• La farina di lupini si sta affermando sempre più tra le farine alternative, accanto al miglio, al sorgo e alle fave.
I benefici che otteniamo dai cereali e dal grano in particolare sono importanti e riconosciuti in tutto il mondo. Ma ultimamente, le alternative alle farine convenzionali stanno facendo tendenza, penetrando nel mercato dei prodotti da forno grazie al profilo nutrizionale migliorato, alle opportunità pratiche di coltivazione, all’impatto positivo sull’ambiente e al crescente interesse da parte dei consumatori.
Il lupino è un legume che fissa l’azoto che può essere utilizzato nella rotazione delle colture per ridurre la quantità di fertilizzanti chimici azotati. Rispetto alle proteine animali, i legumi producono la minor quantità di CO2 per 100 grammi di proteine. Il lupino ha dimostrato di essere estremamente robusto nei terreni poveri di nutrienti, rendendo la sua coltivazione un’opzione economicamente valida.
Con l’evoluzione della crescente domanda di alimenti sani e di provenienza sostenibile, i semi di lupino hanno catturato l’attenzione dell’industria alimentare come una preziosa risorsa potenziale. Nel corso del tempo, i lupini sono rimasti un’importante fonte di proteine e olio, ma l’attuale interesse nell’espansione dell’uso dei lupini è in costante aumento.
Possibilità di utilizzo
Il primo passo per esplorare il potenziale lupini è l'identificazione delle possibilità del loro utilizzo in sostituzione di alcuni ingredienti attualmente utilizzati. Si tratta di una prospettiva promettente nel contesto attuale, in cui si cercano alternative ai prodotti alimentari tradizionali con benefici sia per la salute che per l’ambiente. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale comprendere a fondo la composizione, le proprietà e i benefici per la salute dei lupini e dei prodotti da essi derivati.
Ciò che rende i lupini così attraenti per l’industria alimentare è soprattutto la loro somiglianza con la soia. Sia le piante di lupino che quelle di soia sono adattate a un'ampia gamma di condizioni climatiche e sono note per i loro cereali ricchi di proteine.
Il contenuto proteico dei lupini è notevole, doppio rispetto a quello degli altri legumi. Con un range compreso tra il 28 e il 48%, il contenuto proteico varia a seconda della specie e della varietà, essendo influenzato dalle condizioni di crescita e dal tipo di terreno in cui vengono coltivate.
Benefici alla salute
La farina di lupini contiene tre volte più proteine dell’avena, tre volte più fibre alimentari della quinoa, oltre a antiossidanti, potassio e ferro. Con il suo colore dorato chiaro e il gusto neutro, nocciola e leggermente tostato, è perfetto per una varietà di applicazioni, tra cui pane, pasta, biscotti, muffin e biscotti.
Assorbe bene i liquidi e gelifica senza l'aggiunta di addensanti. Ha una consistenza fine, molto più leggera rispetto ad altre farine senza glutine. Si abbina bene con ingredienti senza glutine, a basso contenuto di carboidrati e mirati al consumatore cheto-friendly. Inoltre può essere miscelata con farina di frumento normale per ottenere prodotti da forno arricchiti di proteine e fibre alimentari.
Gli specialisti ritengono che la percentuale ottimale di sostituzione della farina di frumento con farina di lupini, per ottenere miglioramenti nelle caratteristiche del prodotto da forno, è pari al 10%. Le proteine contenute nella farina di lupini non hanno la stessa resistenza specifica del glutine di frumento, ciò significa che l'aggiunta di farina di lupini in una proporzione superiore al 10% nella composizione del pane influenza negativamente il volume del prodotto finale. Questo svantaggio è però compensato dalla notevole capacità della farina di lupino di trattenere l'acqua, dalla sua maggiore conservabilità e dal suo contenuto di aminoacidi più equilibrato.
Lupin all'attenzione dei ricercatori
Tuttavia, lupini accumula naturalmente alcaloidi amari e tossici, che i consumatori trovano sgradevoli. Mentre i raccolti di lupino bianco dolce sono ormai diffusi in tutto il mondo, grazie al cosiddetto procedimento "addomesticamento", l'esatta identità dei geni sottostanti "dolci" era rimasto incerto fino a poco tempo fa.
Ma un team di ricercatori provenienti da Europa e Gran Bretagna è riuscito per la prima volta a identificare il gene dolce nel lupino. Stabilendo l'identità di questo gene dolce, i ricercatori ritengono di poter facilitare la riproduzione del lupino e consentire l'addomesticamento di altri legumi che contengono alcaloidi chinolizidinici (QA) - che hanno il caratteristico sapore amaro.
I ricercatori hanno osservato che il QA si accumula in circa 300 altre specie di lupino, alcune delle quali potrebbero diventare ottimi candidati per le colture una volta eliminate.
"L'uso di tecniche non OGM, come qui esemplificato, è particolarmente interessante per le colture di leguminose candidate per le quali non sono disponibili protocolli di trasformazione e per quelle coltivate in aree geopolitiche con legislazione restrittiva sugli OGM." lo dimostra lo studio pubblicato sulla rivista Science Advances ( La mutazione causale che porta alla dolcezza nelle moderne cultivar di lupino bianco )
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
Continua a leggere Arte Bianca e: Il gusto unico del pane con maionese decifrato dagli scienziati
