• Nel campo dell'Arte Bianca, l'estetica e il gusto dei prodotti hanno sempre avuto la precedenza. Oggi più che mai a queste qualità primordiali si aggiunge il rispetto delle norme sanitarie.
La preoccupazione per prodotti alimentari più sani con un elevato standard di qualità è attualmente una delle principali preoccupazioni e tendenze a livello mondiale, sia da parte degli organismi di certificazione che dei produttori rinomati. Pertanto, si possono osservare cambiamenti permanenti nei processi produttivi, ma anche nell'approccio e nella promozione dei prodotti finiti, con una qualità superiore. Si tratta di una tendenza ben nota agli imprenditori rumeni, una tendenza che alcuni di loro già stanno mettendo in pratica, in modo sempre più responsabile. Molti di loro hanno capito che a livello internazionale si stanno verificando importanti cambiamenti, e questo contribuisce positivamente, da un lato, alla modernizzazione dei processi produttivi, attraverso la ritecnologia, e dall’altro, alla specializzazione del mondo operativo. personale.
L'adattamento alle tendenze attuali e la risoluzione dei problemi specifici di un'economia di mercato instabile come quella della Romania sono i principali problemi degli operatori del settore alimentare nel nostro Paese.
Quali sono le tendenze attuali in materia di pasticceria, dolciumi e dessert da ristorazione? Quali aspettative hanno i clienti? Come vogliono imporre i loro marchi i mastri pasticceri? Quali sono i principali problemi che devono affrontare gli imprenditori del settore?
Questi sono solo alcuni dei temi su cui hanno dibattuto al Forum specialisti e imprenditori del settore dell'Arte Bianca "Horeca Next Level - Tendenze dessert e pasticceria 2019”, tenutasi a Bucarest, il 19 aprile 2019.
Incontri come quelli di questo Forum, tra specialisti che innovano, ma che sanno anche tornare alle tradizioni, generano sempre, oltre ad interessanti scambi di idee, nuove idee.
La pasticceria, tra sfida e opportunità
Al giorno d’oggi, il dolciario è diventato una sfida sempre più grande, ma anche un’opportunità di business, in molti mercati. Le pasticcerie rumene uniscono tradizione e innovazione e i decisori hanno capito che non possono far crescere queste attività se non sanno come produrre dessert di qualità. Ciò spiega il fatto che molti imprenditori in Romania si sono interessati molto ai corsi di specializzazione organizzati da rinomate scuole dolciarie del paese o anche all'estero. Hanno frequentato essi stessi tali corsi, oppure hanno inviato il proprio personale di produzione a specializzarsi, oppure si sono rivolti a consulenti e formatori specializzati, convinti che le loro conoscenze nella produzione di prodotti dolciari debbano essere all'altezza delle aspettative.
Ana Consulea, titolare della Zexe Brasserie di Bucarest, locale composto al 30% da cibo e al 70% da prodotti dolciari, si specializza alla Scuola di Pasticceria di Montbeliard-Francia, dove, sotto la guida del maestro Eric Vergne, capisce che esiste l'arte anche in pasticceria, e la perfezione nasce da passione, lavoro e ingredienti di qualità. Gestisce un'attività in crescita e ritiene che una delle tendenze attuali del mercato rumeno sia orientata verso la pasticceria tradizionale reinventata, ovvero antiche ricette adattate all'estetica e al gusto moderni. Ana Consulea afferma che sono proprio questi dolci della tradizione, reinterpretati, a far varcare la soglia della sua pasticceria.
L'Amandina resta la torta più richiesta, anche se vanno di moda anche le crostate alla frutta. "Abbiamo deciso di prendere vecchie ricette dalla pasticceria rumena, che adattiamo al gusto attuale, con l'obiettivo di sviluppare la nostra visione in futuro. Senza conoscere il nostro passato, non credo che potremmo costruire un futuro. Oggi il cliente ha iniziato a preferire i dolci senza coloranti, senza zucchero, prodotti che comunque proponiamo. Utilizziamo solo lo zucchero della materia prima, cioccolato o frutta..."
Lo sviluppo del marchio Zexe è incentrato sulla pasticceria e i nuovi prodotti vengono testati e realizzati nel laboratorio di produzione da Ana Sulea, insieme al suo team di pasticceri. Una delle conclusioni del proprietario della Zexe Brasserie è quella in Romania “tutti vogliamo essere imprenditori; ma nessuno vuole fare il pasticciere".
Come molti altri imprenditori del settore, anche Ana Consulea deve far fronte alla mancanza di personale qualificato. "I dipendenti migrano da un'azienda all'altra per uno stipendio extra di 100-200 lei. A volte bisogna rinunciare allo sviluppo della produzione per mancanza di personale".
Simone Papa è entrato nel mondo dell'arte dolciaria fin da adolescente, ereditando la passione per la pasticceria dalla madre, titolare della pasticceria Alice di Bucarest, dalla quale ha recentemente rilevato l'attività. Ha frequentato i corsi di specializzazione in “Arti Culinarie / Panificazione e Pasticceria” presso L'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, a Lione, dove il suo insegnante è stato il maestro cioccolatiere francese Pierre Mirgalet. Nel 2014, alla Coppa del Mondo di Gastronomia in Lussemburgo, ha rappresentato la Romania e ha vinto una medaglia d'argento e una di bronzo, con opere realizzate in pasta di zucchero.
Simona Papa ha imparato nei laboratori di produzione che gli ingredienti di qualità danno valore aggiunto al dolce, e la maestria del pasticciere costituisce un altro tipo di "ingrediente" così necessario nell'arte dolciaria. Ecco perché, sottolinea, alla Cofetăria Alice, "nei biscotti mettiamo il rispetto". L'alta qualità è richiesta dai clienti, soprattutto nelle pasticcerie di nicchia, dove a maggior ragione gli ingredienti devono essere nettamente superiori, ha sottolineato il giovane imprenditore.
Crede anche che il rumeno sia, in generale, conservatore e per questo motivo le ricette classiche aggiornate/modernizzate hanno più successo sul nostro mercato. "Ciò che è alla moda non necessariamente funziona per noi, abbiamo i nostri prodotti da anni e li miglioriamo. Il nostro cliente preferisce i prodotti classici, vuole i prodotti tradizionali, lo sa, e i nostri tentativi di realizzare prodotti senza zucchero e senza glutine sono falliti a causa del prezzo". Partendo da queste considerazioni, nei laboratori della pasticceria Alice è stato recentemente creato un prodotto speciale, ispirato alle tradizioni, La cornetta (della cialda) ripiena di colive, questo è molto apprezzato dai clienti.
In contrasto con le sfide di un mercato con problemi che i produttori di questo settore devono affrontare, un aspetto positivo sul mercato rumeno e di grande aiuto per i produttori è che i nostri fornitori sono aperti alla promozione di tutte le novità del settore, dice Simona Papa. Riguardo al principale problema attuale, la mancanza di forza lavoro, Simona Pope ha notato che i giovani di oggi vogliono solo essere Instagramer, non vogliono più lavorare in produzione; allo stesso tempo "Un altro nostro problema è il lavoro nero, soprattutto nelle pasticcerie poco visibili sul mercato".
Alcune delle tendenze attuali vengono adottate con successo da Caffè Tucano!
L'azienda possiede un laboratorio di produzione a Bucarest e uno a Chisinau, con distribuzione in varie località. Così i prodotti di pasticceria del Caffè Tucano si possono trovare in diversi stabilimenti in Romania e Moldavia, ma anche nei paesi europei e asiatici, perfino negli Emirati Arabi.
Irina Fetcu, rappresentante del Caffè Tucano, dice che i gusti cambiano da un paese all'altro: il dolce giamaicano è il prodotto più venduto in Romania, la cheesecake alla lavanda in Russia e quella al ribes e rosa in Moldavia, nei Paesi Bassi, la crostata di carote, e la cheesecake al caramello salato è preferita nei paesi arabi.
Per quanto riguarda le nuove tendenze riscontrate nella produzione Tucano, Irina Fetcu sottolinea: promuoviamo prodotti sani, basati sul concetto Green Label", "abbiamo una gamma di prodotti vegani e crudi vegani, prodotti senza pasta, solo da semi e frutta", e "quest'anno ci concentriamo sui dessert con aromi naturali di fiori, sull'uso della rosa canina come dolcificante e sull'uso del matcha aromi e colori a base di curcuma".
La pasticceria di nicchia
Un'altra tendenza del settore sono le piccole imprese, con un'offerta limitata di prodotti dolciari-pasticceri o addirittura con sedi monoprodotto. È molto più semplice creare un laboratorio del genere, poiché richiede un investimento minore e una gamma limitata di ingredienti specifici. Allo stesso tempo, il flusso di lavoro è più efficiente e il fabbisogno di manodopera è molto ridotto, nelle condizioni in cui il mercato del lavoro è molto volatile e nel settore dolciario, dove le attuali scuole non producono un numero sufficiente di lavoratori qualificati. laureati formati e i corsi di specializzazione nelle scuole private sono costosi.
I pasticceri che hanno creato unità di produzione così piccole si affidano a clienti fedeli. È anche il suo caso Cipriano Zobuiano, un “artigiano pasticcere cioccolatiere” di Bucarest, che gestisce la sua attività dal suo Food Truck, spostandosi in varie zone del Paese e periodicamente tastando il polso dei consumatori, partecipando a diversi eventi di street food.
Afferma di non voler aprire un punto vendita fisso, a causa della mancanza di personale qualificato, e ritiene che le attività di nicchia siano più facili da controllare. Pertanto, per controllare la qualità dei prodotti, vuole comunque produrli lui stesso.
Il prodotto con cui è stata lanciata sul mercato rumeno e allo stesso tempo il best-seller della sua limitata gamma di prodotti dolciari è il famoso prodotto di origine siciliana, il Canollo, realizzato con vari tipi di ripieni.
Ciprian Zobuian ha notato che, in effetti, c'è una tendenza verso prodotti senza zucchero a base di frutta o suoi derivati. Sottolinea inoltre che "qualsiasi prodotto che metti sul mercato, se lo perfezioni e lo porti ad un livello estremo, è il benvenuto. Essendo un cioccolatiere, voglio davvero che i rumeni apprezzino di più le caramelle. Il mercato del cioccolato è un po’ riluttante, ma spero che tra due o tre anni il mondo guarderà al cioccolato con occhi diversi. Mi fa piacere che ci siano già clienti che non ti chiedono il prezzo, clienti che ti chiedono gli ingredienti, da dove provengono, clienti che non ti giudicano dal costo del prodotto".
Dessert nei ristoranti e per eventi
Bucarest è piena di ristoranti e molti di loro hanno pasticcieri stranieri, che hanno portato con sé l'esperienza della pasticceria occidentale, ma che hanno anche adattato le ricette rumene alle nuove tendenze. Credono che i romeni siano attratti dai prodotti atipici o innovativi e che siano desiderosi di scoprire nuovi dolci molto più facilmente che nel caso di un piatto classico.
C’è una tendenza sempre più diffusa, quella del veganismo crudista e dei prodotti senza glutine, che pian piano sta prendendo piede anche nella gamma dei prodotti dolciari.
La grande sfida di ogni capo chef o pasticciere è affrontare brillantemente gli eventi organizzati nei ristoranti o in altre sale eventi. Quando si devono preparare 700-800 porzioni in poco tempo, è molto importante che il dolce sia semplice, ma allo stesso tempo attiri gli sguardi dei commensali, e dopo l'evento rimangano con il ricordo di un gusto memorabile. Per questo motivo i pasticceri scelgono di proporre dolci più semplici e stabili, che non cambino facilmente gusto, aspetto e struttura.
A volte la foglia di menta aggiunta come guarnizione sul primo piatto da dessert può appassire prima che gli chef abbiano messo la guarnizione finale sull'ultimo piatto. Bisogna quindi essere creativi nel processo di realizzazione del dolce, in modo che abbia anche un aspetto particolare.
"Negli eventi si tende a chiedere i dolci più belli, complicati, spettacolari, ma noi chef diamo priorità al fatto che debbano essere stabili e identici per tutti gli invitati. Quando hai 650 piatti e vuoi fare un piatto con 50 elementi per piatto, posso dire che non è affatto facile. Tutto richiede molto tempo e, oltre a ciò, devi assicurarti che i piatti siano mantenuti nella loro forma migliore dal momento in cui li crei fino al momento in cui vengono serviti, il che a volte può significare molto tempo"Ha spiegato Nicola Lica, Chef esecutivo del JW Marriott.
Il dolce da ristorante è la grande sfida di chi lo progetta e di chi lavora ore per far sì che abbia non solo un gusto, ma anche un aspetto speciale.
"Come chef, quando fai un piatto, puoi permetterti di avere inventiva, di misurare i tempi o gli ingredienti "a occhio", ma in pasticceria tali approssimazioni non sono ammesse, qui bisogna rispettare tutto come da normativa il libro, le temperature, i tempi, le quantità, altrimenti tutto può trasformarsi in un disastro", Lui ha spiegato Samuel le Torriellec, Executive Chef L'Atelier – Relais & Châteaux.
Battista Servais, pasticcere delle Terme di Bucarest, ha sottolineato che nella loro unità, che serve circa 2.500 persone al giorno, la maggior parte dei quali bambini, oltre al cibo, il 30% dei clienti sceglie anche le torte. L'offerta del locale comprende anche prodotti vegani o vegan crudi, prodotti senza glutine, ma anche prodotti a base di frutta secca e persino polline. Le torte a base di cioccolato e frutta sono le più richieste, sostiene, mentre i prodotti di qualità superiore, essendo più costosi, sono destinati ad eventi in ambito aziendale.
Alcune idee e parole di saggezza da questo Forum:
"Se vuoi crescere, apri una pasticceria!"
"Il mio pasticcere è andato a fare il tassista!"
"Si parla tutti se la mousse debba essere rosa o verde, ma non si parla di come avere dei bravi pasticcieri!"
