• Dopo quasi due decenni di ricerca, un team internazionale afferma di aver sviluppato un colorante blu ciano di derivazione naturale
• Il nuovo colorante viene estratto dal cavolo rosso e potrebbe sostituire i coloranti blu sintetici attualmente utilizzati nell'industria alimentare
I ricercatori hanno scoperto una soluzione per ottenere un colorante naturale blu ciano che potrebbe essere utilizzato come alternativa ai coloranti alimentari sintetici attualmente utilizzati. Oltre ai coloranti alimentari, trovare nuove sfumature di blu è da anni un problema urgente per gli scienziati. I pigmenti blu sono piuttosto difficili da ottenere perché questo colore è estremamente raro in natura. Gli scienziati dell'Università della California Davis affermano di aver sviluppato un colorante blu ciano di derivazione naturale a base di pigmenti di antociani. Questi pigmenti sono quelli che danno colore alle piante rosse, viola e blu, ma anche ai frutti, come mirtilli e melanzane.
Dal cavolo rosso si ottiene il nuovo colorante naturale
Il nuovo colorante alimentare ciano è ottenuto dal cavolo rosso. Una piccola quantità di antociani blu naturali si trova nel cavolo rosso. Quindi i ricercatori hanno sviluppato un modo per convertire altri antociani presenti nel cavolo rosso nell’antocianina blu desiderata, utilizzando enzimi appositamente progettati. Secondo lo studio pubblicato sulla rivista Anticipi Scienza, con l'aiuto di un potente computer, i ricercatori hanno analizzato trilioni e trilioni di potenziali sequenze proteiche. Si tratta di progettare un enzima in grado di eseguire questa conversione con elevata efficienza. Secondo i ricercatori, il nuovo colore può produrre sfumature di verde migliori, e in quantità maggiori, rispetto a quelle derivate dai coloranti blu naturali esistenti.
Come si è arrivati al nuovo colorante blu
Precedenti esperimenti nel progetto di ricerca hanno dimostrato che gli antociani del cavolo rosso producono un vivace colore blu in una soluzione a pH neutro. Ma questo colore era considerato troppo viola per sostituire il colorante blu artificiale. Si sono poi concentrati sul Picco 2 (P2), un antocianina mono-acilata minore che contribuisce per meno del 5% al contenuto totale di antociani del cavolo rosso. E che ha prodotto il colore blu desiderato. Inoltre, i ricercatori sostengono che questo colorante "ha mostrato una notevole stabilità nello sciroppo di zucchero per oltre 55 giorni, con una perdita di colore solo del 14%". Questo, a differenza di molti altri colori che provengono da fonti naturali, compresi gli antociani, hanno una stabilità limitata nel tempo.
Due decenni di ricerca
La scoperta è il risultato di quasi due decenni di ricerca condotta presso il Mars Advanced Research Institute e il Mars Wrigley Science and Technology, in collaborazione con l'UC Davis Institute for Food and Health; Università statale dell'Ohio; Università di Nagoya in Giappone; Università di Avignone in Francia; e Università SISSA in Italia.
Il processo consente di soddisfare la domanda di coloranti naturali
La responsabile scientifica del progetto di ricerca, la dottoranda in biofisica Pamela Denish, ha dichiarato a FoodNavigator che il nuovo colorante può risolvere una serie di problemi per i produttori alimentari. "Il nostro colorante è molto simile al sintetico FD&C Blue 1", ha affermato. "È una semplice sostituzione dei coloranti sintetici, con molti produttori che si sono già impegnati a rimuovere i coloranti sintetici dalle loro liste degli ingredienti." Pamela Denish afferma che, sebbene esistano altri coloranti blu naturali nell'industria alimentare, questo è il più simile al sintetico FD&C Blue 1 e si mescola meglio anche con i coloranti gialli naturali per ottenere un verde vibrante.
Verrà utilizzato nella pasticceria, negli impasti, ma anche negli yogurt
Altri coloranti blu naturali creano uno sgradevole marrone-verde se mescolati con il giallo, ha detto Denish. “Infine, il nostro processo enzimatico consente di arricchire il colorante con quantità che soddisfano le esigenze del mercato. Alternative come la spirulina semplicemente non sono abbastanza abbondanti per soddisfare la domanda. Il che li rende molto costosi e irrealistici per l’utilizzo da parte di grandi produttori alimentari con prodotti non di nicchia”. Pamela Denish sostiene inoltre che il nuovo colorante funziona nelle ricette di caramelle, gelati e glasse. "Siamo entusiasti di vedere quali altre opzioni siano fattibili e stiamo anche valutando l'utilizzo di questo colorante negli yogurt, nei pasticcini e negli impasti."
Perché il blu è raro in natura?
Le sfumature del blu sono molto rare in natura. Molti dei colori che appaiono come blu sono in realtà rossi e viola. Il vero blu può essere trovato solo in poche piante. Ma si ritiene che l'unico animale che produce un vero pigmento blu sia la farfalla obrina olivastra (Nessaea obrininus), secondo IFL Science. Gli scienziati ritengono che sia così raro a causa della fisica della luce. I pigmenti appaiono nel colore della luce che riflettono e non assorbono. La luce blu ha più energia delle altre tonalità dello spettro visibile.
Articolo realizzato da Redaccia Arta Alba
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