• Flavian Dobre, Maestro Pasticcere da 24 anni, è proprietario delle pasticcerie Kanel, è il fondatore dell'Accademia Flavian Dobre di Pasticceria, Gelateria, Cucina e Panetteria e Pasticceria e ha creato un concetto high-tech unico per eventi chiamato Fusion Bar.
Flavian Dobre ha studiato presso prestigiose istituzioni educative gastronomiche nel mondo: University of Culinary Arts di Oslo, Ecole Lenôtre a Parigi e Academia Etoile in Italia.
Ha partecipato a competizioni di profilo internazionale, dove ha rappresentato la Romania ed è salito sul podio. Nel 2015, al Campionato Mondiale di Pasticceria in Germania (IBA Cup), nella categoria individuale, vince la medaglia d'oro nella categoria decorazione e la medaglia d'argento nella categoria gusto, entrando così nella Top 30 Pasticceri del Mondo.
Due anni dopo, nel Campionato Europeo di Pasticceria, organizzato a Praga, ha ottenuto la medaglia di bronzo, e nel Campionato Europeo di Pasticceria svoltosi a Rimini, in Italia, Flavian Dobre ha ottenuto la medaglia d'argento. Nel 2020, alle “Olimpiadi Culinarie” di Stoccarda, in Germania, gli è stata assegnata la medaglia di bronzo.
Quest'anno, 2022, nell'ambito dell'evento Carnexpo Grill, nel resort Olimp, sotto gli auspici dell'Accademia Flavian Dobre, è stato organizzato il "Campionato Nazionale di Pasticceria", l'unica competizione dolciaria professionale mai tenuta.
Nel giugno 2022 apre PASTICCERIA, pasticceria d'alta gamma, dove possiamo trovare creazioni raffinate, ricette uniche ideate dal Maestro Pasticcere Flavian Dobre.
1. Chi è, in poche parole, l'uomo Flavian Dobre?
Flavian Dobre è un uomo, un giovane che è riuscito a rendere la sua passione la più bella e la migliore.
2. Quando hai scoperto la tua passione per la pasticceria e cosa ti ha motivato a scegliere questo settore altamente competitivo?
Ho scoperto questa passione per la pasticceria in Norvegia, dove studiavo gastronomia in generale all'Accademia di arti culinarie di Oslo. Piano piano sono rimasto affascinato da questo lato "dolce" della gastronomia, che per molti non interessava. Il campo dei dolci, come dicevano i maestri, è vicino alla “farmacia”, è una scienza esatta, dove le spezie non si aggiungono gradualmente. Qui tutto è rigorosamente misurato e molti sono scoraggiati da questo aspetto della precisione e correttezza al 100%.
3. Qual è l'ostacolo più grande che hai dovuto superare sulla strada verso il successo?
Se me lo avessero chiesto 8 anni fa avrei portato come esempio un concorso, o una determinata situazione. Oggi rispondo che gli ostacoli ci sono ogni giorno. Ma l’ostacolo più grande è legato alle persone. Oggi hai un socio, un dipendente, domani le cose cambiano.
Ti faccio un esempio della situazione di un dipendente, che ho scoperto 6 mesi fa e che è arrivato nel settore dolciario da un settore completamente diverso. Sebbene abbia un talento speciale per il campo della pasticceria, l'uomo ha cliccato. Vuole tornare a quello che faceva prima. Gli ho fatto notare che era lui il diamante che io, il gioielliere, avevo cominciato a lucidare. E il mio diamante adesso, dopo 6 mesi, vuole scomparire, tornare nel nulla, nell'abisso.
La pasticceria è un campo molto difficile. Già nel 2012 la gente diceva che era un campo in via di estinzione. Dopo 10 anni posso dire che sono rimasti pochi veri professionisti.
4. L'ambizione di eccellere nel campo prescelto è stata premiata con numerosi premi nelle competizioni in cui hai rappresentato la Romania. Quale di questi premi consideri il più importante o quello che ti sta più a cuore?
In tutte le gare a cui ho partecipato, l’ho fatto con tutto il cuore. Anche se il premio consisteva in una medaglia di bronzo, o in una menzione, ero fiero della mia partecipazione. Allo stesso tempo, ogni partecipazione al concorso è stata costruttiva.
Le gare che mi hanno reso ambizioso sono i Campionati Europei, ai quali partecipo sempre con amore. Perché? Perché sono quel tipo di gare in cui combatti con te stesso, dove ogni due anni (perché sono strutturate così) cerchi di superarti. Ecco come vedi quanto, o se, ti sei evoluto durante questo periodo. Queste sono le competizioni che mi hanno plasmato nella persona che sono oggi.
5. Come si svolge la giornata lavorativa tipica di un Maestro Pasticcere?
Un Mastro Pasticcere la mattina si reca in laboratorio, dove ripercorre insieme ai dipendenti il programma della giornata: gli ordini da inviare, cosa dobbiamo produrre nei giorni successivi, e se ci resta tempo a fine giornata, vediamo cosa possiamo innovare e cerchiamo nuove idee. Quanto a me, se fino al 2020 lavoravo con le mie persone in laboratorio, oggi condivido il tempo, perché, oltre alla parte dolciaria, ho anche altre attività. Ma sono ancora in laboratorio tre o quattro volte a settimana.
6. Quali sono i tuoi ingredienti preferiti con cui lavorare?
Adoro il cioccolato. Penso che il cioccolato sia un libro che tutti giudicano dalla copertina. Mi è sempre piaciuto approfondire le cose complicate. Trovo che il cioccolato sia un libro molto, molto difficile da capire. Come un libro scritto dall'autore irlandese James Joyce, estremamente complesso e che richiede una mente allenata per essere compreso.
La stessa cosa accade con il cioccolato, il mio ingrediente principale: non tutti possono lavorarci. Un altro ingrediente che mi piace molto e che ha ispirato anche il nome della mia pasticceria, Kanel, è la cannella. Questi due sarebbero gli ingredienti preferiti. Oltre a questi, cerco sempre di trovare gusti e abbinamenti di ingredienti nuovi e di tendenza: viola, macha, anice. Educare il cliente ad essere disposto a provare nuovi gusti ed esperienze è un'arte in sé.
7. Sappiamo che durante gli eventi avete implementato anche un concetto di dessert, chiamato Fusion Bar, qualcosa che da noi non esisteva più. Come è nata questa idea e perché?
Fusion Bar è un concetto che abbiamo implementato nel 2016 o 2017. Dal 2012 siamo stati tra le prime pasticcerie a offrire la parte delle barrette di cioccolato. Fino ad allora tutte le pasticcerie preparavano solo tavolette di dessert, ovvero buffet, il che mi sembrava banale. Così è nata l’idea di creare concept all’avanguardia. Volevo qualcosa con molte piante. In questo senso abbiamo avviato una collaborazione con quelli di Micro Greens, che ringrazio, perché insieme siamo riusciti a creare un giardino dove posizionare le migliori torte. Questo è stato il primo concetto di Fusion Bar, chiamato "Into the woods". Poi è arrivato "Roccia e pietra", con decorazioni fatte di sassi e rocce, seguito da un "Concetto Acqua", con acquari, pesci, piante marine. Il concetto "Up in the air" è quello da noi utilizzato più spesso, dove le torte sono montate su culle, su supporti sospesi.
Un nuovo concetto di Fusion Bar
Da qui è nato un nuovo progetto per il Fusion Bar, che utilizzeremo per la prima volta il 31 agosto 2022, denominato “I Giardini Pensili di Semiramide”. Utilizzeremo elementi dell'Antico Egitto e, grazie all'utilizzo di oggetti di scena nella creazione del nuovo concept, il risultato sarà unico. Facendo parte del settore cinematografico, ora dispongo di laboratori di scena e stampaggio, cosa che mi aiuta molto nel settore dolciario.
Recentemente abbiamo firmato alcuni contratti con grandi aziende del cioccolato e stiamo preparando per queste aziende alcune torte trend-setter, che utilizzeranno nel mercato di nicchia nei prossimi due, tre anni. La prima torta di questo genere l'ho creata a marzo, come un pezzo di marmo. Mi sono reso conto di quanto sia stato d'aiuto entrare nell'industria cinematografica potendo modellare questa torta in soli due giorni.
Ieri parlavo con il mastro attrezzista, che mi sta aiutando a costruire una torta alta tre metri e mezzo, per questo concept dei "Giardini Pensili di Semiramide"... ho capito che non avrei potuto concepire qualcosa del genere senza il suo aiuto e l'aiuto di altri membri del team.
8. Un altro vostro successo è l'Accademia Flavian Dobre, alla quale fin dalla sua fondazione non sono mancati studenti appassionati. Hai un ricordo speciale che vorresti condividere con noi, un momento memorabile?
L'Accademia Flavian Dobre, "mia figlia", come mi piace chiamarla, è stata fondata nel 2015, la prima sede è stata a Bucarest. Se la prima promozione di studenti contava un numero di 80 laureati, nel 2022 abbiamo terminato con un numero di 480 studenti. Dall’apertura, infatti, fino a quando, a causa della pandemia, abbiamo dovuto sospendere le lezioni, il numero degli studenti è stato in costante aumento. Non ero d'accordo con la versione online, perché l'Accademia Flavian Dobre si basa sulla pratica. Il ricordo speciale legato all'Accademia Flavian Dobre riguarda un compleanno festeggiato insieme a tutti gli studenti, una festa a sorpresa.
9. Raccontaci qualcosa della fabbrica di torte surgelate a Buftea. Come hai pensato a questo tipo di attività?
La fabbrica di torte surgelate di Buftea è stata fondata nel 2016. È stato un vero successo perché, all'epoca, era qualcosa di nuovo sul mercato. Queste torte surgelate erano necessarie per i ristoranti. Abbiamo iniziato con un’idea, ma alla fine abbiamo fatto qualcosa di completamente diverso. Questa fabbrica non produceva torte per il settore HoReCa, ma per la pasticceria. Alla fine abbiamo esportato questi biscotti perché ci siamo resi conto che il mercato interno cercava un prodotto economico e noi non potevamo fornirlo. Per questo motivo abbiamo concluso un contratto esterno e tutto è stato inviato nella penisola iberica.
10. Nel giugno di quest'anno ha aperto i battenti la PASTICCERIA Flavian Dobre. Cosa apporta al mercato dei profili?
Il mio desiderio più grande era aprire una sede che portasse il mio nome. Tutti mi dicono che ci voleva coraggio per aprire una sede con il mio nome sopra. Perché quando si firma un'istituzione ci sono vantaggi e svantaggi. Puoi perdere la tua credibilità, oppure puoi crescere magnificamente, venendo apprezzato per quello che fai. Così a giugno siamo riusciti ad aprire, secondo me e non solo, la pasticceria più bella della Romania. Pasticceria Flaviano Dobre dispone di 200 mXNUMX di superficie di vendita e comprende sette diversi profili di torte, una parte di pasticceria e una parte di pasticceria turca.
Importatori del marchio Emiroglu
Siamo anche importatori del marchio turco Emiroglu, produttore della migliore baklava al mondo. Nella nostra pasticceria abbiamo anche una sezione di mini-torte, ma non quelle classiche, bensì sul modello italiano, come i cannelloni o le sfogliatelle. Non mancano le torte al taglio, le monoporzioni, gli eclairs, la sezione cioccolato, i macarons e la sezione gelato. Già dopo soli tre mesi dalla sua apertura, la Pasticceria Flavian Dobre ha raggiunto un luogo visitato anche dai turisti per il suo aspetto. Si scattano semplicemente dei selfie per mostrare dove si trovano. È un concetto dell'anima che ho implementato, ma non mi fermerò qui. Abbiamo già avviato l'azione per trasformare la Pasticceria Flavian Dobre in franchising e alla fine dell'anno apriremo la prima sede esterna di questo concetto, a Madrid, in Piata Centrala Mayor.
11. Recentemente, i gusti dei consumatori rumeni si sono rivolti ai prodotti premium. Pensi che questa tendenza continuerà, aumenterà o diminuirà a causa della difficile situazione che stiamo attraversando a livello globale?
Per alcune persone premium significa solo prezzo elevato. Per me, il premium non è solo una questione di prezzo, ma riflette una qualità superiore. Nelle attuali condizioni economiche, il prezzo dei biscotti è notevolmente aumentato. Un prodotto premium è principalmente quello che crea un'emozione per te. Penso che sia la cosa più importante. In secondo luogo, è quello realizzato con ingredienti della migliore qualità e con la maggior parte del tempo investito nella sua creazione. Ed essere diverso dagli altri prodotti.
Nella Pasticceria Flavian Dobre abbiamo sette tipologie di monoporzioni, diverse dalla testa alla coda, a partire dal bancone, fino all'ultima decorazione. Le persone hanno iniziato ad apprezzare i prodotti di qualità, ma il cliente deve distinguere e capire cosa significano un prodotto premium e una materia prima di ottima qualità. Io ad esempio lavoro solo con cioccolato monorigine. Alcuni clienti, che non avevano mai provato quel gusto prima, lo trovarono insolito. Ecco perché dobbiamo anche educare il gusto dei clienti verso i prodotti premium.
12. Sappiamo che volevi aprire anche un Centro di Eccellenza Gastronomica. Fa ancora parte dei tuoi progetti futuri?
E' un progetto che voglio sviluppare. Abbiamo fatto un tentativo all'inizio di quest'anno, ma non abbiamo ancora trovato i partner giusti per aprire questo Centro di Eccellenza. Dobbiamo prendere l’esempio dall’estero, dove ogni marchio affermato si affida alla collaborazione di uno chef, cosa che in Romania non avviene ancora. Lo chef propone l'innovazione e il marchio la implementa. E per costruire il Centro ho bisogno di questi partner, di questi marchi con cui gettare le basi del progetto per la Romania, non per lo Chef Flavian. Voglio che sia un luogo in cui tutti gli chef affermati della Romania possano venire e sviluppare la gastronomia a livello nazionale. Venire al Centro, lavorare, innovare e portare novità e freschezza nel settore.
13. Hai una persona che ti motiva o un motto che ti guida nella vita?
Un esempio per me è mio padre. E il mio motto è lo stesso da quando ero ragazzino. È la frase pronunciata da Cesare quando attraversò il fiume Rubicone: "Alea Iacta Est" che significa "I dadi sono stati lanciati". Non sono una persona molto flessibile, non riesco a cambiare da un giorno all'altro. Qualsiasi decisione che ho preso o prenderò nella vita, non la cambio più, la presumo.
N.R.: Le foto presenti in questo materiale ci sono state messe a disposizione dal Maestro Pasticcere Flavian Dobre.
Versione audio dell'intervista:
Intervista condotta da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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