"Ami i sapori dell'Italia? Ecco un dolce in cui il Vino Prosecco viene trasformato in gelatina e al quale vengono aggiunti: Lamponi, Spuma di Cioccolato Bianco, Crema di Lamponi, Crumble di Mandorle... Come lo volete?", chiede il Pasticcere Riccardo Magni.
Ricetta fornita dal Pasticcere Riccardo Magni
Riccardo Magni - professionista attivo da oltre 20 anni nel campo della pasticceria, cioccolateria e gelateria, conosciuto in Italia ma anche all'estero, coautore del libro "Reverse Fusion", pubblicato nel 2016.
Inizia la sua carriera professionale lavorando nel laboratorio dolciario di famiglia, al fianco del padre Pierpaolo Magni, altro maestro dolciario italiano. Inizialmente alterna il lavoro nel laboratorio di produzione con un percorso di aggiornamento professionale, partecipando a numerosi corsi di formazione sotto la guida di grandi maestri delle Scuole Dolciarie Internazionali: Ecole Lenôtre e Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Svizzera; Cast Alimenti e Arte Dolce, Italia.
Accumulando una ricca esperienza nel settore e partecipando a diversi concorsi nazionali ed internazionali, ha collaborato negli anni con diverse note aziende del settore dolciario-cioccolateriale, italiane e straniere.
Ha fatto parte della squadra svizzera, partecipando alla finale del concorso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", dove si è classificato secondo, nella categoria "Entremet glacé".
Ha pubblicato e continua a pubblicare articoli sulle più importanti riviste del settore.
Attualmente Riccardo Magni svolge attività molto più complesse: consulenza e formazione professionale per importanti aziende del settore, essendo coinvolto in numerosi progetti in tutto il mondo, oltre ad attività di insegnamento in rinomate scuole del settore culinario, come Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Il dessert è composto dai seguenti componenti:
· XNUMX€ Bicchieri per dessert
• Gelatina al prosecco
• Crema di lamponi
• Mousse al cioccolato bianco
• Crumble di Mandorle (Granelle croccanti da pasta morbida)
Gelatina al prosecco
ingredienti:
125 g – Prosecco (vino spumante)
75 g – Zucchero
10 g – Gelatina
50 g – Acqua
100 g – Acqua
250 g – Prosecco
125 g – Lamponi
Preparazione:
Unire la prima quantità di Prosecco con lo zucchero e scaldare fino a 40°C; aggiungere 100 g di acqua e continuare a scaldare, poco alla volta, finché lo zucchero non si scioglie.
Aggiungere la gelatina idratata e sciolta alla quantità di acqua e omogeneizzare il composto.
Raffreddare a temperatura. ambiente e aggiungere la seconda quantità di Prosecco. Versare nei bicchieri, utilizzando a Dispositivo di dosaggio. Mettere in frigorifero.
Crema di lamponi
ingredienti:
300 g – Polpa di lamponi
90 g – Zucchero
90 g – Tuorlo d'uovo
110 g – Uova intere
110 g – Burro
4 g – Gelatina
20 g – Acqua
Preparazione:
Mescolare in una ciotola: la polpa di lamponi, lo zucchero, il tuorlo e le uova intere, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Raffreddare rapidamente la composizione, dentro congelatore rapido, fino alla temp. di 60°C.
Aggiungere, sopra la composizione bollita, il burro e la gelatina, già idratata nella quantità di acqua.
Emulsionare la composizione con un mixer ad immersione. Versare nei bicchieri, utilizzando Il dispositivo di dosaggio. Raffreddare rapidamente la composizione nell'abbattitore.
Mousse al cioccolato bianco
ingredienti:
145 g – Latte
200 g – Cioccolato bianco
5,5 g – Gelatina
26 g – Acqua
220 g – Panna montata
Preparazione:
Portare il latte a ebollizione e aggiungerlo al cioccolato bianco; omogeneizzare la composizione.
Aggiungere la gelatina, precedentemente idratata nella quantità di acqua; emulsionare con il mixer verticale con immersione.
Raffreddare velocemente, dentro congelatore rapido, fino ad una temperatura di 28 – 29°C.
Unire la composizione alla panna semimontata fino ad ottenere una schiuma (mousse).
Versare nei bicchieri, utilizzando Il dispositivo di dosaggio. Raffreddare rapidamente la composizione nell'abbattitore.
Crumble di Mandorle (Granelle croccanti da pasta morbida)
ingredienti:
75 g – Burro
0,5 g – Sale
75 g – Farina (per biscotti)
75 g – Zucchero
75 g – Farina di mandorle
Preparazione:
Unire e mescolare (parzialmente) con la pala, a velocità media, tutti gli ingredienti, fino a quando non saranno nella ciotola MISCELATORE si è formata una composizione granulare.
Sdraiati vassoio e formare, manualmente, granuli quanto più omogenei possibile nella dimensione.
Raffreddare velocemente, dentro congelatore rapido, per stabilizzare i granuli formati.
Cottura al forno a 150 - 160°C, per 10 - 12 minuti. Raffreddare.
Preparazione finale e presentazione
Inserire 1-2 pezzetti di lampone nei bicchieri da dessert (a seconda della dimensione occhiali usato).
Dosare e versare uno strato di Gelatina di Prosecco sopra i lamponi nei bicchieri; raffreddare velocemente nell'abbattitore.
Dosare e versare uno strato di crema ai lamponi; raffreddare velocemente nell'abbattitore.
Dosare e versare uno strato di mousse al cioccolato bianco; raffreddare velocemente nell'abbattitore.
Completare il dessert nel bicchiere aggiungendo un ultimo strato di Granella Croccante (Sbriciolate Di Mandorle).
Decorare il dolce con: lamponi e scaglie commestibili di oro o argento; decorazione di lamponi e cioccolato bianco...
Conservare frigo, ad una temperatura di 4°C.
Questa ricetta è stata elaborata in laboratorio Cofetarul Isteț di Brasov.
Il dessert al bicchiere, Prosecco con lampone e cioccolato, in un'altra presentazione proposta dal Maestro Riccardo Magni.
