• La medfouna, nota anche come "madfouna" o "khobza medfouna", è una specialità tradizionale della pasticceria marocchina.
Nelle regioni aride del Marocco sud-orientale, dove le dune dell'Erg Chebbi incontrano le oasi di palme, da secoli si impara a preparare piatti semplici e nutrienti, adatti alle condizioni estreme. Uno dei piatti più amati e rappresentativi di questa regione è chiamato ""medfouna" (a volte scritto anche "madfouna”). È una specialità berbera che negli ultimi anni si è guadagnata il soprannome di "pizza del deserto" o "pizza del deserto". "Pizza berbera".
Questo piatto ha le sue origini nella regione sud-orientale del Marocco, in particolare nella zona di Drâa-Tafilalet, con il suo centro principale nell'oasi di Rissani (dove a volte viene anche chiamato "rissani"È fortemente associato alle comunità berbere. (""Amazigh"), la popolazione indigena della regione, che lo sviluppò come soluzione pratica: un pasto completo, nutriente e facilmente trasportabile, adattato alle dure condizioni del deserto del Sahara e in grado di fornire proteine, carboidrati e grassi in un ambiente in cui le risorse erano scarse e le distanze erano grandi.
La parola "medfouna" deriva dall'arabo e significa "sepolto" o "nascosto"Il nome si riferisce sia al modo in cui il ripieno viene completamente ricoperto dall'impasto, sia all'antica tecnica di cottura tradizionale.
Come preparare la medfouna
Per preparare una madfouna, i berberi non avevano bisogno di pentole o utensili sofisticati. Scavavano una buca nella sabbia, accendevano un piccolo fuoco e vi posizionavano sopra delle pietre. Dopo aver steso l'impasto e averlo farcito con il composto di ingredienti, adagiavano la torta sulle pietre calde e la coprivano con un piatto di metallo o direttamente con la sabbia, in modo che cuocesse uniformemente. La crosta carbonizzata che si formava nel punto in cui il pane entrava in contatto diretto con le fiamme e le pietre calde veniva rimossa con un panno e raschiata con un coltello prima di essere mangiata.
Oggi, in città come Rissani o Merzouga, viene cotto più spesso in forni di argilla o in forni normali, ma nelle zone meno urbanizzate si conserva ancora il metodo tradizionale della sabbia e, per i visitatori che hanno l'opportunità di assistere alla sua preparazione in questo modo, rappresenta un'esperienza autentica e spettacolare, simbolo della tradizione nomade e berbera.
La base è un semplice impasto per pane, solitamente fatto con farina, lievito, acqua, sale e a volte un po' d'olio, impastato fino a ottenere un composto elastico. L'impasto viene steso in una forma rotonda, simile a quella di una pizza. Il ripieno viene posto al centro, quindi i bordi vengono ripiegati, creando una sorta di calzone chiuso o di focaccia farcita.
Il ripieno classico è salato e aromatico: carne macinata (spesso agnello o manzo), abbondante cipolla, aglio, spezie tipiche marocchine (cumino, paprika, coriandolo, pepe, a volte zenzero), erbe aromatiche fresche (prezzemolo, coriandolo). Esistono anche versioni vegetariane, ma la ricetta tradizionale delle zone di Rissani e Merzouga è prevalentemente a base di carne.
Ogni famiglia ha la sua versione di madfouna. Alcuni usano ingredienti più semplici, come uova, pomodori e semi di girasole o papavero, mentre altri aggiungono mandorle, anacardi, olive, agnello, pollo, carne macinata o fette di bistecca cotta. Le opzioni sono praticamente infinite. A volte la superficie viene spennellata con un po' d'olio o acqua per renderla più croccante.
Una volta cotta, la pizza berbera viene tagliata a fette e solitamente servita con tè caldo alla menta, che si ritiene ne bilanci il sapore e controbilanci il sapore del grasso della carne. La consistenza è croccante all'esterno e morbida all'interno, con un ripieno succoso e intensamente saporito.
Un'esperienza speciale
Nello stesso contesto culturale berbero del deserto, appare anche taguella (O ""tagella"), un pane semplice e non lievitato fatto con farina, acqua e sale, tradizionalmente cotto sotto la sabbia calda o sulla brace. A differenza del medfouna, il taguella non ha ripieno: è un pane piatto di base, essenziale nella dieta dei nomadi Tuareg e Berberi, che lo spezzano a mano e lo intingono nelle salse o lo mangiano con carne o verdure. Il medfouna può essere visto come un'ulteriore evoluzione "ricco" di questo pane base, in cui è stato aggiunto il ripieno per trasformare una semplice pagnotta in un pasto completo.
Oggi, la medfouna è apprezzata sia dalla gente del posto che dai turisti nelle zone meridionali del Marocco, a Rissani, Merzouga o Erfoud. A Rissani ci sono piccoli locali specializzati ai bordi delle strade o nei mercati delle oasi, dove vengono preparate versioni enormi, e la preparazione diventa uno spettacolo culinario.
Sebbene non abbia la fama internazionale di tajine o cuscus, la medfouna rimane una delle esperienze culinarie più autentiche ed emozionanti del Marocco meridionale: una testimonianza semplice e diretta di come le persone abbiano trasformato i limiti del deserto in qualcosa di gustoso e generoso. Se vi trovate in zona, provate una medfouna preparata a Rissani: è uno di quei piatti che racconta un'intera storia in un solo boccone.
Fonte dell'articolo: Madfouna. Questa pietanza sahariana cotta nella sabbia è soprannominata "pizza berbera".; Madfouna: la sorprendente interpretazione marocchina della pizza; L'autentica Medfouna o pizza berbera; Pizza berbera (Khobza medfouna); Taguella. Una delizia per gli abitanti del deserto, questo pane viene cotto nella sabbia; Alla scoperta di Medfouna: Pizza Ripiena di Rissani, Marocco.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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