Ricetta – Monoporzioni di Matcha e Mango

• Questa volta, il pasticcere Georgian Tufă, da Dolce Dessert, propone una ricetta dal sapore giapponese: la monoporzione di matcha e mango, realizzata con virtuosismo nell'ambito del progetto "I Maestri dell'Arte Bianca Vi Invitano allo Show della Pasticceria".

Monoporzioni Matcha e Mango

1. Piano di lavoro Matcha

ingredienti:

• Zucchero a velo – 200 g
• Polvere di mandorle – 130 g
• Farina – 90 g
• Matcha in polvere – 10 g
• Lievito in polvere – 3 g
• Sale - 2 g
• Uova – 200 g
• Zucchero invertito – 40 g
• Olio extravergine di oliva – 50 g

Metodo di preparazione:

1. Mettere tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria: zucchero a velo, polvere di mandorle, farina, polvere di matcha, lievito e sale.
2. Omogeneizziamo con la spatola a foglia.
3. Aggiungere le uova e lo zucchero invertito e mescolare fino a ottenere un composto liscio.
4. Infine, aggiungete l'olio a filo, continuando a mescolare.
5. Distribuiamo la composizione su una teglia rivestita di carta da forno.
6. Noi cuociamo 12 minuti a 180°C.

crema di mango

ingredienti:

• Purea di mango – 350 g
• Zucchero – 35 g
• Pectina – 6 g
• Gelatina – 6 g
• Acqua fredda (per la gelatina) – 30 g
• Cioccolato bianco – 660 g
• Panna liquida – 650 g

Metodo di preparazione:

1. Idratare la gelatina in acqua fredda.
2. Mescolare la pectina con lo zucchero.
3. Riscaldare la purea di mango a 70–75°C.
4. Aggiungere il composto di zucchero e pectina e far bollire per 1–2 minuti.
5. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mescolare fino a quando non si sarà sciolta.
6. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco e frullare con il frullatore.
7. Incorporare la panna semi-montata in 2-3 riprese.
8. Versare la mousse nella forma desiderata e conservare in frigorifero.

Caramello al mango e lime

ingredienti:

• Zucchero – 340 g
• Panna montata – 385 g
• Purea di mango – 150 g
• Burro – 300 g
• Glucosio – 85 g
• Burro di cacao – 65 g

Metodo di preparazione:

1. Prepariamo un caramello biondo con lo zucchero.
2. A parte, portare a ebollizione la panna, la purea di mango, il burro e il glucosio.
3. Versare il composto sul caramello caldo e mescolare continuamente.
4. Far bollire fino a raggiungere i 106°C.
5. Aggiungere il burro di cacao e frullare con il frullatore.
6. Lasciare raffreddare prima dell'uso.

Glassa Gourmet

ingredienti:

• Cioccolato bianco – 200 g
• Burro di cacao – 50 g
• Mango liofilizzato – 50 g

Metodo di preparazione:

1. Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul cioccolato.
2. Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao, mescolando bene.
3. Aggiungere i pezzi di mango liofilizzato.
4. La glassa è pronta all'uso.

Citii QUI in Arte Bianca e altre deliziose ricette di dolci.