• Una nuova ricerca conferma che quando si tratta di creare la tavoletta di cioccolato perfetta, ridurre la quantità di zucchero utilizzata apporta benefici in termini di gusto.
• I produttori ridurranno quindi la quantità di zucchero utilizzata nella produzione del cioccolato e come reagiranno i consumatori a questo cambiamento?
Riducendo la quantità di zucchero nel cioccolato si ottiene un sapore più ricco e gustoso. Questa è l'opinione dei ricercatori della Penn State University, che hanno voluto rispondere alla crescente preoccupazione dei consumatori riguardo al consumo quotidiano di zucchero. Il gruppo di ricerca voleva trovare un'alternativa ai dolcificanti, poiché non agiscono come un agente addensante sufficientemente potente come lo zucchero e questo potrebbe portare all'insoddisfazione dei consumatori.
La soluzione proposta dagli scienziati è quella di sostituire lo zucchero con un cereale, che contiene amido granulare fine per stabilizzare il prodotto e mantenere la corretta consistenza attesa dal consumatore.
Lo studio mostra che: "Gli amidi granulari, come l'amido di riso glutinoso (dolce) e l'amido di avena, sono insolubili in acqua e, cosa fondamentale per il nostro uso, hanno particelle di dimensioni simili ai granuli di amido di cacao, ma con un aspetto più neutro; pertanto, abbiamo ritenuto che non potessero essere rilevati troppo facilmente una volta aggiunti al cioccolato."
Gusto sapido, basso contenuto di zucchero
I ricercatori sottolineano inoltre che non si tratta di una riduzione delle calorie, perché l'amido è un carboidrato, ma di una riduzione complessiva del contenuto di zuccheri aggiunti, che ha potenziali benefici per la salute.
Le tavolette di cioccolato a basso contenuto di zucchero, realizzate con farina di avena o di riso in quattro volumi diversi, con una riduzione di zucchero del 25% o 50%, sono state un successo e i successivi test di assaggio hanno raccolto risultati positivi tra i 66 partecipanti. Il 25% dei cioccolatini a basso contenuto di zucchero è stato valutato uguale o addirittura migliore del cioccolato normale.
L'approccio degli scienziati di Penn State University nell'eliminare con successo parte dello zucchero dalla composizione della tavoletta di cioccolato viene incontro al consumatore che cerca di ridurre l'apporto di zuccheri aggiunti.
I risultati ottenuti dagli esperimenti effettuati suggeriscono che la quantità di zucchero aggiunta al cioccolato può essere ridotta del 25%, riducendo di fatto lo zucchero totale del 13,5%, se si utilizza farina di avena o di riso. Allo stesso tempo, è stato anche dimostrato che questa aggiunta di farina non ha avuto un impatto significativo sulla percezione del consumatore. Lo studio offre quindi una nuova opportunità ai produttori che desiderano produrre cioccolato a ridotto contenuto di zucchero, che mantenga la consistenza e il sapore della variante convenzionale.
Perché è importante ridurre lo zucchero nella nostra dieta?
Oltre ai danni che lo zucchero può causare ai denti, il consumo eccessivo di zucchero può causare obesità e diabete. C’è anche la preoccupazione che mangiare cibi ricchi di zuccheri, come cioccolato e dolci, riduca l’assunzione di cibi più equilibrati dal punto di vista nutrizionale, portando a una dieta non sana.
Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomandano che meno del 10% dell'apporto energetico totale provenga dallo zucchero, anche se idealmente dovrebbe essere inferiore al 5% dell'apporto energetico totale. Ciò equivale a circa 25 grammi a persona al giorno. Tuttavia, i dati forniti dall’OMS indicano che nella maggior parte dei paesi il contributo dello zucchero all’apporto energetico medio giornaliero totale è superiore a quello raccomandato, compreso tra il 9% e il 15%. Inoltre, i bambini, soprattutto quelli in età scolare e i giovani adulti, tendono ad avere un’assunzione di zucchero eccezionalmente elevata.
Diabete UK vuole chiarire che non tutto lo zucchero è uguale e deve essere considerato in modo diverso. Allo stesso tempo lo aggiunge "Non è necessario eliminare completamente lo zucchero dalla dieta. Lo zucchero si trova naturalmente nella frutta, nella verdura e nei latticini. È lo zucchero gratis che tutti dobbiamo ridurre. E non si tratta solo delle cose ovviamente dolci come biscotti e cioccolato. È lo zucchero che si nasconde in molti alimenti, come fagioli al forno, sughi per pasta, ketchup, yogurt e piatti pronti. Alcune bevande sono anche piene di zucchero. Semplici cambiamenti possono ridurre drasticamente la quantità di zucchero libero nella dieta.
Di cosa si tratta "zucchero gratis"?
"Zucchero gratis" è qualsiasi zucchero aggiunto a un alimento o a una bevanda. Gli zuccheri liberi si trovano anche nel miele, nello sciroppo e nel succo di frutta. Si chiamano liberi perché non si trovano all'interno delle cellule del cibo che mangiamo.
Molti produttori dell’industria alimentare hanno già iniziato a ridurre la quantità di zucchero nei loro prodotti, perché da tempo domina il tema del consumo di zucchero, o meglio del consumo eccessivo di zucchero. I produttori di cioccolato seguiranno l’esempio?
La risposta a questa domanda è che alcuni lo hanno già fatto. Marchi come Cadbury, con Latte da latte Cadbury con il 30% in meno di zucchero e Mars con Barretta proteica Snickers al cioccolato al latte e a basso contenuto di zuccheri sono solo alcuni degli esempi sul mercato di come i produttori di caramelle rispondono alla domanda di prodotti a basso contenuto di zucchero. E ridurre il contenuto di zucchero nel cioccolato è un'opportunità per i produttori anche a causa dell'aumento del prezzo dello zucchero.
Fonte: "Riduzione dello zucchero nel composto di cioccolato mediante sostituzione con farine contenenti piccoli granuli di amido insolubile", studio pubblicato online: 23 gennaio 2024. autore: Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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