• In Romania si può parlare di produzione di pane su scala industriale solo a partire dalla fine del XIX secolo e dall'inizio del XX secolo
• Nel 1989 il consumo annuo di pane ammontava a 130 chilogrammi per abitante, un livello che da allora non è stato più raggiunto nelle statistiche ufficiali
I campioni del consumo di pane in Romania sono gli abitanti di Olten, con 1,731 chilogrammi in più rispetto alla media mensile nazionale, che l’anno scorso era di 8,2 chilogrammi pro capite.
I romeni hanno un vero e proprio culto del pane, al quale sono legate credenze, tradizioni e costumi. Sebbene il pane lo accompagnasse nella buona e nella cattiva sorte e l'uomo comune lavorasse duro per una pagnotta, la storia mostra che la popolazione dell'attuale territorio della Romania non mangiava abbastanza pane fino a pochi decenni fa.
Nel 1989 il consumo di pane era di 130 chilogrammi per abitante, un livello che da allora non è più stato raggiunto.
Attualmente, secondo gli ultimi dati Eurostat, la Romania è il più grande consumatore europeo di pane, con 95 kg di pane/anno/pro capite, rispetto a una media UE di 60 kg/anno/pro capite. Allo stesso tempo, la Romania ha il prezzo del pane più basso dell'Unione europea, esattamente la metà della media della comunità di 28 stati, secondo i dati dell'ufficio statistico europeo Eurostat.
I primi panifici meccanizzati
In Romania si può parlare di produzione del pane su scala industriale solo a partire dalla fine del XIX secolo e dall’inizio del XX secolo, e ciò avveniva nell’esercito, nelle città e nelle fiere, nei laboratori artigianali, che erano prime unità di produzione di grande capacità, chiamate "manutenzione", dotate di macchine al livello tecnico della rispettiva epoca. Nell'immediato dopoguerra sorsero i primi insediamenti industriali per la produzione del pane. Questi utilizzavano forni riscaldati con tubi di vapore, per lo più del tipo Dampf, e impastatrici, segnando così il passaggio dall'impasto manuale e dal forno in argilla riscaldato a legna alle prime macchine moderne, progettate per aumentare sia la quantità che la qualità del pane. Così in Romania nel 1935 operavano 36 panifici meccanizzati, con un totale di 700 dipendenti.
Crisi del pane
All'inizio del secolo scorso, il grano, il principale cereale esportato dalla Romania, veniva utilizzato nel paese solo dai cittadini e dai rumeni benestanti.
Su larga scala, il grano sostituisce il mais dopo gli anni Quaranta. Più o meno nello stesso periodo apparvero le prime crisi generali, e quella del pane in particolare, causate dalla siccità, ma soprattutto dalle carenze dei primi anni del comunismo, 40-1946, dall'industrializzazione e dall'urbanizzazione forzate, che improvvisamente provocarono lo spostamento di circa 1947 persone. % della popolazione della Romania in città. Nel 55, dopo la nazionalizzazione, il nuovo regime comunista confiscò le fabbriche e mantenne i panifici con due forni, di cui divenne proprietario. Quelli con un solo forno li chiuse o demolì. In ogni contea fu fondata un'azienda molitoria e di panificazione, sotto la cui gestione passarono le unità di produzione, fabbriche di pane, pasta o biscotti e wafer, panifici, negozi al dettaglio e mulini, anch'essi nazionalizzati con la forza. L'organizzazione rimase immutata fino al '48, quando iniziarono le privatizzazioni.
Gli ultimi forni collettivi
Un'eccezione durante l'era comunista fu il sistema fiduciario, una forma ibrida di proprietà di alcuni servizi, del periodo 1966-1971, che consentiva l'esistenza di pasticcerie, alimentari, panifici o ristoranti privati, con servizi superiori a quelli statali. Un'altra eccezione è stata il forno collettivo, che è stato conservato fino agli anni '1965 nelle città della Transilvania. Nelle antiche comunità tradizionali, come ad esempio a Scheii Brașov, c'erano famiglie che possedevano forni per il pane e dove i membri della comunità si recavano con gli stampi (una specie di conca scavata in tronchi di legno) riempiti con l'impasto già pronto in casa e pane appena sfornato, ma anche dolci o crostate. I forni funzionavano secondo programma, ognuno conosceva il proprio turno e lo rispettava. Una pagnotta di pane era grande, circa dai due ai quattro chilogrammi, e dopo essere stata battuta per rompere la crosta spessa e nera della cottura nel focolare, veniva anche grattugiata con una grattugia speciale, in modo che risultasse "formaggio". Successivamente, i pani venivano avvolti in teli bianchi e conservati nella “casa fredda”, cioè nella stanza antistante, quella non riscaldata, dove venivano ricevuti gli ospiti.
Pane nero, medio o bianco e il panino per 3,20 lei
Gli assortimenti di pane e pasticceria nei negozi statali non erano molto diversificati durante gli anni del comunismo, con una piccola eccezione negli anni di "apertura" degli anni '70, quando, oltre al pane fresco, sugli scaffali c'era un'offerta varia e appetitosa gamma di specialita': muffin, focacce, croissant al burro, crocchette al formaggio, cheesecake o barrette con crema alla vaniglia. Poi gli scaffali furono svuotati. Fino all'introduzione delle carte, sugli scaffali di tutto il Paese si potevano trovare gli stessi assortimenti: pane nero, intermedio e bianco. Il pane nero costava 2 lei, il pane intermedio 2,70. In Transilvania si può comprare anche il pane bianco con patate, 2 kg, per 7,20 lei. Una pagnotta bianca costa 3,20 lei o, a Bucarest e nel sud del paese, una lunga baguette. Per 2 lei si potevano comprare 5 croissant per 40 lei, fatti con il latte. Il corno semplice costa 25 soldi. I salatini erano 15 bani, quelli semplici, e quelli più grandi, con sale, 30 bani.
Mezza pagnotta al giorno, in carta
Per dare una giustificazione socioeconomica alla razionalizzazione del pane, Ceausescu diede la colpa agli abitanti delle campagne, che si sarebbero recati in gran numero in città per acquistare grandi quantità di pane con cui avrebbero poi nutrito i loro maiali domestici. Con questo pretesto, a partire dal 1982, sono apparse le carte del pane per i cittadini. Questi avevano colori diversi, da paese a paese, ma ovunque ogni persona che viveva nell'ambiente urbano aveva diritto solo a mezza pagnotta al giorno. Nessuno ha ricevuto il pane senza tessera. Questo aveva 30-31 colonne, il numero dei giorni del mese, e ogni giorno la commessa controllava la razione. In alcune contee sono stati rilasciati per un mese, in altre per tre mesi. Nel dicembre 89, le carte furono conservate altri due giorni dopo la fuga di Nicolae Ceauşescu.
Il successo del pane turco degli anni '90
Gli ultimi due decenni hanno prodotto un grande sconvolgimento nel mercato del pane: oltre alle numerose formule tradizionali, alcuni assortimenti "importati" hanno acquisito una popolarità massiccia. L'impatto maggiore è stato avuto dal pane turco (molto arioso e voluminoso) e dai pani arabi, che hanno influenzato i comportamenti di consumo e il mercato del pane tradizionale. "Nel 1995 cominciò ad apparire il pane turco. Ci hanno messo molto lievito e molti additivi. I turchi hanno inventato gli additivi. Il mercato rumeno del pane si è poi dimezzato e, col tempo, anche i rumeni hanno dovuto aggiungere additivi. E ci sono entrati così, a orecchio, senza fare studi, niente", ha dichiarato Ilie Gheorghe, il principale azionista della fabbrica "Spicul", per il quotidiano Adevărul.
Oltre agli additivi, il pane turco ha portato anche molta evasione fiscale sul mercato rumeno del pane. "Il secondo effetto distruttivo per noi è stato il fatto che queste piccole fabbriche di pane, apparse allora, hanno cominciato a fuggire. Sul mercato del pane l’evasione fiscale era dell’80-90%. L'evasione si fa non pagando l'Iva e pagando illecitamente i dipendenti", spiega Ilie Gheorghe. La fabbrica "Spicul", con una storia di quasi 170 anni, fornitrice di pane della Casa Reale di Romania, è stata acquistata nel 2016 da Vel Pitar.
L’evasione fiscale torna a mangiarci il pane
"Se dobbiamo fare riferimento all'evoluzione del mercato dei prodotti da forno dal 1990 ad oggi, dobbiamo prendere in considerazione diversi fattori, e cioè: il fatto che nei primi anni dopo la Rivoluzione, le attrezzature tecniche e il numero di le unità di panetteria di piccola capacità erano piuttosto ridotte; il pane aveva anche altre destinazioni, come avveniva prima del 1990; l’evasione fiscale, che ci fa apprezzare meno il consumo del pane. A livello nazionale, il consumo di pane è passato da 136 kg/persona/anno, nel 1990, a meno di 100 kg/persona/anno, nel 2000, e a meno di 86 kg/persona/anno attuale. Tra il 2008 e il 2013, il settore dei prodotti da forno ha registrato il tasso di evasione fiscale più elevato, raggiungendo ad un certo punto il 60%. A seguito delle misure proposte da Rompan e applicate dal Governo, per ridurre la tassazione - dell'IVA - l'evasione fiscale è scesa nel 2014 a circa il 35%, e al momento si registrano nuovamente tendenze all'aumento dell'evasione fiscale", Alzarsi Aurel Popescu, presidente del ROMPAN.
Che pane mangiano i rumeni?
Franzela rimane il pane più venduto in Romania
Innanzitutto nel nostro Paese il pane è un alimento economico e accessibile. Costa molto meno della carne, del pesce o dei latticini. Costa meno anche di molte varietà di frutta e verdura.
In secondo luogo, il modello culturale autoctono caratterizza il pane come un alimento “saziante”.
In terzo luogo, secondo le antiche abitudini alimentari dei romeni, il pane può essere aggiunto a qualsiasi tipo di cibo, comprese le patate, il riso o la pasta.
Olteniani, campioni del consumo di pane in Romania
Pane e prodotti da forno sono gli alimenti di base nella regione dell'Oltenia sudoccidentale, registrando, nel 2017, il consumo più elevato a livello nazionale, con 1,731 chilogrammi in più rispetto al consumo medio mensile, di 8,2 chilogrammi, a livello nazionale. dati della Direzione regionale di statistica di Dolj. E nel 2016, i residenti della regione sud-occidentale dell’Oltenia hanno consumato, in media, al mese, in una famiglia, 9,68 kg di pane e prodotti da forno, più della media nazionale, che era di 8,26 kg di pane al mese, per famiglia.
Una famiglia della Moldavia mette in tavola due pagnotte al giorno
Anche se non è al primo posto nelle statistiche, la regione della Moldavia è anche una delle maggiori consumatrici di pane del Paese. "Il pane è presente in tutti i pasti principali della giornata. In media si consumano 2 pagnotte al giorno per famiglia (3 membri). A Bacău, Pambac è il tradizionale produttore di pane, e il gusto del pane Pambac è presente nella memoria di molte generazioni di abitanti di Bacău. Il prodotto tradizionale e alla portata di tutti è la pagnotta bianca. Nel tempo abbiamo sviluppato altre varietà di pane, nero, integrale, che pian piano hanno occupato una parte del mercato, offrendo un gusto e una sazietà diversi", lui dice Mirela Totu, responsabile marketing di Pambac Bacău.
Nel sud e nell'est del paese si preferisce il pane bianco
Gli studi sul comportamento di consumo dei romeni mostrano che l'interesse per il pane continua ad essere dominante. Rivelano che in circa 6 famiglie su 7 si consuma pane bianco, nonostante le campagne che parlano degli "effetti negativi" del consumo di pane bianco per la salute. "Da un recente studio sul profilo del consumatore di prodotti farinacei a livello della Romania, è emerso che i rumeni sono grandi consumatori di pane bianco. Nella parte meridionale e orientale del Paese il pane preferito va da 0,300 a 0,600 kg, mentre nella parte centrale e occidentale il pane tondo di peso superiore a 0,600 kg/pezzo. Nell'ambiente urbano il consumo di tali prodotti è di circa il 50% e in quello rurale di circa il 70%. Il consumo di pane di farina nera, integrale e Graham è aumentato negli ultimi 5 anni, essendo preferito soprattutto dalle donne nell'ambiente urbano (un terzo delle donne consuma tali prodotti a base di farina scura)", afferma il rappresentante della ROMPAN.
Il pane a fette è ricercato nel centro e nell'ovest del paese
Il consumo elevato di pane bianco è più frequente tra gli uomini, persone di età superiore ai 45 anni. I giovani optano soprattutto per il pane di segale o multicereali. Chi consuma il pane bianco ha anche un legame affettivo con questo prodotto, essendo una tradizione locale. Morbido, soffice, economico, dall'aspetto invitante, si preferisce quando si acquista per abitudine. Il pane nero, integrale e Graham sono consigliati dai medici e nelle diete. La popolazione di questa zona è abituata a consumare frequentemente il pane a fette.
Altre varietà di pane sempre più diffuse negli ultimi 10 anni sono le specialità, sia quelle classiche (treccia, grano, segale), sia quelle che offrono un tocco di genuinità e naturalezza, richiamando il gusto "di campagna". Questi ultimi sono pani con lievito naturale che, oltre ai benefici in termini di gusto e sapore, sono più nutrienti e si mantengono freschi più a lungo, secondo lo studio ROMPAN.
Cosa è cambiato in 10 anni?
10 anni fa, secondo uno studio di mercato presentato anche da Rompan, il panino da 280-300 grammi era più ricercato nella zona di Constanţa-Pitesti, il pane da 500 grammi veniva consumato nelle zone di Teleorman, Dolj, Olt, Vâlcea, e 500 -Il pane da 600 grammi è stato preferito dai consumatori dell'area della Moldavia. La Franzela di oltre 800 grammi e fino a quattro chilogrammi veniva consumata in Transilvania e nel Banato.
La segmentazione dei consumatori viene effettuata in base al reddito e all’istruzione
"La segmentazione dei consumatori si basa sul reddito e sull'istruzione. Pertanto, le famiglie con redditi bassi e medi, con un livello di istruzione medio, sono principalmente consumatrici di pane. Persone informate, con redditi medio-alti, con un orientamento verso un'alimentazione sana e diversificata, sono consumatori di pane con maionese - linea Plamădita, pane nero o integrale. Le persone con redditi medio-alti, i tradizionalisti, consumano alternativamente pane e specialità. I giovani sono orientati verso il gusto tradizionale del pane con maionese, ma anche verso gusti esotici o diversi: pane con le olive, pane con i semi, ecc." spiega il rappresentante della Pambac.
I consumatori sanno esattamente che tipo di pane vogliono
"I consumatori sanno esattamente che tipo di pane vogliono acquistare e, in molti casi, i consigli non possono distoglierli dalla scelta. I consumatori vogliono che il pane sia fresco, preparato lo stesso giorno, e l’aspetto del prodotto gioca un ruolo importante nella loro scelta. Per i prodotti confezionati è importante il contenuto di additivi alimentari e il tipo di farina utilizzata. Ultimamente c'è un aumento della richiesta di pane di farina scura e un aumento della richiesta di pane a fette in quanto è confezionato ed igienico, facile da tostare a colazione e si consuma meno pane in quanto la fetta è più sottile", afferma Aurel Popescu, presidente del ROMPAN.
I gusti si sono diversificati
"Se negli anni '90 circa il 95% dei consumi era rappresentato dal pane bianco, oggi le preferenze e i gusti dei consumatori si sono diversificati. Franzela rappresenta ormai circa il 70% dei consumi. L'orientamento di una vasta categoria di consumatori, soprattutto quelli interessati ad un'alimentazione sana e diversificata, è verso prodotti il più naturali possibile, con gusti specifici e tradizionali (sia rumeni che tipici di altre nazioni). La tendenza a provare qualcos'altro fa la differenza tra il consumatore di oggi e quello di 30 anni fa. Soprattutto i giovani, che non hanno più la nostalgia dei sapori dell'infanzia, si annoiano facilmente e hanno la tentazione di provare nuovi gusti, profumi, ricette. Così l'assortimento delle specialità è aumentato moltissimo, sia per il pane bianco che per il pane nero o integrale. Veniamo costantemente ai clienti con nuovi assortimenti e combinazioni, per sorprenderli", lui dice il rappresentante di Pambac Bacău.
Il buon pane non è economico!
"60 anni fa mangiavo il pane fatto da mia nonna. Per la fermentazione utilizzava la schiuma raccolta sulla superficie delle botti piene di prugne per l'acquavite... Il pane era fatto in pasta e ricordo che era buonissimo, non so se fosse buono per la schiuma, il impasto o perché mangiavo meno spesso. Poi ricordo quando arrivò il carretto del pane - pane nero - molto gustoso, con un odore specifico, che ancora non ho dimenticato. Conservo ancora viva questa immagine nella mia memoria...probabilmente anche perché a quel tempo nel menu c'era il pane, e noi non ce l'avevamo...Ci attaccavamo ad una crosta di pane solo se aiutavamo a scaricarlo.
Ricordo ancora, nonostante siano passati cinquant'anni, i panifici privati di Sibiu, che ricevevano la farina dalle persone e restituivano loro il pane. Era considerato un prodotto di lusso. Poi, circa 50-45 anni fa, il pane base era quello semibianco, del peso di 50 kg, che arrivava facilmente a Șara Loviștei dove vivevo, perché c'erano molti pendolari - e una pagnotta durava una settimana... meglio di tutti i punti di vista. Perciò da circa 4 anni, con poche interruzioni, mangio pane più o meno della stessa zona e quasi della stessa qualità: pane buono e molto buono!
Il segreto ? Anche se di produzione industriale, nella maggior parte dei casi, il pane è ancora a lunga fermentazione, bi o trifasico, e anche pane pesante!
La farina utilizzata è di buona qualità, "attenzione"! I consumatori sanno apprezzare la qualità e pagare un prezzo giusto (a Sibiu il pane costa tra 4 e 6 lei al kg, rispetto ad altre zone dove il pane costa tra 1,5 lei e 3 lei al kg). E non è colpa dei consumatori. Comprano quello che trovano sul mercato: a volte a buon mercato, a volte di scarsa qualità. Il più delle volte, però, sono economici e di scarsa qualità. Se i panettieri producessero solo pane buono, i consumatori comprerebbero solo quello. Statisticamente, il 75-80% della popolazione del Paese consuma pane, in un mese, l'equivalente di un pacchetto di sigarette. Solo nella concezione di alcuni c'è la psicosi che il pane debba costare poco. Abbiamo organizzato tre simposi a Sibiu dove abbiamo parlato di tradizioni, della qualità del pane, del suo valore! ...ma alcuni colleghi hanno "tradito", e adesso tanto pane finisce ancora nella spazzatura... peccato, peccato!"
• Mircea Ureche, direttore del BOROMIR
Moderno contro tradizionale
Paradossalmente, quanto più cosmopolite e raffinate diventano le abitudini alimentari dei romeni, tanto più tradizionale è il consumatore nella scelta del pane. "Oggi moderno significa tradizionale. Il mercato dei prodotti da forno si evolverà verso un consumo naturale, sano e orientato alla sicurezza alimentare. Marchi e produttori diventeranno i criteri fondamentali nelle scelte dei consumatori, mentre il classico pane senza marchio perderà sempre più clienti. Moderno significa tempo, comodità e necessità di un prodotto sicuro e affidabile, aspetti che cominciano a lasciare il segno nelle abitudini di consumo. In quest'ottica il pane affettato e confezionato, ma con una breve conservabilità, è sempre più richiesto dai consumatori", sostiene il rappresentante della società Pambac Bacău.
"Il tradizionale è preferito dalla maggior parte della popolazione, ma purtroppo queste unità ultimamente si trovano ad affrontare un grosso problema: quello legato alla mancanza di forza lavoro, soprattutto qualificata, perché soprattutto i giovani non vogliono più impegnarsi nel lavoro manuale lavoro. E poi, a poco a poco, sarà l’industria a rifornire il mercato in proporzioni maggiori, perché in queste imprese industriali possono essere applicate sia la meccanizzazione che l’automazione. Bisogna anche tenere conto del fatto che il tradizionalismo perderà parte del terreno guadagnato anche a causa della comparsa dei prodotti surgelati, che verranno utilizzati anche nei piccoli panifici", ritiene Rappresentante ROMPAN.
