• Cremino Classico alle Nocciole – ricetta fornita dal Pasticcere Riccardo Magni
Riccardo Magni - professionista attivo da oltre 20 anni nel campo della pasticceria, cioccolateria e gelateria, conosciuto in Italia ma anche all'estero, coautore del libro "Reverse Fusion", pubblicato nel 2016.
Inizia la sua carriera professionale lavorando nel laboratorio dolciario di famiglia, al fianco del padre Pierpaolo Magni, altro maestro dolciario italiano. Inizialmente alterna il lavoro nel laboratorio di produzione con un percorso di aggiornamento professionale, partecipando a numerosi corsi di formazione sotto la guida di grandi maestri delle Scuole Dolciarie Internazionali: Ecole Lenôtre e Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Svizzera; Cast Alimenti e Arte Dolce, Italia.
Accumulando una ricca esperienza nel settore e partecipando a diversi concorsi nazionali ed internazionali, ha collaborato negli anni con diverse note aziende del settore dolciario-cioccolateriale, italiane e straniere.
Ha fatto parte della squadra svizzera, partecipando alla finale del concorso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", dove si è classificato secondo, nella categoria "Entremet glacé".
Ha pubblicato e continua a pubblicare articoli sulle più importanti riviste del settore.
Attualmente Riccardo Magni svolge attività molto più complesse: consulenza e formazione professionale per importanti aziende del settore, essendo coinvolto in numerosi progetti in tutto il mondo, oltre ad attività di insegnamento in rinomate scuole del settore culinario, come Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Prodotto composto da 3 strati:
• Cioccolato al latte e crema di nocciole
• Crema al cioccolato bianco e nocciole
• Cioccolato al latte e crema di nocciole
Strato 1 – Crema al cioccolato con latte e nocciole
ingredienti:
220 g – Cioccolato al latte 35%
160 g – Pasta concentrata aromatizzata alla nocciola (senza zucchero e stabilizzanti)
Preparazione:
Temperare il cioccolato al latte a 26-27°C. Unirlo alla pasta concentrata di nocciole e omogeneizzare la composizione.
Versare la composizione all'interno cornici speciali per questo prodotto, formando un primo strato uniforme, con altezza di 5 mm.
Lasciare cristallizzare, in frigorifero o in un ambiente privo di umidità e temperatura positiva (l'ideale è l'utilizzo di a frigorifero per il cioccolato, ad una temperatura di +12°C ed umidità controllata 50%).
Strato 2 – Crema di cioccolato bianco e nocciole
ingredienti:
250 g – Cioccolato bianco
130 g – Pasta concentrata aromatizzata alla nocciola (senza zucchero e stabilizzanti)
Preparazione:
Temperare il cioccolato bianco a 26°C. Unirlo alla pasta concentrata di nocciole e omogeneizzare la composizione.
Versare la composizione all'interno cornici speciali sopra il primo strato, formando il secondo strato uniforme, con altezza di 5 mm.
Lasciare cristallizzare, in frigorifero o in un ambiente privo di umidità e temperatura positiva (l'ideale è l'utilizzo di a frigorifero per il cioccolato, ad una temperatura di +12°C ed umidità controllata 50%).
Strato 3 – Crema al cioccolato con latte e nocciole
ingredienti:
220 g – Cioccolato al latte 35%
160 g – Pasta concentrata aromatizzata alla nocciola (senza zucchero e stabilizzanti)
Preparazione:
Temperare il cioccolato al latte a 26-27°C. Unirlo alla pasta concentrata di nocciole e omogeneizzare la composizione.
Versare la composizione all'interno cornici speciali sopra i 2 strati, formando il terzo strato uniforme, alto 5 mm.
Lasciare cristallizzare, in frigorifero o in un ambiente privo di umidità e temperatura positiva (l'ideale è l'utilizzo di a frigorifero per il cioccolato, ad una temperatura di +12°C ed umidità controllata 50%).
Porzionatura del prodotto
Dopo completo raffreddamento e cristallizzazione del prodotto, estrarre il prodotto formato in appositi telai o nell'apparecchio dotato di appositi telai formatori e porzionarlo in pezzetti di uguali dimensioni 2.2 x 2.2 cm.
Per ottenere, in tempi rapidi, pezzi uniformi e bordi perfetti, è possibile utilizzare i Porzionatori, La chitarra.
La ricetta è calcolata per essere utilizzata con 3 telai formatori con dimensioni interne di 24 x 24 cm e altezza telaio di 5 mm. L'altezza del prodotto ottenuto sarà di 15 mm.
Conservare il prodotto a temperatura positiva: 12-14°C e umidità controllata 50%.
Per la presentazione: puoi utilizzare scatole di caramelle e/o vassoi di presentazione, puoi confezionarli in scatole di cartone o piccoli sacchetti di cellophane...
Raccomandazioni:
Per risultati ottimali e un tempo di lavoro breve, puoi aiutarti da solo macchine per la fusione o cioccolato temperato.
Per il raffreddamento e la cristallizzazione dei prodotti di cioccolato è preferibile utilizzare frigoriferi per cioccolato, con temperatura positiva e umidità controllata. In sua assenza, il raffreddamento verrà effettuato in spazi freschi, con temperature positive di max. 12°C e assenza di umidità.
Questa ricetta è stata elaborata in laboratorio Cofetarul Isteț di Brasov.
