• A seguito della collaborazione stipulata tra Arta Albă e il pasticciere Robert Eisler, i nostri follower avranno il piacere di scoprire, ogni mese, una ricetta speciale da lui offerta alla Redazione.
"Sono curioso di imparare. Quotidiano…" afferma Rober Eisler, pasticcere appassionato, proprietario del marchio "Il forno di Robert" di Brașov e formatore delle nuove generazioni di pasticceri presso l'Accademia dei Corsi PanGastRo e DallesGo.
Con oltre 10 anni di esperienza nel settore, migliaia di follower su Social media e centinaia di ricette realizzate, Robert segue con entusiasmo il percorso intrapreso e dimostra che il segreto del successo sta nella perseveranza, nel miglioramento continuo, nelle ricette realizzate con ingredienti di prima qualità e nella cura con cui propone i suoi dolci preferiti a chi sceglie i prodotti realizzati nel suo laboratorio.
Cosa ci dice? Pasticcere Robert Eisler sulla crostata proposta all'inizio della nostra collaborazione: "Pensando ad una crostata che abbia sapori più esotici e consistenze decise, ho realizzato questo abbinamento di morbida crosta al cacao, crema al cioccolato bianco molto liscia e non troppo dolce, iniettata con salsa di lamponi e tanti fichi a fettine, adagiati come una bella corona meritata!
Ho visto che sono comparsi anche nei nostri frutteti di fichi e ormai siamo in piena stagione, quindi questa ricetta è perfetta, dico."
I componenti del dolce sono:
- Impasto morbido con cacao - parte superiore
- Crema al cioccolato con mascarpone
- Inserto al lampone
- Fichi freschi
Soffice impasto al cacao per 2 crostate da 16 cm di diametro
ingredienti:
135 g – Burro morbido
60 g – Zucchero
2 pezzi – Tuorlo d'uovo
175 g – Farina
25 g – Cacao
Preparazione:
Mescolare il burro morbido con lo zucchero e il tuorlo d'uovo utilizzando la frusta a foglia di una planetaria impastatrice planetaria. Mescolare la farina e il cacao e aggiungerli al burro, mescolando un po', fino ad incorporarli.
Dall'impasto ottenuto si formano delle crostatine del diametro di 16 cm, utilizzando circa 210 g di impasto per una crostata.
Riporre le crostatine in frigorifero per almeno 2 ore, quindi cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti.
ATTENZIONE: questa superficie è molto tenera, fragile (rispetto alla Pâte sablée per esempio) quindi maneggiate la crostata con cura!
Per l'inserto ai lamponi:
150 g – Purea di lamponi
10 g – Zucchero
3 g – Pectina NH
Sopra lo zucchero mescolato con pectina Versare la purea leggermente riscaldata (30-40 °C), mescolare con una frusta, quindi far bollire il composto per 1-2 minuti. Trasferire il composto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la crema al cioccolato bianco:
240g – Cioccolato bianco
120g – Panna montata
360g – Mascarpone
cioccolato bianco e la panna si sciolgono insieme fino a formare una ganache al cioccolato che viene posta in una ciotola, coperta con pellicola e lasciata in frigorifero per almeno 6 ore.
Nella ciotola di una planetaria o in una ciotola normale, utilizzando uno sbattitore elettrico, aggiungete la ganache raffreddata e il mascarpone e mescolate ad alta velocità per 10-20 secondi, finché la crema non sarà leggermente areata e di colore chiaro.
ATTENZIONE: non mescolare troppo, per non tagliare la crema!
Assemblaggio:
Riempire la crostata cotta e raffreddata con 350g di crema al cioccolato, livellare, quindi iniettare circa 75g di inserto lampone.
Si appoggia sopra la fetta di fichi freschi fino a riempire tutta la superficie della crostata.
Può essere consumato subito oppure conservato al freddo, coperto, per essere servito successivamente, in questo caso si consiglia di coprire il frutto con un sottile strato di gelatina spray per evitare l'ossidazione.
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