• Riccardo Magni è un pasticcere italiano con oltre due decenni di esperienza nel settore dolciario.
Iniziò la sua carriera lavorando a fianco del padre, Paolo, affiancando all’attività di laboratorio una solida formazione professionale, articolata in numerosi corsi di specializzazione, tirocini e collaborazioni.
Nel corso degli anni ha maturato una vasta esperienza sia in ambito nazionale che internazionale, operando in contesti professionali di alto profilo. Ha collaborato con importanti realtà del settore dolciario, sia in Italia che all’estero, e ha pubblicato numerosi articoli su prestigiose riviste di settore.
attualmente, Riccardo Magni Lavora come formatore e consulente, un ruolo complesso che gli consente di sfruttare le sue conoscenze e competenze in più direzioni. Il passaggio da pasticcere a consulente sul campo gli ha aperto opportunità di collaborazione su scala internazionale, realizzando progetti in Europa, Asia, area del Mediterraneo e Paesi arabi. Attraverso partnership con aziende di prestigio, pubblicazioni specializzate e attività didattiche e dimostrative, contribuisce allo sviluppo e all'innovazione del settore dolciario a livello mondiale.
A due anni dal precedente dialogo, svoltosi nell’ambito della fiera internazionale Sigep 2025, Riccardo Magni ha rilasciato una nuova intervista esclusiva alla redazione di Arta Albă, che potete leggere qui sotto.
1. Come si sono manifestate le tendenze nel settore dolciario negli ultimi due anni, dopo la nostra ultima discussione?
Penso che le tendenze dolciarie in Italia, ma anche all'estero, stiano subendo dei cambiamenti molto forti. Stiamo sicuramente notando – e lo condivido con molti altri colleghi – un ritorno a dolci un po’ più semplici, a quelli che chiamiamo "cibo confortante". Quei piatti che devono essere molto, molto buoni e devono piacere ai clienti in modo chiaro, semplice e immediato.
Bisogna prestare molta attenzione alle tecniche di produzione e all'impiego della tecnologia, che oggi riveste un'importanza fondamentale. L'uso del freddo, l'impiego di stampi, la conoscenza precisa delle materie prime, tutto questo fa sì che un professionista possa realizzare dolci pensati per oggi, moderni, adattati al 2025.
Mi piace usare il termine "dessert contemporanei". Hanno radici nel passato e portano con sé tradizioni importanti e molto forti, nonché l'utilizzo di materie prime nobili. E noi veniamo e ricostruiamo questa ricchezza e questo valore del passato con l'aiuto della tecnologia e della conoscenza che abbiamo oggi.
2. Come vedi la fusione tra tradizione e innovazione nei dolci italiani?
I prodotti tradizionali, questi nomi iconici, sono sempre molto, molto popolari e sono quelli amati di più dai clienti. Ma li ho ricostruiti in un modo un po' più contemporaneo, un po' più elegante, utilizzando i mezzi che abbiamo a disposizione nel 2025: utilizzando la tecnologia, utilizzando l'abbattitore di temperatura, utilizzando vari stampi.
È più facile, più veloce, più sicuro e più igienico! Ed è anche molto più redditizio per l'economia di un'azienda perché l'orario di lavoro è più breve. Bisogna dare al dessert tradizionale un'estetica più moderna, elegante, pulita e minimalista. Questo è ciò che attrae davvero.
Se si vuole creare qualcosa di veramente spettacolare, ci vogliono fino a due giorni per preparare le basi per dolci, le creme e le finiture. Ma ora ci sono anche quei dolci che il pasticcere può preparare velocemente: può tranquillamente tornare a casa e prepararli la mattina dopo. Di certo non si tratta di cose elaborate e complesse, bensì di qualcosa di un po' più semplice, ma questo fatto è davvero prezioso.
Le mode vanno e vengono, ma i dolci tradizionali restano, così come l'uso di sapori considerati classici, come nocciole, frutti di bosco, vaniglia, gusti che piacciono a tutti. Perché quando mangi un dolce devi essere in grado di dirlo subito "Va bene!", molto diretto e semplice. Non dovrebbe farti pensare: "Ha questo sapore, ha questo sapore...". Non! La reazione dovrebbe essere: "Sto mangiando, è buono, è saporito!".
3. Quali sono, secondo te, i dessert che rappresentano la pasticceria moderna?
Mi piace pensare che la pasticceria odierna possa talvolta essere rappresentata da ingredienti semplici e abbinamenti di sapori classici, ma che possano assumere forme diverse all'interno di un dessert, come ad esempio una torta. sacher, con cioccolato, una torta di nocciole, una millefoglie, tutti questi prodotti possono rappresentare dessert contemporanei. Perché oggi lavoriamo anche sulla tipologia delle strutture, sull'estetica. Questa è un po' la mia visione.
4. Puoi raccontarci quali sono i progetti o le collaborazioni che ti hanno particolarmente ispirato ultimamente?
Una delle cose che più mi ha ispirato nel tempo è stato il lavoro che ogni anno dovevamo fare per rinnovare e innovare l'offerta dei menù delle panetterie in cui lavoravo.
Questa è stata una sfida continua, perché ho sempre applicato una strategia che era un po' come quella del mondo della moda, ovvero dessert primavera-estate, dessert autunno-inverno. Insieme a questi non potevano mancare i best-seller. E questo significava una ricerca continua per le nuove torte che volevamo creare.
Anche oggi, come libero professionista, Ho questa sfida costante, perché nelle collaborazioni con le aziende, quando sviluppiamo nuovi ricettari, nuove proposte, dobbiamo sempre avere la capacità di innovare. Ecco, questa sfida ci accompagna sempre ed è l'attività più stimolante per un professionista del mondo dolciario. Questo ci mantiene, secondo me, assolutamente vivi: questa scintilla continua che non deve mai mancare!
5. Stai lavorando a nuovi progetti o libri in questo momento?
Assoluto! Sto lavorando a un nuovo progetto editoriale. Ma in questo caso i tempi sono sempre molto lunghi, perché si tratta di correlare più aspetti. E sto lavorando anche a diversi progetti, in Italia e all'estero, che potranno sicuramente essere interessanti soprattutto per il futuro, sia nell'ambito della didattica, sia nel mondo della consulenza, di collaborazioni con diverse aziende del settore. In altre parole, non dovresti mai restare fermo!
6. C'è un ingrediente con cui ti piace lavorare?
Uno degli ingredienti che amo di più è il cioccolato. Perché il cioccolato è un prodotto che può assumere molteplici forme: può essere utilizzato per la struttura, per il gusto, per l'estetica. E trova posto in tutte le preparazioni del mondo dolciario, dal cioccolato, agli snack, ai gelati, alle basi per pasticceria e poi nella preparazione dei dessert in tutta la ristorazione, e persino nella gastronomia!
Quindi è un prodotto che definirei magico, è un prodotto multifunzionale. E, soprattutto, è un prodotto dal carattere forte, perché quando è presente in una ricetta è davvero l'ingrediente che catalizza tutta l'attenzione su di essa. Per questo motivo, l'uso del cioccolato deve essere sempre fatto in modo professionale, poiché si tratta anche di un ingrediente difficile che può apportare notevoli modifiche strutturali alle ricette.
7. Cosa ti motiva a continuare?
Ciò che mi motiva – e sembra facile a dirsi – è la passione per questo lavoro. Poiché ho un lavoro che amo e che mi stimola molto, mi sveglio la mattina pensando a quanto sono fortunato e a cosa farò quel giorno, e vado a letto la sera pensando alla stessa cosa. Non potrei fare altro e non voglio pensare di fare altro. Questo è tutto ciò che mi interessa. È un amore incondizionato per la pasticceria.
Intervista realizzata da Gabriela Dan, caporedattrice di Arta Alba, durante Sigep World 2025.
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