. Preparare vassoio perforato con tappetino in silicone perforato e la borsa con sprite da 12-14 mm. Versare dei cerchi con un diametro esterno di 10 cm e ricoprire con i cerchi craquelin. cottura al forno a 170⁰C, per 35-40 minuti.
* ATTENZIONE! Non aprire lo sportello del forno durante i primi 20 minuti.
Crema al pistacchio
ingredienti:
• Tuorlo d'uovo 30 g;
• Uovo intero 75 g;
• Zucchero 60 g;
• Amido 70 g;
• Latte 3,5% 500 g;
• Pralinato al pistacchio 300g;
• Burro 82% 300 g;
• Panna semi-montata 35% 300 g;
• Sale 3 g.
Mescolare il tuorlo, l'uovo intero, lo zucchero e l'amido in una ciotola con una frusta. Portare il latte a ebollizione e, quando bolle, versarlo sul composto di uova, mescolando energicamente con una frusta. Rimettere nella casseruola, ridurre la fiamma a metà e continuare a bollire, mescolando continuamente, per circa 3 minuti. Versare in una teglia coperta con carta stagnola e raffreddare, coperto con carta stagnola a contatto, a 15 °C. Versare nella pentola. MISCELATORE e montatela con il burro, il pralinato, il sale e, infine, la panna semi-montata.
Coulis di yuzu
ingredienti:
• Purea di Yuzu 300 g;
• Zucchero 210 g;
• Pectina NH 12 g.
Pettina mescolare con lo zucchero. Riscaldare la purea di yuzu a 30 °C e aggiungere lo zucchero con la pectina sotto la pioggiamescolando energicamente con una frusta. Continuare a bollire fino a ebollizione. Versare in una ciotola e conservare in frigorifero, coperto con un foglio di alluminio.
Finitura e decorazione
ingredienti:
• Pralinato al pistacchio 200 g;
• Pistacchi interi/pezzi 50 g;
• Scorza d'arancia 4 g.
Tagliare a metà la base dell'éclair. Versare un disco di pralina con la sac à poche, poi la panna montata con la sac à poche e lo spirito. Inserire la coulis di yuzu sempre con la sac à poche. Coprire con l'altra metà della base dell'éclair. Decorare con un disco sottile di coulis di yuzu, pezzetti di pistacchio scorza d'arancia tritata.
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