Nocoa – cioccolato senza cacao

• Nocoa, il cioccolato 100% senza cacao, è sviluppato da Planet A Foods per ridurre la pressione sulle filiere del cacao.

Insieme all'olio di palma e all'olio di cocco, il cacao è tra gli ingredienti più utilizzati in pasticceria. Ma tutti questi ingredienti, coltivati ​​in regioni ricche di biodiversità lungo l’Equatore, sono associati a una massiccia deforestazione. La loro produzione è responsabile dell’emissione di circa 500 megatoni di CO2 all’anno e la domanda è in costante aumento. È stato stimato che ogni anno nel mondo vengono prodotte quasi 5 milioni di tonnellate di cacao, tre quarti delle quali vengono prodotte in Africa. I dati degli analisti di Fortune Business Insights prevedono che il mercato globale del cacao e del cioccolato crescerà dal valore attuale di 48,29 miliardi di dollari a 67,99 miliardi di dollari entro il 2029, a un tasso di crescita composto (CAGR) del 4,98%.

La start-up tedesca Planet A Foods vuole sostituire gli ingredienti tropicali con alternative coltivate e prodotte localmente, a cominciare dal cacao. I fratelli Dr. Maximilian Marquart e Dr. Sara Marquart, fondatori di Planet A Foods, dichiarano a favore CiboNavigatore che il loro approccio è davvero ambizioso e non è in alcun modo basato su un atteggiamento "anti-cioccolato".

Il dottor Maximilian Marquart spiega: "Attualmente la filiera del cacao è sovraccarica. Abbiamo bisogno di 5 milioni di tonnellate all’anno per soddisfare la domanda globale, e se consideriamo il cambiamento climatico, cosa ar è necessario per fornire quei 5 milioni di tonnellate? Am Potere otteneresi tratta di una maggiore deforestazione a breve termine e, in definitiva, di una potenziale carenza di cacao."
Planet A Foods mira a costruire una valida alternativa per supportare la filiera del cacao ed eliminarla "un po' della pressione a cui è sottoposto" ottenendone uno Cioccolatini 100% senza cacao.

Cacao in polvere, burro di cacao e massa di cacao – niente cacao?

Come puoi ottenere il cioccolato senza cacao? La start-up di Monaco ha sviluppato un processo di fermentazione che trasforma ingredienti coltivati ​​in Germania e in genere nel nord del globo in ingredienti "più prezioso", alternative all'olio di palma e al cacao.

"Iniziamo dal cacao e dal cioccolato", dice il dottor Marquart. "Se il cambiamento climatico colpirà duramente, la fornitura di cacao diminuirà. Oltre all’aspetto della sostenibilità, vogliamo affrontare anche l’aspetto del rischio di interruzione della catena di fornitura. Ecco perché ci concentriamo inizialmente sul cacao e sul cioccolato, per poi passare all'olio di palma e all'olio di cocco."

Due ingredienti senza cacao

Planet A Foods sta lavorando su due ingredienti senza cacao: un sostituto del cacao in polvere e un altro sostituto del burro di cacao. L'ingrediente predominante nel sostituto del cacao in polvere è l'avena. "Fermentiamo e tostiamo l'avena in un modo speciale. Questa è una tecnologia proprietaria sviluppata da mia sorella Sara", ha spiegato il dottor Marquart. "Ha sviluppato un metodo che trasforma l'avena in qualcosa che sa di cacao."

L'altro ingrediente, progettato per sostituire il burro di cacao, utilizza una tecnologia di fermentazione di precisione. La fermentazione di precisione consente a microrganismi come il lievito di produrre molecole organiche complesse. Planet A Foods utilizza sottoprodotti dell'industria alimentare, come la melassa delle barbabietole da zucchero, per alimentare un ceppo di lievito oleoso in grado di produrre un equivalente di burro di cacao. Mescolando questi due ingredienti, le alternative cacao in polvere e burro di cacao, si può produrre un cioccolato senza cacao. L'azienda ha già in cantiere alternative al cioccolato fondente e al cioccolato bianco.

Nocoa – la prima linea di prodotti già sul mercato

Le alternative al cacao prodotte da Planet A Foods sono nuovi alimenti e come tali richiederanno l’approvazione delle autorità competenti prima della commercializzazione. Primo mercato per No Burro saranno gli USA, e per No Polvere, Unione Europea.

La startup ha già la prima linea di prodotti sul mercato, a marchio Nocoa. È un prodotto sviluppato dal sostituto del cacao in polvere Planet A Foods che si comporta in modo simile alla massa di cioccolato convenzionale ed è "il primo" cioccolato senza cacao nel mondo, secondo i rappresentanti dell'azienda.

L'azienda ha anche sviluppato un'alternativa al concentrato di cacao basata sulla tecnologia di fermentazione dell'avena chiamata Concentrato di Noca, sotto forma di polvere/polvere, da utilizzare in varie preparazioni, comprese bevande e gelati. "Il concentrato è in fase di processo tecnologico ed entro la fine del 2022 Planet A Foods sarà in grado di produrre diverse centinaia di chilogrammi all'ora di questo prodotto." dice il dottor Marquart.

Concentrato di Noca è già commercializzato attraverso partnership B2B, il network preferito dall'azienda tedesca, con operatori della ristorazione prevalentemente del settore del gelato. “Il nostro obiettivo è fornire ingredienti di qualità superiore ad aziende dolciarie come Mars, Nestlé e Mondelēz. Din termini di segmento a cui ci rivolgiamo, potresti in definitiva paragonarci a Barry Callebaut o Cargill."

Planet A Foods sta anche lavorando a una ricetta con un fornitore terzo per combinare il suo concentrato di Nocoa con grassi di origine vegetale fino a quando il burro di Nocoa non otterrà l’approvazione normativa per la commercializzazione.

Startup Planet A Foods afferma di offrire un prodotto che funziona "perfetto" in piatti come le torte, ma può essere utilizzato anche nella produzione di caramelle M&M o barrette di cioccolato.

Nocoa contro cioccolatoă: gusto, valori nutrizionali, sostenibilità

Ma ha davvero il sapore del cioccolato? “Sì, ha il sapore del cioccolato al latte. È molto saporito", ha risposto il cofondatore dell'azienda. Basano le loro affermazioni su uno studio del gusto condotto con esperti dell'Istituto Fraunhofer. “Hanno testato Nocoa rispetto al cioccolato al latte convenzionale in una barretta simile a Snickers. Non riuscivano a distinguere tra i due."

Planet A Foods sta ora collaborando con aziende specializzate per aiutare a valutare e quantificare l'esperienza sensoriale. "La differenza tra il cioccolato al latte convenzionale e il Nocoa si riduce sempre di più. Un consumatore potrebbe farlo TROVARE la differenza di gusto tra un prodotto dove la Nocoa è solo uno dei tanti ingredienti utilizzati? È estremamente improbabile”. E in termini di sensazioni gustative, Nocoa è vicino ai cioccolatini vegani sul mercato e il modo in cui si scioglie è simile al cioccolato normale.

Anche il profilo nutrizionale della Nocoa è simile a quello del cioccolato e anche il contenuto calorico è simile, mentre il contenuto di zuccheri della Nocoa è ridotto. Uno dei vantaggi aggiuntivi dell'utilizzo dell'avena, ha spiegato il dottor Marquart, è la sua naturale dolcezza.. "Ecco perché nei nostri prodotti utilizziamo il 30% in meno di zucchero."

In termini di impatto ambientale, l’impronta di carbonio del cioccolato normale è compresa tra 4 kg e 45 kg di CO2 per kg di prodotto. Planet A Foods mira a fornire un prodotto con un'impronta inferiore a 2 kg di CO2 per kg di prodotto e ha collaborato con CarbonCloud per contribuire a calcolare la propria impronta ambientale.

Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă

Continua a leggere Arte Bianca e: Grano saraceno: il dono della natura per la salute