• Le miscele di farine possono rappresentare una risposta alle recenti sfide dei panettieri per aiutare i consumatori ad aumentare l'apporto di proteine, fibre e altro ancora.
Alcuni mix possono aumentare l'apporto nutrizionale del prodotto, altri possono essere adatti a consumatori che seguono diete particolari, mentre altri ancora rappresentano un modo per rompere le barriere convenzionali ottenendo nuovi prodotti.
I mix di farine sono miscele secche pronte all'uso composte da farina e ingredienti funzionali come lieviti, amidi e aromi. Altri ingredienti vengono spesso aggiunti per aiutare a ridurre le calorie o fornire nutrienti aggiuntivi come proteine, fibre e carboidrati. Il loro scopo è quello di facilitare il lavoro del panettiere o del pasticciere fornendogli gli ingredienti base già miscelati per le sue ricette.
Esistono due tipi di miscele. Il primo impasto è pronto all'uso e contiene tutti gli elementi necessari per la preparazione dei prodotti da forno, ad eccezione dell'acqua, del lievito e del sale che il panettiere dovrà aggiungere durante l'impasto.
L'altra tipologia è detta premix o concentrato e viene utilizzata in una quantità compresa tra il 10% e il 50% dell'impasto. Contiene solo poca farina di base ed è composto principalmente da ingredienti funzionali. Il panettiere, quindi, deve completare un premiscelato con la farina e poi aggiungere all'impasto acqua, sale e lievito.
Una gamma di mix misti
Le aziende di materie prime stanno soddisfacendo il mercato e le richieste del consumatore moderno sviluppando varie miscele di farine con meno calorie, più alte in fibre, meno grassi saturi e con una maggiore durata di conservazione.
Sono così nati mix che aumentano la redditività della produzione, mantenendo i prodotti da forno freschi, con un'etichetta più pulita e migliorati in termini di profilo nutrizionale e qualità.
Dati da uno studio condotto da Chiave Domani mostra che il 39% dei consumatori controlla il contenuto di grassi sulle etichette nutrizionali dei prodotti da forno. Ma in generale, i prodotti da forno a basso contenuto di grassi dovrebbero avere un sapore diverso.
I ricercatori di Taste Tomorrow hanno dimostrato attraverso uno studio sensoriale che i partecipanti non erano in grado di distinguere tra due tipi di panini alla cannella, uno con un ridotto contenuto di grassi. Ciò è stato ottenuto utilizzando l'ingrediente rivoluzionario Puraslim intenso sviluppato da Puratos, un prodotto per aiutare i produttori a ridurre i grassi e i costi senza modificare l'esperienza del consumatore con questi deliziosi pasticcini.
Nutrizione superiore - ottimo gusto
Il mix leader nel miglioramento del profilo nutrizionale dei prodotti da forno è un mix completamente naturale di cereali e semi che apportano a tutti i tipi di ricette di pane importanti benefici per la salute, ma senza compromettere il gusto del prodotto finito, ma, al contrario , apporta nuove valenze anche sul piano aromatico.
società OFI, specializzata nella fornitura di ingredienti caratterizzati da tracciabilità e sostenibilità, ha creato una gamma di proteine in polvere e farine di frutta secca che consentono a panettieri e pasticceri di esaltare i vantaggi nutrizionali dei prodotti da forno con l'ausilio di mandorle e anacardi.
Con la crescente domanda da parte dei consumatori di snack più sani, senza glutine e ricchi di nutrienti, la farina di noci può essere aggiunta ai prodotti senza compromettere il sapore, la consistenza o la sensazione gustativa, fornendo una fonte di acidi grassi monoinsaturi, minerali, proteine e fibre.
Allo stesso tempo, offrono alternative a basso contenuto di carboidrati, senza Oh mio Dio e senza glutine per la formulazione di prodotti da forno. Inoltre, la farina di noci può essere utilizzata da sola o in combinazione con la farina di cereali, consentendo ai panettieri di creare un'ampia varietà di prodotti finiti per diete e aspettative diverse.
Farina di noci: vantaggi unici nell'uso
Ad esempio, combinando la farina di frumento con una farina di noci o una polvere proteica di noci è possibile ottenere prodotti a base di pasta ad alto contenuto proteico in prodotti come pane e pizza. Ciò introduce gli ulteriori benefici nutrizionali della farina di noci senza compromettere l'elasticità dell'impasto convenzionale.
Le proteine in polvere di mandorle contengono 35-41 g di proteine per 100 g di prodotto, mentre le proteine in polvere di anacardi ne contengono 25-30 g, un valore significativo rispetto al contenuto proteico medio della farina di frumento che è di 10-14 g per 100 g. Inoltre, ogni polvere proteica della noce offre vantaggi unici durante l'uso.
Le proteine in polvere di mandorle forniscono un'eccellente ritenzione dell'umidità, creando una sensazione di gusto equilibrata senza la consistenza secca e gessosa che è spesso associata a molti prodotti da forno senza glutine. Il suo gusto neutro significa anche che non richiede agenti mascheranti o aromi, il che aiuta a qualificarlo come "etichetta pulita".
D'altra parte, le proteine in polvere di anacardi con una macinatura extra-fine conferiscono a biscotti e torte una consistenza fine, qualcosa che è difficile da riprodurre con altri ingredienti per prodotti senza glutine.
Miscele per prodotti vegani e diete speciali
Nel corso degli anni, ADM, una delle più grandi aziende produttrici di ingredienti al mondo, ha sviluppato un'ampia gamma di miscele di farine e premiscele adatte a diete diversificate.
Miscela per torta Preparato per torte vegane fatte in casa, lanciato da esso, ad esempio, richiede solo l'aggiunta di acqua. Questo mix può essere utilizzato per creare un'ampia gamma di torte e muffin per chi adotta uno stile alimentare vegano. Per varietà, è possibile aggiungere alla miscela datteri e noci, ciliegie o uvetta. Aggiungendo solo acqua, cannella e carota grattugiata, il composto può essere utilizzato per preparare la famosa torta vegana alle carote.
Un altro mix dedicato alle diete speciali è Miscela di lusso per pan di spagna senza uova, che offre gli stessi benefici di un normale impasto per torte, ma senza l'uovo allergenico, che può causare problemi di salute a bambini e adulti con problemi digestivi. L'impasto produce un impasto dalla consistenza leggera ed uniforme.
Gusti vari in linea con le tendenze del mercato
Panini, un produttore di ingredienti neozelandese, ha creato miscele e concentrati che soddisfano altre esigenze dietetiche, come il concentrato di pane a basso indice glicemico (IG) Concentrato di Pane ai Multisemi. Questa premiscela è stata sviluppata per consentire a qualsiasi panettiere di offrire ai consumatori attenti ai carboidrati (per ragioni mediche o di stile di vita) un'alternativa sana e gustosa. Contiene una combinazione di farina di frumento, farina di segale, semi di girasole, semi di lino e semi di zucca che, insieme alla crusca di frumento e ai fiocchi d'avena, producono un pane speciale dalla consistenza densa e dal sapore di nocciola. Poiché questa miscela è un concentrato, vengono aggiunti solo farina, lievito e acqua per produrre una varietà di prodotti da forno.
Prodotti che utilizzano la premiscela Concentrato di Pane ai Multisemi sono certificati nella categoria Basso Indice Glicemico (IG) secondo i test eseguiti dalla società leader nel settore dei test IG Università di Oxford Brookes, UK. Essendo a basso indice glicemico, il pane contenuto nel Pane Multiseme Concentrato rilascia lentamente lo zucchero nel sangue, garantendo un apporto costante di energia e sostenendo più a lungo il senso di sazietà.
Facile accesso alle informazioni nutrizionali
Nell'era in cui l'accesso a informazioni diverse è estremamente semplice, il consumatore accumula un bagaglio di conoscenze impressionante in materia di alimentazione, diversificando allo stesso tempo i propri gusti in base alle tendenze del mercato.
Le farine e i premiscele, indipendentemente dagli ingredienti da cui sono composti, facilitano il lavoro di panettieri e pasticceri, spostando la pressione per l’innovazione e lo sviluppo di nuovi ingredienti verso l’area dei produttori di materie prime e delle grandi società di ricerca nutrizionale. Da questa collaborazione, pensata per rispondere più velocemente alle richieste in continua evoluzione del mercato, il vincitore è sicuramente il consumatore finale.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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