· XNUMX€ Mousse al cioccolato fondente
· XNUMX€ Mousse al cioccolato bianco
· XNUMX€ Mousse al cioccolato al latte
· XNUMX€ Gelatina di lamponi
· XNUMX€ Pan Di Spagna Al Pistacchio
· XNUMX€ Cremeux al Pistacchio
· XNUMX€ Composta di Litchi e Rose
Ricetta fornita dall'Artigiano Patissier-Chocolatier, Ciprian Zobuian
Cipriano Zobuiano è specialista nella preparazione di dolci, soprattutto quelli a base di cioccolato. Che si tratti di inventare nuove ricette o reinterpretare quelle classiche, l'"alchimista" Zobuian fa magie nel laboratorio di pasticceria. Gli accostamenti di consistenze sono la chiave dei suoi dolci: "Combino sempre le consistenze: morbidi, croccanti, inserti liquidi che colano al taglio della torta e tanti altri. Quando si dice dolce in Romania, tutti pensano automaticamente a qualcosa di dolce. Ma lo zucchero è un retrogusto, prima devi identificare qualcosa, un aroma, un altro sapore."
La maggior parte dei dolci di Zobuian sono un'esplosione di colori, spesso ottenuti da puree di frutta. I clienti rimangono affascinati dagli accostamenti cromatici, dal design modernista e, soprattutto, dal gusto irresistibile dei suoi dessert.
Il dolce è composto da:
Mousse al cioccolato fondente
ingredienti:
250 g – Panna naturale
260 g – Cioccolato Fondente Belcolade – Selection Noir 55%
250 g – Panna semimontata
Mousse al cioccolato bianco
ingredienti:
250 g – Panna naturale
410 g – Cioccolato Bianco Belcolade – Selection Blanc 29,5%
20 g – Burro di cacao Belcolade
350 g – Panna semimontata
Mousse al cioccolato al latte
ingredienti:
250 g – Panna naturale
420 g – Cioccolato al Latte Belcolade – Selezione Lait 35,5%
350 g – Panna semimontata
Preparazione:
Il metodo di lavoro verrà rispettato per ogni tipologia di schiuma.
• Scaldare la panna naturale liquida a 80°C, quindi versarla sul cioccolato (ed eventualmente sul burro di cacao). Emulsionare la composizione con il mixer ad immersione verticale fino ad ottenere una ganache.
• Quando la composizione raggiunge i 38°C aggiungere la panna semimontata.
• Conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
• Modellare la composizione cremosa sul piatto, utilizzando un cucchiaio a forma di quenelle.
Altre opzioni per formare il dolce: versare la composizione nelle cavità stampi in silicone o, a strati, in bicchieri da dessert prima di riporlo in frigorifero.
Gelatina di lamponi
ingredienti:
50 g – Zucchero
6 g – Pectina NH
225 g – Purea di lamponi
40 g – Sciroppo di glucosio
10 g – Succo di limone
Preparazione:
• Mescolare lo zucchero con la pectina NH.
• Scaldare la purea di lamponi, quindi aggiungere lo sciroppo di glucosio e la miscela di zucchero NH e pectina. Lascia bollire per 10 secondi.
• Aggiungere il succo di limone; questo ha un ruolo stabilizzante.
• Lasciare raffreddare la composizione per un'ora.
• Versare l'intero composto in una forma piatta in silicone sauîn stampi in silicone linea Gourmand e mettere nel congelatore.
Pan Di Spagna Al Pistacchio
ingredienti:
320 g – Praline al pistacchio
250 g – Albume d'uovo
150 g - Tuorlo
40 g – Farina
Preparazione:
• Unire e mescolare tutti gli ingredienti schiumogeni.
• Versare il composto ottenuto in a soda. Carica la soda con due cartucce e lasciala raffreddare per almeno 2 ore. Più fredda è la composizione, più aerata risulterà dopo la schiumatura.
• Riempire un bicchiere di cartone usa e getta per 1/3 con la pastella di soda e metterlo nel microonde per 30-40 secondi. L’impasto raddoppierà o addirittura triplicherà di volume.
Cremeux al Pistacchio
ingredienti:
5 g – Gelatina 200 Bloom
50 g – Latte
165 g – Panna liquida
25 g - Tuorlo
130 g – Cioccolato Bianco Belcolade – Selection Blanc 29,5%
100 g – Pasta di Pistacchio (Pralina Pistacchio 52% Patis France)
Preparazione:
• Preparare una crema inglese con latte, panna naturale e tuorlo d'uovo.
• Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
• Versare il composto sulla pasta di cioccolato e pistacchio.
• Mescolare il composto, quindi conservare in frigorifero per stabilizzarlo (minimo 1 ora).
Composta di Litchi e Rose
ingredienti:
150 g – Purea di litchi
25 g – Zucchero
1 g – Pectina
10 g – Liquore di Rose
Preparazione:
• Mescolare lo zucchero con la pectina, quindi aggiungere la purea di litchi e portare a ebollizione.
• Dopo che la composizione si è raffreddata, aggiungere il Liquore alla Rosa.
Arcobaleno al palato!