Ricetta – Crostata con frutti di bosco, petali di rosa e lamponi

• "Dal mio punto di vista è un dessert molto equilibrato e perfetto per la stagione estiva." descrive il pasticcere Georgian Tufă di Dolce Dessert il prodotto realizzato nell'ambito del progetto "I Maestri dell'Arte Bianca vi invitano al Baking Show".

Crostata con frutti di bosco, petali di rosa e lamponi

• Pasta frolla

ingredienti:

– Burro – 220 g (a temperatura ambiente)
– Farina – 380 g
– Zucchero a velo – 120 g
– Mandorle in polvere – 45 g
– Sale – 2 g
– Uovo – 60 g

Metodo di preparazione:

1. Preparare una pasta frolla con burro, farina, zucchero a velo, farina di mandorle e sale.
2. Aggiungere l'uovo e mescolare fino a quando non sarà incorporato, evitando di impastare troppo.
3. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno spessore di 2-3 mm.
4. Lasciare raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero.
5. Tagliare e cuocere nella forma desiderata per 10 minuti a 170°C.

frangipane

ingredienti:

– Burro – 80 g (a temperatura ambiente)
– Zucchero a velo – 75 g
– Uovo – 80 g
– Mandorle in polvere – 30 g
– Amido – 10 g
– Farina – 5 g
– Sale – 1 g
– Lamponi freschi – 100 g (facoltativo)

Metodo di preparazione:

1. Montare il burro con lo zucchero a velo.
2. Aggiungere gradualmente l'uovo, mescolando continuamente fino a ottenere un composto liscio.
3. Mescolare separatamente gli ingredienti secchi e incorporarli al composto di burro con una spatola.
4. Versare uno strato sottile sulla base della crostata precotta, cospargere con lamponi e cottura al forno per 12 minuti a 160°C.

Ganache di schiuma al cioccolato bianco

ingredienti:

– Panna montata – 500 g
– Glucosio – 25 g
– Cioccolato bianco – 200 g
– Baccelli di vaniglia Bourbon – 2 pezzi

Metodo di preparazione:

1. Pesare il glucosio, Cioccolato bianco e vaniglia (i semi nei baccelli).
2. Aggiungere la panna portata a ebollizione agli altri ingredienti.
3. Frullare con un frullatore verticale fino a ottenere un composto completamente liscio.
4. Trasferire in frigorifero per almeno 8 ore per stabilizzare.
5. Successivamente la composizione miscele a velocità media fino a ottenere un composto spumoso e leggermente areato, senza sbattere eccessivamente.

Composta di frutti di bosco, petali di rosa e lamponi freschi

ingredienti:

– Purea di frutti di bosco – 650 g
– Petali di rosa – 6 g
– Glucosio – 100 g
– Zucchero semolato – 75 g
– NH pectina – 6 g
– Gelatina in polvere – 5 g
– Acqua fredda (per la gelatina) – 35 g
– Lamponi freschi – 200 g

Metodo di preparazione:

1. Idratare la gelatina in acqua fredda e mettere da parte.
2. Per l'attivazione, lo zucchero viene mescolato bene con la pectina.
3. Riscaldare la purea a 70–80°C, aggiungere il glucosio e la miscela di zucchero e pectina, mescolando continuamente.
4. Far bollire per 1-2 minuti, quindi togliere dal fuoco.
5. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare fino a completo scioglimento.
6. Incorporare i petali di rosa e i lamponi tagliati a metà.
7. La composizione viene versata in uno stampo (ad esempio una sfera di silicone) e congelata.

Nappage Neutro (smalto trasparente)

ingredienti:

– Zucchero semolato – 300 g
– Pectina – 16 g
– Acqua – 450 g
– Glucosio – 35 g
– Sale al limone – 1 g

Metodo di preparazione:

1. Mescolare lo zucchero con la pectina per attivarla.
2. In una casseruola, scaldare l'acqua, il glucosio e il sale al limone fino a 70-80°C.
3. Aggiungere il composto di zucchero e pectina, mescolando continuamente.
4. Dopo che la composizione inizia a bollire, continuare a far bollire per 2 minuti.
5. Trasferire in un misurino e lasciare raffreddare a circa 30–35°C prima dell'uso.

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